2022年中餐商务宴请的注意事项.docx

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1、2022年中餐商务宴请的注意事项 1.入座 这个英雄排座次，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应改变。总的来讲，座次尚左尊东面朝大门为尊 家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者;家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主子则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按依次一路敬下，再饮。 若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7直至汇合。 若为八仙桌，假如有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。 假如不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8(8在对面)，右手边为

2、3，5，7(7在正对面)。 假如为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3，5，7席。 依据主客身份，地位，亲疏分坐。 2.上菜 上菜依次，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最终是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜，比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应当先上，即所谓最贵的热菜先上，再辅以溜炒烧扒。 宴席里的大致依次是 凉菜冷拼，花拼。 热炒视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。 大菜(不是必需的)指整只，整块，整条的名贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。 甜菜包括甜汤，如冰糖莲子，

3、银耳甜汤等. 点心一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。 水果爽口，消腻 。 此依次非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。 较浓的汤菜，应当按热菜上;珍贵的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。 至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等;夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。 酒楼和家宴，各种菜品的重量也要不同： 大宴讲究一成至两成冷菜;三成热炒，四成大菜。 家宴就可以将大菜削减，冷菜增加。 至于盛器，可谓历史久矣，古人云:美食不如美器，又云:煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。所以盛器在这个讲究饮食文化，

4、又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲究。 一般要备大中小平盘(碟)，大盘热菜，中盘冷拼，或敏捷选择，小盘点心，小吃。 还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤,外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类;还有水具，茶具，酒具。 至于盛器的选取，质地要好，当然名窑古董或各地名瓷都可上桌。色调搭配要合理。 依据所盛菜肴的颜色，性质，质地，名称，选取不同质地，形态，颜色，花纹的盛器。切忌中西混杂，土洋不分，非驴非马。 3.酒水 宴席不行无酒，纯粹的中餐，应当避开啤酒，欧洲葡萄酒(当然中亚的可以，如波斯葡萄酒，过好像没人能尝得到)。所以中餐，最好配备高度名酒(其实高度烈性酒只是近代才有)，但好像中低度的宴酒(30度左右

5、)，各种黄酒，米酒比较男女老幼皆宜。 宴席环境: 宴席环境，最好完全中式，进门两盏迎客宫灯。绕过落地屏风，落座于红木八仙桌旁，手执象牙箸，听着丝竹软曲，空气中游移着丝丝檀香。透过窗棂木格，和窗外的修竹柳荫，只见湖光山色。 所以厅里宜摆几盆花木盆景，造成春意袭人，一百零一花迎宾的气氛;四围墙上，张悬书法字画,灯光音响要尽量保持中国特色。 至于国宴，现在用分席制，四(热)菜一汤，外加冷菜，甜点，果品，冷饮。酒水为白酒茅台，黄酒绍兴加饭酒，青岛啤酒，还有矿泉水。 国宴更重排场，如辉煌的大厅，或如钓鱼台的亭台水榭。间或有乐队伴奏，讲坛。国宴每席上必有一立体的冷盘雕刻，摆盘。 第4页 共4页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页第 4 页 共 4 页