食堂管理制度和要求.docx

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1、食堂管理制度和要求 食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所。食堂最早起源于1958年夏秋之间，当时被称作为公共食堂，由政府组织。我细心为大家整理了食堂管理制度和要求，希望对你有帮助。 食堂管理制度和要求1、总则1、1为了规范食堂职工卫生管理，依据<中华人民共和国食品平安法>和<餐饮服务食品平安监督管理方法>，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。1、2本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品选购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。2职责食堂经理对食堂卫生负干脆责任。3内容与要求3、1食品的选购和贮存卫

2、生3、1、1选购的食品原料必需符合食品卫生标准。禁止选购有毒有害、腐烂变质的食品;禁止选购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。3、1、2选购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、1、3库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。3、2食品加工场所的卫生要求:3、2、1墙壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面;配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。3、2、2地面每天洗拖

3、干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃光明。3、2、3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养修理，干净完好。3、2、4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。3、2、5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整齐，物见本色。3、3食品加工人员的卫生要求:3、3、1工作前、处理食品原料后或接触干脆入口食品之前都应当用流淌清水洗手;3、3、2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为;3、3、3服务人员应当穿着整齐的工作服，厨房操作人员应当穿戴整齐的工作衣帽，头发

4、应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。3、3、4工作时着装要穿戴整齐，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，运用专用夹子、勺子等用具进行采纳。3、3、5食堂工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁双手，保持双手卫生。3、4加工过程卫生要求3、4、1仔细检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或运用。3、4、2各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。3、4、3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必需标记明显，并做到分开运用，定位存放，

5、用后洗净，保持清洁。3、4、4须要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。3、4、5在烹饪后至食用前须要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。须要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。3、4、7食品添加剂应当根据国家卫生标准和有关规定运用。3、5餐饮具的卫生要求3、5、1餐饮具运用前必需在专用水池洗净、消毒，符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得运用。3、5、2消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分

6、开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。3、5、3餐具保洁柜应当定期清洗、保持干净。3、6食堂服务的卫生要求3、6、1食堂应当保持整齐，保持食堂内外整齐卫生。每周五进行一次彻底清扫，做到常常性的灭蚊灭蝇工作。3、6、2发觉所供应的食品可疑变质时，服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知备餐人员。备餐人员应当马上作出相应处理，确保供餐的平安卫生。3、6、3供应干脆入口食品时，应当运用专用工具分检传递食品。3、6、4供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。3、6、5炊事人员在售饭前必需先洗手，严禁抽烟，严禁用手干脆接触熟食品，出售食品应用盛具或夹具。3、7卫生检查规定3、7、1卫生管

7、理人员每天对食堂及食堂的大厅、厨房、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，刚好向食堂负责人提出改进看法。3、7、2总务管理处抽调相关管理人员每周对食堂卫生状况进行检查，全部检查资料须在食堂经理签字确认后交总务管理处存档。3、7、3食堂卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行指责和相应惩罚。4检查与考核本规定由职工食堂经理对执行状况进行检查并定期考核。5、附则5、1本规定由总务管理处起草，说明权归总务管理处。5、2本规定从发布之日起起先生效。食堂管理制度和要求一、总则1.目的为便利员工，体现公司对员工的关切，特设立员工食堂，为员工供应工作餐服务，特制订本制度

8、。2.适用范围本管理制度适用于公司员工。3.职责划分(1)食堂炊事员负责刚好供应无质量问题的食品。(2)综合办公室部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。4.基本内容(1)员工餐的标准员工每日就餐标准为15元，包含早餐、中餐和晚餐。(2)员工餐的费用及质量限制员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司办公室支配负责人进行原料选购。办公室应建立每日选购明细账，以随时备核。公司对餐费实行目标限制和据实报销相结合的方式，即依据实际选购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销实需供应实际票据。综合办公室每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。5.监督管理制度(1)建立食堂监督管理小组

9、，由公司书记任组长，各部室负责人为成员;(2)监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，对卫生不合格处提出指责通报;(3)监督小组每月召开一次碰头会，对食堂饭菜、炊事人员服务质量等问题进行探讨，对须要整改的地方提出整改看法并刚好告知办公室。二、食堂日常管理制度1.公司食堂统一由公司办公室统一管理，食堂以保证服务为宗旨，要不断提高饭菜质量，一心一意为职工服务。2.食堂要保证饭菜簇新可口，防止腐烂变质，炊具要做到一洗、二冲、三刷、四消毒。3.炊事人员要保证有健康证，每年进行一次健康体检，发觉传染病者，马上调离炊事岗位：日常工作中要讲究个人卫生，勤洗手、剪指甲、理发，工作期间必需穿厨师服，保证食堂卫生清洁

