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1、精选优质文档-倾情为你奉上1.葡萄酒中的单糖主要为（葡萄糖）与（果糖）。葡萄糖是右旋D-型，具有醛的性质，果糖为左旋L-型，具有铜的性质。2.葡萄成熟时果糖/葡萄糖的比率接近于1。3.葡萄糖/果糖可表示为P/X（P表示糖的重量，X表示旋光度）。此值可用于检验是否人为加糖。一般葡萄酒的P/X值低于4，P/X=5.26，则两种糖的量相等，P/X5.26，则葡萄糖的量高于果糖，并有一定的蔗糖。4.葡萄糖的旋光度：+52.50，蔗糖的旋光度：+66.50。5.麦拉徳反应的直接后果是氨基酸的损失。糖的甜度与分子结构，分子空间构象（立体构型）有关。二乙酰基是典型的焦糖味的来源麦拉德反应产物为类黑精乙醇含量

2、通常为724%高级醇也称杂醇油，包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇。甘油在酒里含量515g/L，是酵母发酵的副产物。酒石酸是抵抗细菌作用最强的酸。挥发酸含量（OIV规定）：以硫酸计在红葡萄酒中含量为0.98g/L在白葡萄酒中含量为0.88g/L以醋酸计不能超过1.4g/L 超过0.6g/L就说明有细菌PH=lgH+葡萄酒中的酚类化合物主要包括：花色苷、单宁、酚酸、黄酮类。花色苷得含量为2030mg/L红葡萄酒中单宁含量为1-3g/L白葡萄酒中每升几十毫克。氨基酸是蛋白质和多肽的基本构成单位。含氮化合物在葡萄酒中的含量为1-3g/L。葡萄酒中NH3约为10-150mg/L在构成蛋白质的天然氨基

3、酸中，色氨酸、络氨酸和苯甲氨酸能吸收紫外光，并且分别在278、274.5和260nm具有高吸光度。蛋白质的沉淀包括盐析、盐溶、盐渍。水溶性维生素：VB1、VB2、VB5（VPP）、VH、VP、其它VB族。脂溶性维生素：VA、VD、VE、VKVA：缺乏会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长阻抑等。VD：是一种具有胆钙化醇生物活性的类固醇得统称，它能调节钙、磷代谢，可以促进骨与牙齿的形成，缺乏VD对儿童引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。VE：又称生育酚。主要功能是抗氧化，养颜美容，抗不育症，防止肌肉萎缩，预防衰老。VK：是2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。主要功能是参与凝血作用，故又

4、称凝血维生素。VB1：又称硫胺素。有抗神经炎素、抗脚气病的功能。VB2：核黄素。缺乏会使物质代谢作用受阻，发生口腔炎、角膜炎等。VB5(VPP)：又称烟酸和烟酰胺。防止癞皮病的作用。VH（生物素）：有预防并治愈皮炎的功能，并利于毛发发育。VP：可增强血管抵抗力，减少血管的透过性，有医治螺斑病之效，并可用于各种脑出血之处理。VB11和VB12同时使用，治愈恶性贫血症。VB12是人及动物体内核酸合成及红血球细胞合成所必须的。灰分含量约为干浸出物的1/10，为1.5-3g/L。葡萄籽油的化学成分中：（油酸含量：16.0423%，亚油酸含量：73.275%，亚麻酸含量：0.1560%）。葡萄酒中的矿质

5、元素，通常以阳离子和阴离子两种形式存在。阳离子：钾、钠、钙、镁、铁、铜、砷、铅、镉。酒精发酵中的损失量为：铁25-28%；铜75-95%；锌7-66%；锰15-48%；镉60-75%。钾、钙、镁是物理稳定性；铁、铜是化学稳定性。阴离子：溴化物、氯化物、硫酸盐、磷酸盐、硼酸、硅酸，其主要是前四种。含量分别为：溴化物0.1-0.7mg/L；氯化物304mg/L；硫酸盐2g/L；磷酸盐(白)0.07-0.5g/L (红)0.15-1g/L。构成葡萄酒芳香物的萜类主要为单贴类。脂肪族化合物的生成途径主要有：糖酵解，三羧酸循环，氨基酸代谢等。酯类化合物主要包括醛、酸、酮类化合物。玫瑰型品种的芳香专心-专

6、注-专业物主要由萜烯类物质及其糖苷构成，包括：萜品醇、里哪醇、牻牛儿等。萜糖苷分解为多糖和游离态萜烯。品种香气可分为麝香味、草莓味、狐臭味、青草味、不怡人的青香味、清香味以及草和草莓的混合香味等。法国波尔多地区的欧洲品种：(白)缩味浓、赛美容；(红)赤霞珠、品丽珠、梅鹿特。赤霞珠以黑茶镳子果香，同时具香料、烟熏、蘑菇、树脂等气味。法国北部品种，彼诺，以樱桃等小浆果果香为主；霞多丽以椴树花、炒杏仁为主。北美种群中的美洲葡萄具狐臭味；河岸葡萄似茶镳子香；沙地葡萄具青草味。SO2具有杀菌和抗氧化的作用。发酵结束SO2用量为60-80mg/L葡萄酒中总SO2限于200-250mg/L装瓶时，抗坏血酸用

