厨房切配菜部门职责.doc

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1、切配菜部门职责切配菜部门职责公司行业公司行业餐饮公司公司规模公司规模200 人公司地区公司地区重庆部门人数20 人部门名称部门名称厨房切配菜分部部门属性部门属性技术部技术部部门本职部门本职切菜、配菜切菜、配菜主要职能主要职能1 上班准时，按公司规定着装，保持个人清洁卫生，仪容仪表符合餐厅要求；2 服从上级及厨师长工作安排，严格遵守餐厅规章制度；3 严格执行 食品卫生法 ， 把好菜品质量关， 拒绝加工霉烂和含福尔马林等有害物质的菜品， 杜绝食物中毒。4 负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内各种工具的保洁、维护及存放工作。5 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术、选料、用料，注意节约，做到整

2、料整用，次料次用；6 负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工（切片、丝、丁、块等） 。严格按照规定的刀功规格进行加工切配；7 熟悉菜谱上各种菜品的原辅材料，并针对其原辅材料进行切配，努力提高配菜质量与速度，做到忙而不乱；8 接到菜单，按先到先配，先难后简，先荤后素的原则配菜；配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量切配；9 对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错；严格遵守见单配菜，无单不配的原则；10 每天检查冰箱，对估清急推工作做到细致化；如菜品沽清，应及时通知传菜部或楼面主管，避免让顾客久等而引起投诉。11 冰箱有专人清洁、保管和保养，每周至少彻底清洁一次，

3、并定期除霜和清理腐烂物质。12 根据加工切配的要求，向择菜人员说明原材料粗处理的要求，并对原材料净料进行验收，做好成本控制；14 严格遵循生熟分开，上干下湿、分类分区放置的原则对原材料保管13 根据库存量与生产计划单，认真确定原材料申购量并进行原材料申购14 做好对冰箱冰柜的电源电线检查工作，消除各种安全隐患。15 搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；16 每日早上协助厨工提拿餐厅所购原材料及物品。17 懂得基本的消防知识，有责任和义务做好餐厅防火防护工作。18 做好每日收尾工作，并对未使用原材料分别做好冷冻或冷藏，及时清倒垃圾。管辖范围管辖范围切配菜分部切配菜分部备注：备注：岗位目标：严格按照出品标准切配，为顾客提供品质一流的菜品