2022酒店厨房筹备工作.docx

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1、2022酒店厨房筹备工作 酒店厨房筹备工作酒店厨房筹备工作酒店厨房筹备工作1双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。2业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室风味档口3了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣扬定位菜品分类定位人员配置定位4编制部门组织架构及人员配置安排组织架构管理图人员分组定岗岗位工资细化安排聘请时间、聘请要求各岗位人员依次到岗时间5制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程部门连接流程6对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格

2、要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量7制定厨房海鲜池管理制度及工作流程管理制度岗位职责工作流程连接流程8考察原材料市场，提前联系货源及部分特别原料，并与供货商建立联系，成立档案海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场9总结市场考察确定货源产地的优越成立供货档案确定初步进货渠道10制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡11安排厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、详细要求，报选购部市场询价12制定全员菜品学问培训内容菜系组合、简介与风味形成风味

3、菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料学问与最佳烹调方法13酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参加实质性工作了解本地餐饮市场依据工程进展状况、结合部门工作进度，制定各项工作安排参加厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14编制部门的员工培训安排及内容仪容、仪表、素养要求卫生学问（五四制）与卫生防疫平安防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程平安操作与留意事项（水、电、气运用）菜品分岗讲解、员工分工培训岗位技能专业技术部门管理制度分组针对菜品内容培训菜品演示定位培训全程纵向与横向演习划分各班组及各线工作区域综合考核规定进入场地开规定全程模拟演习规定15协作

4、酒店制定部门平安消防制度及消防器具部门应配消防器具消防器具的运用及留意事项16协作酒店聘请部分厨工并面试，作出聘用确定定岗定人聘请聘用确定及上岗时间17员工进入并分组定岗，按安排实施培训全员培训分组培训定岗培训18定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求依据工程图纸进展客观因素和特别缘由19对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收确定安装位置与质量要求设备运行状况20海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充分区（冰鲜、活鲜、干养）定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）21组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）餐饮市场（代表性酒店）22协作电脑人员对

5、厨房菜品进行分组输入海鲜池原料厨房菜品特价菜品及特别要求23对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收确定符合前期定稿方案达到预期效果扩展阅读：酒店厨房开业筹备工作流程酒店厨房开业筹备工作流程1开业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室风味档口2了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣扬定位菜品分类定位人员配置定位3编制部门组织架构及人员配置安排组织架构管理图人员分组定岗岗位工资细化安排聘请时间、聘请要求各岗位人员依次到岗时间4制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程部门连接流程5对厨房设备

6、、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量6制定厨房海鲜池管理制度及工作流程管理制度岗位职责工作流程连接流程7考察原材料市场，提前联系货源及部分特别原料，并与供货商建立联系，成立档案海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场8总结市场考察确定货源产地的优越成立供货档案确定初步进货渠道9制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡10安排厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、详细要求

7、，报选购部市场询价11制定全员菜品学问培训内容菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原料学问与最佳烹调方法12酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参加实质性工作了解本地餐饮市场依据工程进展状况、结合部门工作进度，制定各项工作安排参加厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案13编制部门的员工培训安排及内容仪容、仪表、素养要求卫生学问（五四制）与卫生防疫平安防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程平安操作与留意事项（水、电、气运用）菜品分岗讲解、员工分工培训岗位技能专业技术部门管理制度分组针对菜品内容培训菜品演示定位培训全程纵向与横向演习

8、划分各班组及各线工作区域综合考核规定进入场地开规定全程模拟演习规定14协作酒店制定部门平安消防制度及消防器具部门应配消防器具消防器具的运用及留意事项15协作酒店聘请部分厨工并面试，作出聘用确定定岗定人聘请聘用确定及上岗时间16员工进入并分组定岗，按安排实施培训全员培训分组培训定岗培训17定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求依据工程图纸进展客观因素和特别缘由18对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收确定安装位置与质量要求设备运行状况19海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充分区（冰鲜、活鲜、干养）定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）20组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

9、原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）餐饮市场（代表性酒店）21协作电脑人员对厨房菜品进行分组输入海鲜池原料厨房菜品特价菜品及特别要求22对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收确定符合前期定稿方案达到预期效果23全员培训结束后考核，进入实际现场工作，划分各组区域全员一次进入实际现场班组二次进入实际现场部门卫生检查24协作选购部对部分原料和特别原料进行选购、验收储存异地选购（海鲜）本地选购（蔬菜、粮油等）25确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单26全部原材料购齐，到位验收，起先试菜，请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料27开业宴请、小规模接待28依据开业后就餐状况及客人反馈信息，

10、调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。29监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一样出品价。30制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特别原料，合理限制毛利。31依据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。32对开业前安排的班组及值班人员进行小规模的调整，使其渐渐规范，达到最佳状态。厨房部门概述厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门，它依据餐厅、酒吧的需求，负责向上述营业场所供应优质菜点食品。厨房的菜点食品质量是酒店的重要组成部分，厨房的正常运作干脆影响到餐饮系统的营来收入，是酒店形象构成基础要素之一，厨房供应的菜点食品不但要保证质量，同时也应体现效率，刚好性和节奏感是厨房出菜必需把握的要素。厨房对外是为来宾供应优质菜品的生产场所，对内则是餐饮系统菜品成本核算与限制的关健，因而菜品成本核算与限制是厨房的重要工作之一。组织机构及岗位设置友情提示：本文中关于酒店厨房筹备工作给出的范例仅供您参考拓展思维运用，酒店厨房筹备工作：该篇文章建议您自主创作。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页