7、量10-20mg/L，30-50 mg/L的用量可改变酒的风味。（针对及时消费的酒）。二甲酸二乙酯经水解变成酒精与二氧化碳。用量50-100 mg/L。二碳酸二甲酯DMDC对酵母最低致死浓度为30-120 mg/L；细菌40-400 mg/L；装瓶时不超过200 mg/L。皂土：用量600-800 mg/L；作用除蛋白质；澄清剂。最大量1g/L。明胶：用量50-100 mg/L；作用除酚类物质，澄清，脱色，减少粗糙感；澄清剂。PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）：最大用量800mg/L；作用除酚类物质，除涩，改善香气和口味，抗褐变；澄清剂。阿拉伯树胶：用量PH6-8时，黏度最大；作用防止胶体物质沉淀（

8、短时间），使葡萄酒保持其现有状态的能力；稳定剂。植酸钙：除铁，除铁剂。葡萄酒的质量取决于所含各种成分的量，及其之间的平衡关系。在同样的滴定酸度时，酸味的强弱次序为苹果酸酒石酸柠檬酸乳酸；在同样的PH值下，酸味顺序是苹果酸乳酸柠檬酸酒石酸。当柔和指数(Is)=酒度总酸g/L(H2SO4)+单宁g/L=5左右时,红葡萄酒口味淡薄、硬口；大于5时，滋润、较柔和；大于6或7时，口味丰满、醇和而味长。高酒度、低酸度的红葡萄酒能忍耐高含量的单宁。单宁具收敛性，葡萄籽单宁味觉阀值为0.02g/100ml；白佐餐酒为0.1 g/100ml、红酒为0.15 g/100ml，儿茶酸与花白素使酒发苦影响酒味。脂肪族

9、中的碳氢化合物具有石油气味，其中C1C2都无味，C3开始渐有之，C6最重，该族醇类化合物中C1C3具轻快香味，辛醇、壬醇、香茅醇、橙花醇具蔷薇香气，叶醇具强烈的青草臭味，壬二烯醇具黄花香味，沉香醇具百合花的香气。丙酮有类似薄荷香气，2-庚醇具梨的风味，苯乙酮具令人愉快的香气，低浓度的双乙酰具奶油香味。酶的组成分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶。酶蛋白+辅酶=全酶1961年国际生化协会酶委员会规定了酶的系统命名的原则。氧化还原酶类分为：抗坏血酸氧化酶、乳酸脱氢酶、过氧化氢酶、过氧化物酶。转移酶类分为：谷氨酸丙酮酸转氨酶和已糖激酶。水解酶类分为：淀粉酶、外1，4葡萄糖苷酶、D半乳糖苷酶、D果糖呋喃糖酶、L

10、鼠李糖苷酶、糖苷酶混合物、果胶酶。裂合酶类分为：脱羧酶类、醛缩酶类、脱水酶类、脱氨酶类。异构酶类分为：异构酶和变位酶Q10值是温度改变10时反应速度的改变。Q10=速度T/速度（T-10）Q10=e10Ea/RT(EN)=-t/D+常数 D2/D1=-1/Z(T2-T1)大多数酶PH在4.58.0之间表现出最高的活力。胃蛋白酶的最适PH1.8。精氨酸酶PH10.0。淀粉酶有淀粉酶和淀粉酶。淀粉酶是内切酶，它能以一种明显的无序状态水解1，4糖苷键。淀粉酶是外切酶，又称糖化酶。反应停止剩下的化合物称为极限糊精。果胶酶的含量2040mg/L。果胶酶的作用：用果胶酶处理，可以促进果汁澄清，提高出汁率，

11、保持混浊果汁的稳定性。果胶酶分为：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶酸裂解酶（果胶转消酶）。蛋白酶主要分为：酸性蛋白酶，丝氨酸蛋白酶，巯基蛋白酶和含金属蛋白酶。饮料与酒中用的较多的是巯基蛋白酶。木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，可用做啤酒澄清剂。葡萄糖氧化酶可除去葡萄糖或氧气。过氧化物酶含有一个血红素辅基。过氧化物酶具有很高的耐热性，灵敏度也极高。抗坏血酸时一种含铜的酶，能氧化抗坏血酸生成水和脱氢抗坏血酸。多酚氧化酶是导致葡萄酒产生生物性病害，引起葡萄酒氧化褐变，从而引起质量降低的主要因素，防止的办法是除去底物和酶及密闭贮藏。多酚氧化酶褐变反应：Maillard、焦糖化、抗坏血酸氧化和酚酶氧化

