2022年中餐上菜礼仪及斟酒礼仪.docx
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1、2022年中餐上菜礼仪及斟酒礼仪 中餐上菜礼仪 中餐上菜的一般依次是:先冷盘、后热炒、大菜、汤,中间穿插面点,最终是水果。上点心的依次,各饭店之间有所不同,有的在汤后面上,有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上;有的咸、甜点心一起上,有的咸、甜点交叉上。 第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后,走菜餐饮精英即通知厨房打算出菜。 当来宾吃去2/3左右的冷盘时,就上第一道菜,把菜放在主宾前面,将没吃完的冷盘移向副主子一边。 接下来的几道炒菜用同样方法依次端上,但需留意前一道菜还未动筷时,要通知厨房不要炒下一道菜。假如来宾进餐速度快,就须通知厨房快出菜,防止出现空盘空台的状况。 炒菜
2、上完后,上第一道大菜前 (一般是鱼翅、海参、燕窝等),应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后,视状况或上一道点心,或上其次道大菜。在上完最终一道大菜和即将上汤时,应低声告知主子菜已上完,提示客人适时结束宴会。 几种特别菜的上菜方法: 上拔丝菜:拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等,要托凉开水上。即用汤碗盛装凉开水,将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜,可防止糖汗凝固,保持拔丝菜的风味。 上易变形的油炸菜:油炸菜如拖鱼条、高丽虾仁、炸虾球、炸鸡球等,可以端着油锅上。详细方法是:上菜前,在落菜台上摆好菜盘,由厨师端着油锅到落菜台边将菜装盘,随即由餐饮精英端送上桌。此类菜只有
3、上台快,才能保持菜肴的形态和风味,如时间长了菜就会瘪塌变形。要求餐饮精英快速上桌,提示客人立刻食用。 上原盅炖品菜:原盅炖品菜如冬瓜盅等,上台后要当着客人的面撕去封盖纸,以便保持炖品的原味。这样做,还可以向客人表明炖品是原盅炖品。撕去纱纸后要快速揭盖,并将盖翻转拿开。拿盖时留意不要把盖上的蒸馏水滴在客人身上。 中餐斟酒礼仪 在侍者斟酒时,勿忘道谢,但不必拿起酒杯.可是在主子亲自来斟酒时,则必需端起酒杯致谢,必要时,还须起身站立,或欠身点头为礼.有时,亦可向其回敬以叩指礼.即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,轻叩几下桌面.这种方法适用于中餐宴会上,它表示的是在向对方致敬。 主子为来宾所斟
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