2022年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案.docx

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1、2022年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案2022 年中式面点师（高级）复审模拟试题及答案1、【推断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（ × ）2、【推断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（ × ）3、【推断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（ √ ）4、【推断题】()拔面必需将面条干脆拔入冷水锅中。（ × ）5、【推断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）6、【推断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ × ）7、【推断题】将大块

2、的面坯拉成富有弹性、粗细匀称的丝、条状的成型方法是抻。（ √ ）8、【推断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。（ √ ）9、【推断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（ × ）10、【推断题】()油煎法工艺中，洒水后必需盖上锅盖儿。（ × ）11、【推断题】()某点心售价 10 元，成本率 40%，此点心的成本毛利率为 60%。（ × ）12、【推断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（ √ ）13、【推断题】()枧水是从草木灰中提取制

3、成的。（ √ ）14、【推断题】()自然界没有一种食物含有人类须要的全部养分物质。（ √ ）15、【推断题】尽职尽责的尽就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（ √ ）16、【推断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（ √ ）17、【推断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（ √ ）18、【推断题】()干油酥的起酥性和水油面的延长性是层酥面坯酥层形成的基础。（ √ ）19、【推断题】()抻的方法主要是出条。（ × ）20、【推断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（

4、× ）21、【推断题】面坯的发酵温度限制在 35°C 左右较为合适。（ √ ）22、【推断题】毛利率的凹凸干脆确定点心产品的价格水平。（ √ ）23、【推断题】()拔面的面条、面片大小基本一样即可，不必非常匀称。（ √ ）24、【推断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量肯定是各占 50%。（ × ）25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）A、决策 B、预料 C、分析 D、限制 26、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）A、调味

5、B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 27、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（ C ）A、水化作用 B、乳化作用 C、焦化作用 D、氧化作用 28、【单选题】嗜盐菌又称()。（ D ）A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 29、【单选题】黄油、奶油、植物油较相宜的养分强化剂是。（ A ）A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 E 30、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ）A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物 31、【单选题】运用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（ D ）A、240 B

6、、180 C、140 D、100 32、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危急。（ D ）A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大D、高血压 33、【单选题】某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元 34、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）A、1 B、2 C、3 D、4 35、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ）A、0.1 B、0.3 C、0.5 D、0.7 36、【单选题】不能强化的食品种类是()。

7、（ B ）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料37、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最简单遭到破坏。（ C ）A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 38、【单选题】成本可以为企业经营决策供应()。（ B ）A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 39、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（ D ）A、带有老面味 B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。（ A ）A、小于

8、 B、大于C、不等于 D、等于 41、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 42、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。（ D ）A、方形 B、圆形 C、长条形 D、各种不同形态 43、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（ B ）A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 44、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）A、猪蹄 B、核桃 C、大米D、大豆 45、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和

9、持泡性。（ C ）A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 46、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（ B ）A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1 47、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）A、忠于职守，尽职尽责，主动奋斗，努力创业 B、公允交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、主动进取，开拓创新，重视学问，敢于竞争 D、遵纪遵守法律，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 48、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（ A ）A、0.4173611111111111 B、0.33402777777777776C、0.2090277

10、7777777778 D、0.12569444444444444 49、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必需充分搅拌，完全乳化，否则()。（ C ）A、面坯黏和上劲 B、韧性增加、可塑性减弱 C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散 50、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中运用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大运用量为()g/Kg。（ D ）A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页