10、，个人身体状况良好。4.厨房要每天冲洗，食堂要每天打扫，保持干净，食堂餐具个人保管，不得混用，共用餐具运用前后都要消毒。5.公司食堂要根据收支平衡原则，建立食堂监督管理小组，有公司书记统筹管理。6.食堂管理监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，每月做一次调查报告。7.外来人员一律根据人均用餐标准每月交纳用餐费用。8.食品进库、出库均按财务手续做好台账。9.食堂要保证公司开水供应，夏天做好防暑降温工作。10.刚好驾驭好就餐人数，按时做好饭菜，满意供应时间，保证职工吃好、吃饱。11.做好市场调查，把握好职工口味，把好选购关，每天公布菜架，检查选购原料，留意养分，增加品种，提高饭菜质量，做到色、香、味

11、俱佳。12.食堂要做好防火、防盗、防毒工作，做到人走断电，门窗锁好。13.公司人员无特别状况一律在食堂就餐，不准将饭菜带到办公室及宿舍就餐，不得酗酒。14.工作表现不好，烹饪技术不高，服务看法差及健康状况不佳的厨师刚好进行教化培训，屡教不改者，干脆辞退。三、食堂就餐管理制度1.就餐时间早餐07:00-07:30午餐12:00-12:30晚餐18:00-18:30按时就餐，如因工作缘由需推迟就餐时间，请提前1小时告知办公室，以便食堂做好相应打算。2.遵守秩序，打饭菜时要自觉排队，不得插队乱挤，不得喧哗咆哮。3.盛饭打汤适量，避开奢侈，用餐后，餐具放到各自橱柜，不得混放。4.做到文明用餐，遵守文明

12、就餐公约。5.就餐人员要听从食堂管理和办公室监督，爱惜餐具，讲道德，对有意损坏公物者，严惩不贷。6.讲文明，讲礼貌，相互敬重，对食堂管理服务有建议或看法，刚好向办公室反映。7.就餐人员不得将餐具带回办公室用餐。四、文明公约1.依次排队，相互谦让，举止文明，用于礼貌;2.用餐时请保持桌面清洁，剩余饭菜倒入指定地点;3.保持就餐环境卫生，不随地吐痰，不乱丢垃圾;4.爱惜公共设施，餐具仅限餐厅内运用，严禁带出;5.勤俭节约，珍惜粮食，杜绝奢侈;6.餐厅内不得追逐打闹，不得喧哗等影响他人就餐。五、食堂卫生基本要求1.食堂在加工食品时，要做到生进熟出。2.食堂必需配备防蝇、防尘、通风、废弃物存放和清洗消

13、毒、洗手设施。3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物，上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清雪白色工作衣帽，不得吸烟。4.管理人员必需每天进行食品质量验收工作，并做好纪录。5.腐败变质，油脂酸败，霉变、生虫、污秽、混有异物或感官性状异样的食品不得加工供应。熟食品和生食品分开存放。6.食品必需烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应，不得供应生食水产品、生冷拌菜和改刀的熟食卤味。7.食品分类、分架、隔墙离地存放，做好先进先用。8.接触食品的容器、工具用后应刚好清洗干净，妥当保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标记，严格分开。盛放熟食品容

14、器和食具应经有效的消毒。9.常常保持食堂和餐厅的环境整齐，清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖，并定期清理。六、食堂清洁卫生制度1.食堂必需坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。2.食堂餐具，每次用餐后必需进行清洗、消毒。3.清洗食品必需根据初洗、精洗、清洗过程严格分开，未清洗的食品不得进厨房。4.食堂内依据现有的防蝇蚊设施，进一步加强灭蚊蝇措施，做好歼灭蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害动物。5.非食堂有关人员，禁止进入食堂。6.工作人员要树立服务意识，对员工看法要热忱、周到、友好，不急、不燥、不烦，不能与员工发生任何争吵。七、食品卫生检查标准1.仓库：(1)定型包装食品按类别品种上架，

