酒店餐厅卫生管理制度.docx

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1、酒店餐厅卫生管理制度 酒店餐厅卫生管理制度 一、人员个人卫生： 1、着装仪表：工作人员在工作时必需将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动爱护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不行以扮装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应刚好换下工作服。 、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。 5、全部工作人员在工

2、作前必需先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、全部工作人员在供餐时必需戴好口罩，须要用手接触食品及餐具时必需戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、从业人员持有效健康证明及卫生学问培训合格证明上岗。 9、落实晨检制度，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应马上暂停其工作。 二、仓库管理： 1.配料、辅料仓 1.1 该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 1.2 全部物品必需用白色

3、胶箱盛装并加盖，箱体外必需有分类明确的标识且分类分区存放。 1.3 仓库必需分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出具体的记录。 1.4仓库必需实行物料流程卡管理，物料流程卡必需明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 1.5 仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 1.6 仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 1.7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2.主粮仓

4、： 2.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有剧烈气味、有毒、有害或非食用物品。 2.2 全部物品存放时必需分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 2.3 仓库必需设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出具体的记录。 2.4 仓库必需通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 2.5 仓库必需实行专人定点管理，留意防盗、防火、防虫害，人离开时必需锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 2.6 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的

5、发放遵循“先入先出”的原则。 三、物质防疫制度 食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限度削减食源性感染病的发生，主要有以下限制措施： 1、到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并相对固定食品选购场所，不常常更换供应商。饭堂内所运用的动物性食品原料在选购时必需索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员依据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。 2、选购簇新干净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生

6、产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不选购来历不明、不能供应相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开运用。 7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 8、烧熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。 9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。 10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 12、不加工冷荤凉菜。 13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 14、剩

7、余食品在再次出售前要高温彻底加热。 15、不运用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 16、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。 17、生、熟食品运用的刀具、砧板严格分开运用。 18、食品存放严格做到生熟分开，避开交叉污染。 19、妥当保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标记，避开误食、误用。 21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 23、热力消毒要求：蒸汽消毒

8、100作用10分钟以上，干热消毒120作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 四、食品加工卫生制度 1、食材粗加工 （1）仔细选择，去尽黄叶和杂物。 （2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 （3）肉类去净残毛、污垢。 （4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 （5）干货按正规操作涨发。 （6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 （7）原材料、半成品、成品容器分开运用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开运用，避开交叉污染。 （8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐运用前后必需清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁干脆放置于地面

9、。 （9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾干脆丢在地面或下水道内，应干脆入垃圾桶，粗加工操作期间在运用完毕后必需保持干爽清洁。 2、食材切配 （1）依据当天菜式由主厨将切配要求具体填写在生产看板上。 （2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 （3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。 3、烹饪 （1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。 （2）厨师炒菜时留意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。 （3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。 （4）厨师炒菜依据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供应量能满意要

10、求，供餐收尾后又没有过多的奢侈。 （5）依据客户的满足度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。 （6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。 五、餐具卫生 1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能干脆放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 2.运用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必需经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入运用：每天每餐经消毒 酒店、餐厅卫生管理制度 酒店餐厅卫生管理制度 酒店餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 餐厅卫生管理制度 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页