冷菜主管工作总结.docx

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1、冷菜主管工作总结 转瞬，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作： 1、每天上班后刚好了解当天销售信息并刚好向所属员工传达并做出相应支配。 2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的卫生平安。 3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后支配人员将原料领回加工处理。 4检查各岗位当天餐前预备状况。 5、亲自进行vip接待及高档宴席的凉菜制作。 6、负责本部门卫生及收捡摆放的支配及检查。 7、针对当天出现的问题刚好总结调整。 8、参加菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺

2、。 9、负责业务学问和技能的培训工作。 10、负责支配本部门设施设备的维护保养。 11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本限制。 冷菜厨师岗位责任制 冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 1、依据预订状况及主管支配，打算原料及用具。 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。 3、依据菜谱须要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精致，细腻协调。 4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，削减损耗，降低成本。 5、负责食品雕刻，依据不同要求，分别采纳不同命题。 6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。 8、完成主管交派的其他

3、工作。 冷菜领班的岗位责任制 冷菜领班干脆对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 1、帮助厨师长拟订本组工作安排，领导并督促中工实施。 2、帮助厨师长提出限制毛利率的实施细则，的确原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。 3、依据厨师长的支配，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫生。 5、安排并支配领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。 6、帮助厨师长严把冷菜质量关。 7、负责本岗位各种设施、设备、用具的平安运用和保养。 8、按先入先出的原则运用调料。变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵保卫生法则和制度

4、。 9、完成厨师长交派的其他工作 绩效奖金考核细则 一、绩效奖金考核目的 1、考核部门及员工绩效目标的完成状况。 2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展供应指导和帮助。 3、为餐饮总在年度员工职位评定、岗位调整、资格评价等供应重要依据。 二、适用范围 本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核治理工作。 三、绩效奖金划分构成： 绩效奖金具体额见奖金构成。 另有下列状况人员不在考核范围内： 1、试用期内，尚未转正员工 2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上 3、兼职、特约人员 四、奖金安排方法（100%浮动奖金） 例如：月奖金总额40000 1、浮动分值（总

5、额/总分）：400005100=7.84元7.8元 2、个人实得奖金（浮动值实得分）：7.8120=941 厨房管理惩罚制度 一、进入厨房上班，必需穿戴整齐，不穿拖鞋、短裤、不赤膊上阵，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品，男员工不得留长发、胡须，必需严格按“卫生管理条例”执行。对于违反以上制度者，每人每次处以510元的罚款。 二、上班时间不许在厨房内吵闹、游戏或无缘无端喊叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以20元的罚款。 三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿或加工烹制与工作无关的食物，若违反者，每人每次处以510元罚款。 四、上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书

6、、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每次处以510元罚款。 五、不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以510元的罚款。 六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以510元的罚款。 七、未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶（病号饭除外），不得将厨房、器皿私用或拿去做非厨房操作运用，若有违反者，每人每次处以510元的罚款。 八、不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反者，每人每次处以510元的罚款。 九、员工必段在指定区域内用餐，按时用餐，必需排

7、队打饭，不得以任何理由奢侈粮食，做到文明用餐，若违反者，每人每次处以510元的罚款。 十、在全部工作场所内必需做到用水、电、气、煤的节约，如造成人为奢侈必段追究当事人责任并做出书面检讨，同时处以510元罚款。 十一、对于消极怠工，自由散慢，不负责任，顶撞上级的，处以2050元罚款，对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍惩罚直至除名。 十二、每日厨房小扫除，周日大扫除，没有做好者根据厨房卫生管理方法进行惩罚。 十三、有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必需有人顶替，不准串岗离岗，若有违反者，每人每次处以510元罚款。 十四、严格考勤制度，不迟到、不早退、无旷工、不许代打卡。否则按情节轻重赐予经济惩罚，

8、情节严峻的停工、除名。 十五、各岗位必需严格按岗位责任和操作标准及质量标准严格执行，如操作不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。 十六、保守公司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良影响者除名。 食品原料的贮存限制 1、食品原料贮存限制概述 仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本限制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量食品原料以满足生产须要婶母的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量削减自然损耗，防止食品流失，刚好接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效限制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有

9、效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，把握各种食品原料日常运用的消耗数量和动态、合理地限制食品原料的库存量以削减资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。 2、食品原料贮存原理 依据业务须要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品食料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些须要保鲜及当天运用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期运用的畜肉、禽肉、水产品及期限他须要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通

10、风装置，都应规定各自的温度和湿度及其它管理制度。 3、干货食品仓库的管理 （1）贮存的各种货物不应接触地面。 （2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。 （3）非食物不得贮存在食品库内。 （4）除了粮食等原料，全部食品都应存放在有盖子和有标记的容器内 5）货架和地面应当整齐、干净。 （6）标明各种货物的入库日期，按入库日期依次进行发放，执行“先入库先发放”的原则。 （7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。 （9）干货库的温度保持在1030度，湿度保持在50%70%以保持食品的养分。味道和质地。 （10）非工作时间要锁门。 4、冷藏食品仓库的管理 （1）将熟食品放在干净、有标记、带盖

11、的容器内。 （2）食品不要接触水和冰。 （3）经常检查冷藏库温度。簇新水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉应保持4度，鱼类及各种海鲜应保持在-1摄氏度。 （4）保持冷藏库通风，将湿度限制在80%90%范围内。 （5）不要将食品原料接触地面。 （6）常常打扫冷藏箱和冷藏设备。 （7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的依次发料，遵循“先入库先运用”的原则。 （8）每日记录水果和蔬菜的损失状况。 （9）将气味浓的食品原料单独存放。 （10）常常保养和检修冷藏设备。 （11）非工作时间应锁门。 5、冷冻食品仓库的管理 （1）食品原料贮存应低于-18摄氏。 （2）常常检查冷冻库的温度。 （3）在各种食品

12、容品上加盖子。 （4）用保鲜纸将食物包袱好。 （5）密封冷冻库，削减冷气损失。 （6）依据须要设置备用的冷冻设备。 （7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的依次发料，遵循“先入库先运用”的原则。 （8）保持货与地面卫生。 （9）常常保养和检修冷冻库。 （10）非工作时间应锁门。 6、食品原料的贮存记录制度 在食品贮存管理理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。 冷菜主管工作总结 冷菜主管工作总结 主管工作总结 IT主管工作总结 主管工作总结 主管工作总结 主管工作总结 主管工作总结 主管工作总结 会计主管工作总结 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第11页 共11页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页