2022年自制酸奶的简单制作流程.docx

《2022年自制酸奶的简单制作流程.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年自制酸奶的简单制作流程.docx（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022年自制酸奶的简单制作流程 酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的养分价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调整人体代谢，提高人的抗病实力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。 折叠酸奶机制作 1、把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出; 2、用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒; 3、 在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或筷子充分搅拌匀称; 4、把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌匀称; 5、把容器

2、盖盖好，放入酸奶机本体内; 6、冬天制作的时候，可以在本体内加入温水; 7、把酸奶机的上盖盖好; 8、插好插头，酸奶机起先工作;微电脑酸奶机须要设定好发酵时间(详情请参照运用说明书); 9、用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时;用酸奶发酵剂作发酵源时，发酵时间8-12小时;发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。(用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时) 10、发酵好的酸奶凝聚成豆腐花状，温度在40左右可马上食用。夏天的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳; 11、酸奶在食用前，可依据自己的口味要求填加水果汁、果

3、糖、蜂蜜等进行调味后食用; 没有喝完的酸奶须要在4下冷藏。 折叠瓶装酸奶制作 一、制作酸奶所用的仪器、材料 灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。 二、制作步骤 1.玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。 2.牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入1012%的白糖，在8590下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采纳哪种方法以不破坏牛奶原有养分成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。

4、 3.接种。把温度低于43的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%4%的接种量在接种室内接种并搅拌匀称，留意罐装要满，不留空隙，接好后马上封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。然后再送入05的冷藏室内进行冷藏后熟8-10小时，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特别的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地牢固，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过程中要留意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不行不戴口罩就接种以防杂菌污染。4.质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳牢固，组织细腻，质地匀称，允许有少量

5、乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。假如酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上状况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分别，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严峻或菌种已被杂菌污染，应停止运用。如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培育基上培育，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。 如家庭自制，夏季30以上的室温即可。只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能运用)，装满牛奶，用干净

6、的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生许多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒人2%4%的市场销售的簇新纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。加入买来的酸奶后马上把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。室温下10小时后，鲜奶乳凝犹如豆腐脑，酸奶即成。把酸奶瓶放入05的冰箱中冷藏24小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次运用，因家中无法保证无菌操作，菌

7、种放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。 折叠酸奶新做法：电饭煲自制酸奶 1. 将1盒牛奶倒入不锈钢容器中; 3. 用筷子搅拌匀称;2. 放入老酸奶菌粉; 4. 将其次盒牛奶倒入容器中; 5. 再次搅拌匀称后分装至小瓶酸奶杯中，盖上瓶盖; 6. 将酸奶杯放入伊莱特能量土锅中，通电，选择酸奶模式，约8小时左右即可。 酸奶种类 折叠花生酸奶 1.工艺流程。 花生仁烘炒脱皮洗浸海藻酸丙二醇酯、黄原胶磨浆分别煮沸杀菌均质降温接种发酵剂灌装发酵冷贮质检成品。 2.生产发酵剂的制备。 将脱脂奶粉配成10%的溶液，在121条件下保温30分钟杀菌。当液温降

8、至42时，以1：1的比例按接种母菌量的2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在43恒温箱培育48小时后取出，置于45温度下保存待用。 3.花生乳的前处理。 将花生仁与稳定剂磨浆分别后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到9496时，2分钟即停止加热，降温至75时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定。将均质后的花生乳冷却到4045。 折叠玉米酸奶 一、工艺流程 玉米预处理-浸泡-磨浆-玉米浆-过滤-调配-均质-杀菌-冷却-接种-前发酵-后发酵-成品 二、操作要求 1.玉米预处理：选择无霉变的优质玉米粒，除杂后用粉

9、碎机去皮，去皮尽量完全，以免产品因粗糙而影响口感。 2.浸泡磨浆、过滤：用6-8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水软化，用7倍的80热水掺拌磨浆(胶体磨)，得到玉米浆。用101目筛过滤除去粗渣。 3.调配均质、杀菌冷却：玉米酸奶最佳配方为：玉米浆：牛奶=1：2，蔗糖加入量为10%，稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求将原辅料混匀后均质，在90杀菌15分钟，然后冷却至40%。 4.接种发酵：接入4%的混合菌种(乳酸链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1)，在42前发酵6小时，再置于0-5环境中后发酵12小时即得成品。 5.产品评价：玉米酸奶为乳黄色或浅黄色凝乳，质

10、地匀称，无气泡无分层，有玉米芳香味和奶香味，口感细腻，有少量乳清析出。 4.接种灌装。 将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入3%5%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后快速地连续灌装封瓶。 5.发酵冷贮。 将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在42的恒温条件下发酵34小时，当花生酸奶的pH为44.4时推动身酵室，然后进入冷贮室在30分钟之内冷却到10以下，并在34条件下贮藏24小时后质检。 折叠无糖酸奶 木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇能快速参加人体代谢，不须要胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖上升。 折叠乳酸饮料 乳酸饮料为了增加保质期，大

11、都添加了防腐剂，其养分价值远远不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸饮料是把水放在第一位的。目前市场上很少存在101%的纯酸奶，一些商家考虑到口味儿问题，会多少添加一点糖，而酸奶加糖就属于调味酸奶了，在蛋白质的含量上就打了折扣。 1.酸奶：是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸(如柠檬酸)或发酵的乳酸杆菌调制而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶简单变质，宜现做现喝。 2.乳酸饮料：属配制型饮料，不需发酵，只需将各种配料混合匀称，加入酸味剂制成乳浊液即可。乳酸饮料不含任何乳酸菌，其保质期可达6个月。 3. 乳酸菌食品或饮料属发酵型产品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接种了有益菌，经过一段时间的发酵，原料中的一部分糖被分解，产生出一些其它养分物质。 第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页