餐饮厨房各岗位职责.docx

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1、餐饮厨房各岗位职责 餐饮厨房各岗位职责 行政总厨 岗位职责 一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，限制成本费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特殊介绍，组织特色食品节。 五、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，驾驭货源供应质量、价格，对重要宴会的货物选购，要亲自与选购部联系并亲自

2、验收。 六、巡察各厨房工作状况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生平安质量关。 八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县的运用状况，制定年度选购安排。 九、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料选购安排，限制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十二、有针对性地组织厨师外出学习重视新学问新技术的运用和推广。 十

3、三、制定烹饪技术的培训安排，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的聘请，想方法引进有肯定客户支持的有专长的技术人才，关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和帮助切实调动他们的主动性。 十五、抓好设备设施的修理保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火平安工作。 十七、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥当支配各个环节的工作，擅长发觉出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和

4、进餐方式熟知货源存放保管、加工和学问和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。 厨师长 岗位职责 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、帮助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率限制工作。 五、检查餐前打算工作，驾驭原材料的消耗状况，确定紧急补单追加选购安排的申请。 六、

5、负责限制莱肴的重量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，巡察各岗位工作状况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生平安质量关。 十、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 十一、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、

6、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的聘请和考核，想方法引进有肯定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和帮助，切实调动他们主动性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火平安工作。 十九、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥当支配各个环节的工作，关于发觉出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二 十、熟识全国各地区

7、各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工学问和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。 冷菜主管 岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作细微环节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作支配和工作细微环节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品的打算工作，督导员工。 三、驾驭冷菜生产质量要求和标准，有效的限制成本。 四、熟识原材料的产的，种类，特点，安排冷冻食品的成本，检查库存状况，确保用料足够，不奢侈。 五、：接受

8、订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素养。 七、擅长言谈，主动与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关切员工生活，知人善用，有效的督导，刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。 十、督导下属员工刚好关闭水，电，气保证厨房平安。 十一、精确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 面点主管 岗位职责 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作细微环节，能推出新面点。 二、负责冷菜厨师的工作支配和工作细微环节指导，组织领用源材料，做好全

9、部冷冻食品的打算工作，督导员工。 三、驾驭面点的生产质量要求和标准，有效的限制成本。 四、熟识原材料的产的，种类，特点，安排面点食品的成本，检查库存状况，确保用料足够，不奢侈。 五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素养。 七、擅长言谈，主动与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关切员工生活，知人善用，有效的督导，刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。 十、监督下属员工刚好关闭水，电，气，确保厨房平安 十一、精确

10、传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作 火头主管 岗位职责 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。 二、帮助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水平及专长，合理支配工作岗位，确定火头的正常工作。 三、帮助制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制成本，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复设施设

11、备的运转状况，厨房用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 八、检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作安排，原料选购安排，限制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格根据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 沾板主管 岗位职责 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、帮助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水品及专长，合理支

12、配工作岗位，确定沾板的正常工作。 三、帮助制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。 四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、:检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否根据操作规范工作，把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 八、检查厨房的原料的运用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保

13、质期，防止变质或短缺，制定每月工作安排，原料选购安排，限制原料的进货质量。 九、驾驭沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形态：定，丝，球，片的加工须要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格根据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 上什主管 岗位职责 一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。 二、帮助制定上什岗位职责，

14、服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水平及专长，合理支配工作岗位，确定上什的正常工作。 三、帮助制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制成本，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，熟识蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，帮助制定年度选购安排。 八、检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变

15、质或短缺，制定每月工作安排，原料选购安排，限制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，帮助聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格根据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 凉菜中工 岗位职责 一、听从凉菜主管的工作支配和指导，领用原材料，做好打算工作。 二、驾驭凉菜生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用，保管学问，负责检查保证运用中的原材 料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，帮助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当

16、中。 四、注意个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。 五、常常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 七、完成凉菜主管下达的其他工作。 面点中工 岗位职责 一、听从面点主管的工作支配和指导，领用原材料，做好打算工作。 二、驾驭面点生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用，保管学问，负责检查保证运用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，帮助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当中。帮助面

17、点主管不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。 四、注意个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购买回的原料进行检查验收 五、常常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 七、完成面点主管下达的其他工作。 火头中工 岗位职责 一、根据菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。 二、了解当日来宾流量，要去，特点，备好当天运用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时留意原料的限制，储存。 三、亲自验收选购回的原料，把好收货质量

18、关，负责中厨房的原料的打单，申购。 四、负责中方的卫生工作保证厨房的清洁及地面的面清洁，干燥。 五、听从火头中工的领导，支配。帮助做好出品工作。 六、主动与传菜间领班沟通，根据先进先出，特事特办的原则，合理的支配菜品的出品。保质保量。 七、留意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。 八、完成火头主管布置的其他工作。 沾板中工 岗位职责 一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、帮助制定沾板主管合理支配工作岗位，确定沾板的正常工作。 三、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。 四、娴熟驾驭各种切配烹饪技术，帮助下属员工提

19、高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 五、落实厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否根据操作规范工作，把好卫生质量关。 六、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，并负责设施设备平安。 七、检查厨房的原料的运用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作安排。 八、驾驭沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形态：定，丝，球，片的加工须要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。 九、督导下属严格根据规程操作，定期对

20、设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十、完成沾板主管布置的其他工作。 上什中工 岗位职责 一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。 二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。 三：严格根据操作程序工作，限制成本，费用，保持良好的毛利。 四、帮助主管不断改进菜品口味，确保菜品质量。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，熟识蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺帮助下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。 六、负责厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况

21、。 八、帮助检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。 九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法。 十、督导员工严格根据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成上什主管布置的其他工作。 凉菜小工 岗位职责： 一、听从上级厨师的工作支配，制作宴会，团队，零点全部的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。 二、留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。 三、平安运用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 四、比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量

22、。 五、常常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 六、帮助限制成本，严格根据操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。 面点小工： 一、听从上级厨师的工作支配，制作宴会，团队，零点全部的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。 二、留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。 三、平安运用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 四、比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 五、常常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 六、帮助限制成本，严格根据操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。 沾板小工 岗位职责 一、负责食

23、品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 二、听从上级厨师的工作支配，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。 三、严格根据操作规范进行加工。留意原料的综合利用，保证出净率，避开奢侈。 四、根据规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。 五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。 六、留意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。 七、负责平安运用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。 洗碗工 岗位职责 一、听从管事房领班工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班，按规定着装搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各

24、项打算工作。 四、熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。 六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。 七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台干净无死角。 八、负责整理泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。 九、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。 十一、有良好的体质和心理素养，精力充足，能吃苦耐劳。 十二、完成管事房领班、主

25、管布置的其他工作。 清洁工 岗位职责 一、听从管事工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项打算工作。 四、熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、执行平安操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标记。 六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要马上抹干水，地面冲水后要马上拖干水，清洗时，

26、留意水压大小，确保不损坏餐具妒具。 七、负责深夜洗碗工作，整理水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。 八、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。 九、有良好的体质和心理素养，精力充足，能吃苦耐劳。 十、完成管事领班、主管布置的其他工作。 餐饮厨房各岗位职责 餐饮 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位的岗位职责 酒店厨房各岗位职责 酒店厨房各岗位职责 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第23页 共23页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页