15、堆放整齐，食品与非食品不得混放。(2)食品进出做到先进先出，易坏先用。2.灶面：(1)每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。(2)灶面四周墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。3.工作间：(1)蒸饭车、消毒箱、淘萝、工作台、水池等用品整齐。(2)熟食板、餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。4.餐厅(1)餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蜘蛛、无蛛网、无寄生虫。(2)做好餐厅内桌椅、地面、门窗整齐。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。5.个人卫生：(1)个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。(2)起先工作前，上厕所后，处理被污染物从事与食品生产无关的其他活动

16、，操作期间应常常洗手。八、食堂人员上岗制度1.食堂工作人员，必需是能严格根据卫生要求做好食品卫生人员，必需仔细学习中华人民共和国卫生法以及相关法规。2.食堂人员必需是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。3.食堂人员上岗前必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。4.食堂人员必需是健康、无传染病者，每年根据防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。九、食堂消毒制度1.食堂工作人员进入食堂前必需更衣、带帽。2.食堂所用的熟食餐具、不得外借。3.生熟食具严格分开，不得混用。4.熟食餐具每天用餐后必需全部进入消毒。5.厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。十、食堂进货制度1.不得选购、加工、销售腐烂变质、假冒伪

17、劣、不经检疫、有毒的食品，如有发觉从严惩罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其担当一切后果。2.禁止购进掺假、掺杂、伪造影响养分卫生的食品。3.禁止选购超过保质期限的食品。4.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。5.购进货物，依据用量状况，坚持适量、勤购、保持簇新。6.食品由专人按需选购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。7.食品验收后入库，专人保管。十一、食堂款待管理制度为加强管理，节约开支，杜绝奢侈，规范食堂内部款待管理，特制订本制度。(一)外部来人用餐原则上以食堂款待为主;(二)款待人员范围：1.上级机关人员;2.业主;3、监理;4、政府部门;

18、5其他人员。(三)食堂款待用餐标准：1-2人：二荤二素;3-4人：三荤三素：5-6人：四荤四素;超过6人以上依据实际状况另行支配。(四)申请程序及流程：相关部门根据工作须要支配款待，款待部门填写食堂内部款待申请表，注明用餐时间、用餐人数、用餐事由、并经相关领导签字批准，通知食堂支配就餐。食堂管理制度和要求一、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整齐，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生平安，特制定食堂卫生检查制度。(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。(二)学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生状况，并作好记载。(三)

19、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整齐。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的三防设施有无损坏状况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整齐、整齐、光明。更衣室衣物挂放是否整齐有序。6.餐具用具是否每

20、次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。二、餐具消毒管理制度学校食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者干脆相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热

21、蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常

22、，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。三、从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，干脆影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。(一)食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。(二)食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。(三)食堂从业人员必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。(四)食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺

23、结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。(五)从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。(六)从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。(七)每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行仔细检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。四、食堂从业人员卫生学问培训制度学校食堂从业人员必需了解食品卫生学问，学校必需对食堂从业人员进行卫生学问培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校食堂从业人员卫生学问培训制度。(一)食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生学问，增加卫生意识和平安法律意识。(二)学校每学

24、期对食堂从业人员进行卫生学问培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。(三)食堂从业人员必需主动仔细参与培训，仔细作好学习记录。(四)每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生学问考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、食品选购验收制度为了保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时肯定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能运用。(一)定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;2.验生产日期、保质期，假如已超过保质期的决不能收;3.验包装是否有厂名、厂址;4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;5.嗅气味，是否有异味;6.手感，是否

25、有异样(二)非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物;2.闻：是否有异味;3.手感受有无异样;4.蔬菜是否簇新。六、原料选购索证登记制度学校食堂的原料选购是保证学校食品卫生平安的重要环节。为了保证学校师生食品卫生平安，根据食品卫生法的规定，特制定食堂原料选购索证制度：(一)食堂选购人员选购原材料时，为保证全校师生的食品卫生平安，必需定点选购食品。(二)不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。(三)不选购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。(四)选购农贸市场的食品及原材料应当簇新，价格合理，并按每天食谱所定数量合理选购，严禁购买病死畜禽等动物食品。(五)选购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标记(质量平安认证)。(六)食品选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。(七)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、运用。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第18页 共18页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页