餐饮服务基本技能教案一.docx

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1、餐饮服务基本技能教案一 第七章 餐饮服务基本技能教案六 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解餐厅插花的基础学问和操作技能的演练，达到能够依据餐厅环境须要娴熟应用和设计插花的目的 【学习要求】通过学习，了解餐厅用鲜花礼仪。驾驭餐桌插花要领 【教学重点与难点】本部分重点包括插花的特点、餐桌插花的要领及花材的选择 【教学内容】 第六节 餐台插花 插花，是以切取植物可供欣赏的部位，如花枝、枝叶等为材料，运用艺术技巧创作、再现自然美和生活美的一种立体造型艺术。餐桌插花既能美化餐厅，创建出一种热情、开心的气氛，还可以起到突出宴会的主题或表达美妙祝福的作用。 一、插花学问 （一）东西方插花简史 由于东西方

2、文化的渊源不同，以及东西方人的性格的较大差异，因而插花艺术可分为东西两大体系：东方插花艺术和西方插花艺术。东方插花体系以中国和日本为代表；西方插花艺术的体系是欧洲体系，后又由欧洲传播到美洲各地。 中国是东方插花艺术的发源地，中国的插花历史可追溯到一千五百年前的南北朝时期，后传入日本。东方插花的特点是：所用花枝数量少，但可用的素材广泛，崇尚自然形态，色调趋于淡雅，追求意境的完备，以达到借景抒情，情景交融的艺术效果。 西方的插花是从古埃刚好期起先的，发展到14世纪以后，西方插花才有了图案化的几何形体表现，这为以后西方的插花形式奠定了基础。西方插花艺术的特点是：所用花枝数量多，颜色深厚，对比度强，讲

3、究对称、比例、均衡，以人工美取胜。 总的来说，东方插花首重意趣，形式次之，轻色调。西方插花注意物象瞬间改变，刺激感观，首重色调，其次形式，轻意趣。 （二）宴会鲜花礼仪 1、各种主题宴会宜选用的花材 （1）节日宴会上，可选择玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、兰花、鹤望兰、祥瑞草等，色调喜庆的花材。 （2）布置婚宴台时，可选择红色玫瑰、百合、红掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝愿“百年好合”“恩爱白头”。 （3）在布置寿宴台时，可选择百合花、富贵竹、康乃馨、祥瑞草、报春花等，祝愿“健康长寿”“富贵祥瑞”。 （4）迎宾宴上，可选择红掌、一品红、百合花、蝴蝶兰、仙客来、鹤望兰等，表示热情的欢迎。 （5）圣诞宴

4、会可选用一品红。传闻耶稣被钉死在十字架上，他的鲜血染红了这种花，人们为了纪念他，所以用一品红作为具有特别意义的圣诞用花。 2、特别状况应避开选用 （1）寿宴、生日宴不能选用吊钟花，因吊钟与“吊终”谐音。 （2）喜庆的宴会插花忌用白色的菊花，除非是丧宴。 （3）在接待外宾时，应了解他们国度的用花礼仪。比如接待日本人不能插制菊花，日本人认为菊花是皇室专用；巴西人忌讳紫罗兰，视黄色为凶兆；而在德国，百合花和水芋花象征着死亡，菊花则可在任何场合赠送；法国人只在葬礼上运用菊花，不宠爱黄色的花，认为是不忠的表示。 所以，在选择花材时，应充分考虑花材代表的象征意义及接待对象的特别喜好，营造和谐氛围，避开引起

5、客人误会或不快。 二、餐桌插花要领 （一）花的选择 1、餐桌上的花卉当然以视觉美感为考虑，但是也有一些事项值得留意。 2、接待对象忌讳的花卉。 3、易落叶或枯萎的花叶。 4、香气太浓或有异味的花叶。 5、花粉多且易随风飘洒的花卉。 6、有毒的花卉。 （二）餐桌插花的基本造型介绍 一般来说，餐桌上的插花没有固定模式，但基本要求是：任何角度均能欣赏，作品高度以不拦住客人的视线为准。以下介绍两种在餐厅常用的插花造型： 1、水平式盆插 水平式花型即主枝沿水平方向伸展横插的花型。形态有椭圆形、圆形、菱形等。第一主枝和其次主枝长度约为盆的直径加高，分别水平插于花器两侧，确定整个作品的宽度。第三主枝为第一主

6、枝的2/3倍，但最高不能拦住客人视线，它确定整个作品的高度。（如图7-6-1/7-6-2） 图7-6-1三主枝定位 图7-6-2花枝定位依次 2、瓶插 餐桌上用瓶插花的形式比较多见。瓶插花材不宜繁琐，以自然简约为主。花瓶的色泽既要素雅大方，与花朵颜色相协调，而且应保持肯定的对比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；华贵的牡丹宜配金属铜器。而且切花的花枝长短与姿态肯定要与花瓶相称，否则瓶小、花大，则显得臃肿，头重脚轻。 餐饮服务基本技能教案一 餐饮服务基本技能教案一 刘瑞喜教案餐饮服务基本技能 第七章餐饮服务基本技能教案一 西餐服务基本技能 会计基本技能教案 月嫂服务基本技能（优秀） 基本技能培训 会计基本技能实训教案 西餐服务基本技能西餐摆台 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第6页 共6页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页第 6 页 共 6 页