12、，前三种是非酶作用。淀粉酶在加工中的作用：淀粉液化。淀粉酶在加工中的作用：高麦芽糖糖浆，由淀粉产生葡萄糖。半乳糖糖苷酶在加工中的作用：水解乳制品中的乳糖。蛋白酶在加工中的作用：制造蛋白质水解液。呼吸与发酵代谢的最大区别在于ATP的形成。1866年，出版葡萄酒研究一书，命名为“巴斯德灭菌法”。细菌繁殖方式：有性和无性裂殖。细菌直径0.5微米酵母菌是真核生物，是出芽繁殖。酿酒酵母细胞周期可分为：G1、S、G2和M0、G1为第一次分裂间隙期；S为DNA合成期；G2为第二次分裂间隙期；M代表有丝分裂期。溶氧水平低于临界值时比生长速率下降。各种微生物生长的临界氧浓度以空气氧饱和度表示，分别为细菌、酵母为

13、310%，放线菌为530%，霉菌为1015%。HMP途径反应式：6pi葡萄糖+12NADP+6H2O6CO2+12NADP+12H+pi这些关键酶：EMP途径的6磷酸果糖激酶；HMP途径的6磷酸葡萄糖酸脱氢酶；ED途径的2酮3脱氧6磷酸葡糖酸醛缩酶；PK途径的磷酸解酮酶。酒精发酵的底物为：单糖（果糖、葡萄糖、戊糖类）双糖（蔗糖）、多糖。异型乳酸发酵的产物：乳酸，乙醇和CO2。丁酸型发酵产物主要是：丁酸，乙酸，CO2和H2。葡萄浆果果皮蜡质的主要构成物质麦角甾醇和齐墩果酸是两种重要的生存素。酵母的抑制物质脂肪酸类和乙醇。导致细胞生物大分子降解的自溶酶类主要是水解酶类。初级副产物：是指EMP与TC

14、A循环的中间产物。包括甘油、脂肪酸、其它成分：丙酮酸，酮戊二酸、柠檬酸为三羧酸循环或柠檬酸循环的中间产物。次级副产物：高级醇、2，3丁二醇，3羟基丁酮，双乙酰。次级副产物：主要指发酵时由糖分解产物合成的物质。物理环境参数的检测：温度、压力、轴输入功率、搅拌器转速、泡沫、空气流量、料液流量、培养液的黏度、浊度。化学环境参数的检测：PH、溶解氧、废气中O2浓度的测定、废气中02浓度的检测、其它化学环境因子的检测、细胞中重要成分的测定。检测细胞活动的另一种方法是测量细胞中某些重要成分的浓度，它们是NADH和ATP。另一种测量细胞生物活性的方法是测量脱氢酶的活力。葡萄酒中的氨基酸，在酿造过程中，对品质

15、影响最大的就是酪氨酸。葡萄酒中的酯可分为中性酯和酸性酯，这两种酯是在酯酶的作用下通过生物化学反应生成的。在正常葡萄酒中，一般乙酸乙酯的含量每升为0.5至2毫克当量（44176毫克），中性酯，每升的含量很少达到0.75毫克当量。葡萄酒中所含酸性酯与中性酯约各占1/2，新酒一般23毫克当量/升（176264mg/L），老酒一般910毫克当量/升（792880mg/L）。由黄烷分子的聚合形成的单宁。新酒中34个黄烷分子，陈酿中610个黄烷分子。花色素甘与黄烷发生缩合反应形成丹宁花色素甘复合物。通气、乙醛、SO2、对缩合反应及其程度均有影响。红葡萄酒的颜色变化受酸度、酒度、抗氧化剂、下胶材料的种类、通

16、气与否等因素的影响。葡萄酒通过冷处理可以除去酒石酸盐和胶体物质，色素和丹宁等物质生成的络合物，磷酸铁等。冷冻的温度制于冰点以上0.5，时间以10-15天为佳。胶体溶液亲和力大小可分为亲水溶胶和疏水溶胶。阳离子的聚沉能力有下列顺序：Cs+Rb+K+Na+Li+铁破败病的产生除了决定于铁、磷酸、单宁的含量外，还受酸的性质和PH值的影响。与铁产生络合物的能力是：苹果酸柠檬酸草酸能产生破败病的PH范围2.8-3.6，PH3.3，即为产生破败病的最适PH值。蛋白沉淀的成分：氮5-12%，灰分1-5%，其余吸附的酚类化合物（为2%5%），多糖类。蛋白破败是以蛋白质为核，各种盐和多聚物等复合形成的。当葡萄酒

17、的PH值接近3.6时，酒石酸氢钾的沉淀就较快，也较多。当酯化率在36-40%时，抑制沉淀效果最好，30%35%之间时效果中等酯化率在30%以下时效果最差，且一般不用。多酚氧化酶主要有两类，即酪氨酸酶和漆酶。由乳酸菌引起的败坏有：乳酸病、甘露醇病、酒石酸发酵病。异丙醇、丙醇和2-丁醇也是葡萄酒细菌败坏的标志。酒石酸发酵病生成乳酸，醋酸和CO2。甘露醇病生成的产物：甘露醇，乳酸，乙醇，醋酸，甘油和CO2。根据O.I.V的规定，葡萄酒中挥发酸应不大于0.98gL-1(H2SO4)(红)和0.88gL-1(H2SO4)(白)。丁酸菌引起的丁酸病最明显的特征：产生一种令人讨厌的酸臭奶油味。丁酸菌主要是解

18、糖梭状芽孢杆菌，具有明显的发酵代谢特征，发酵时产生丁酸、醋酸、2丙醇、1丁醇、羟基丁酮、丙酮、CO2、氢、甘油和乳酸。1-丁醇和2-丙醇皆为丁酸菌败坏的标志。黄曲霉毒素中以B1最常见，毒性最大，我国发酵酒卫生标准（GB275881）中规定：发酵酒中黄曲霉素B15(g/kg)棕曲霉毒素能使肝、肾损害和患肠炎。在PH35和40450C,漆酶活性最大酪氨酸酶又叫儿茶酚酶，此酶在PH7左右最为稳定，300C时活性最强，具热稳定性，在550C处理30分钟才会失去活性化学实验1.证明呼吸与发酵的异同：（10分）发酵与呼吸是新陈代谢的两种现象，都是“生物获得能量而进行的氧化还原反应”不管是呼吸；还是发酵都要

19、经过糖酵解途径（EMP）。但当进行呼吸作用时，要进入三羧酸循环（TCA），完全氧化底物CO2和H2O，产生大量的能量，而当发酵时，则大量积累中间代谢产物或某些分支途径的代谢产物，产生的能量少。反应式：呼吸：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O+38ATP,发酵：C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2+2ATP。严格的说，呼吸是在有氧条件下进行的生物氧化作用，其作用条件是有外在电子受体的存在，发酵是在无氧条件下进行的氧化作用，不存在外源电子受体，是分子内的氧化还原反应。从物质代谢方面看，呼吸是将底物氧化成二氧化碳和水的完全代谢，而发酵是中间产物积累的不完全代谢。有氧可促进呼吸，无氧可

20、促进发酵。2.细菌菌龄及测定方法细胞的真正年龄应从前一次分裂算起。测定菌龄的方法之一是，根据细胞中某种对生长无影响的酶浓度来确定。其方法是通过改变环境条件，阻碍细胞合成此酶，随着细胞继续分裂，现存的酶被成指数地稀释，从测得的此酶浓度的高低来判断菌龄。细菌在生长过程中数量加倍的时间（世代时间），随其种类不同而不同，某些细菌（如大肠杆菌）在最佳生长条件下为1520分钟，但在一般情况下为4560分钟。3、酵母菌菌龄及测定方法酵母菌是真核生物，最常见的细胞分裂方式是出芽繁殖。按芽痕出现的位置，可把酵母芽殖的方式分为二类：一类是多极芽殖母细胞每次长的芽不出现在同一位置上，如酿酒酵母；而另一类是两极芽殖，

21、母细胞轮番在其两端同一位置上长芽，前一种方式通过芽痕的数目来确定酵母菌的菌龄，而两极芽殖的寿命难以估算。4、同步培养法及离心培养法同步培养技术，其中一种常用的选择同步法可以很快的收集处于同一生长阶段的细胞。该法是将细胞附着固定于支持物上，当新生的子细胞形成时便把它们洗下来，任何一刻离开支持物的细胞便具有相同的菌龄，因而是同步的；另一种做法是将细胞悬浮液进行密度梯度离心。处在细胞周期不同阶段的细胞，因其大小和密度不同而被分开，这样，从某一密度便可获得同质的群体，然后置于培养基中让其生长。5、细菌自溶，酵母菌自溶酵母自溶时单位体积内的酵母细胞数并不减少，只是大多数呈现不规则形状；随着自溶的进行，酵母悬浮液不会像细菌那样出现澄清，因而其光密度吸收值基本上不变化。细菌自溶进行的速率和程度可用细菌悬浮液的光密度吸收值的下降速度和程度来判断。酵母自溶只能通过测定蛋白质、核酸及其它生物大分子的水解产物来衡量酵母自溶的速度和程度。