厨房管理计划书.docx
《厨房管理计划书.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨房管理计划书.docx(15页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、厨房管理计划书 厨房管理安排书 一、厨房流程限制安排 1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位,这有很多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以限制。 2、流程限制是对出品质量、出品成本,制作规范加以检查指导,保证员工都按规范操作,形成最佳的出品秩序和流程。 3、对菜谱,明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格,以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时比照执行,让员工都明确自己的工作标准。 二、厨房质量管理安排 1、厨房为了向客户刚好地供应各种优质出品,保证满意客人的一切需求,对出品的质量管理有不行避开的职责。 2、各班组
2、在总厨和厨师长的领导下进行工作,并对各自的烹饪品种负责,严格把关,使出品统一标准质量保证。 3、各班组必需听从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作,搞好卫生,打算好调味品,并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、加工原料时以先进,先出的原则,领用备货涨发必需仔细细致。冰箱摆放整齐,生熟分开,防止食品变质串味,发觉变质食品上报厨师特长理。 5、坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。全部出品仔细对待,不随意变更风味特点,严格按依次驾驭出品。 6、严格把好食品卫生关,从进货,领料,烹调制作都严格检查,防止食物污染,严格按制作程序工作,对工具按规定消毒。对厨师进行编号,闻名制作
3、,跟踪服务,确保出品质量。 7、随时依据市场需求的改变和顾客对出品提出的要求,对出品进行调整。刚好翻新,提高出品的质量 三、厨房成本及毛利限制安排 1、 2、 3、每月毛利率限制在55%-60%之间,不暴利,不亏损,合理运用原料,促销、特价、接待签单,及折扣成本另算。 应严格监督原料的品质,收货及下单人员具备高度责任心。发觉货品以次冲好,弄虚作假的行为应刚好上报。 必需对当月主营成本进行有效限制机监督。并严谨、负责、公正的看法处理日常各项事务,协调各部门之间的关系,严格执行公司各类程序。 四、厨房菜品开拓安排 1、 2、 3、餐饮经营要擅长刚好地分析不同层次的需求欲望,才能开发出适应各种层次需
4、求的新菜品,满意顾客的需求。 厨房与其他部门紧密联系,随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。 随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位,市场的容量,进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效嘉奖,并 制度化,提倡和激励创新意识。 4、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组进行评估考核。依据工作实责 进行奖惩。 五、厨房卫生管理安排 1、民以食为天,食以洁为本。卫生管理师餐饮企业管理工作的重要组成部分。 2、建立由酒店主要负责人主持,主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理, 进行不定期卫生检查。 3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查,在检查中发觉那个 环节哪
5、个班组出了问题,干脆追究当事人的责任,由主管领导提出处理整改看法,由班组执行。 4、环境卫生实行地域分工,包干负责,落实到人的原则 (1)、地面、墙壁、天棚整齐,无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 (2)、制作间各种主配料陈设有序。不同的餐具有固定的摆放位置,不混用佐料器具影响卫生。 (3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内,并保证下水管道畅通。 5、食品卫生严格根据食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚 持四隔离制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,食品与药品。 6、加强个人卫生管理 (1)、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者,经治疗后持医院 及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 (
6、2)、制作员必需穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食,不准留长发 或留胡须,不准戴戒指或途指甲油。 六、厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责,组织关系,技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置,工作范围,工作职责和权限。 1、总厨工作安排职责 (1)、依据餐饮部的经营目标方针和下达的指标,对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定,制定进货安排和工作支配。严格限制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。 (2)、制定菜品开发。试验和运用方面的安排。组织制定标准菜谱和明档,检查各流程的出品规格。 (3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置安排和员工的业务培训安排。 2、组织签到安排 (
7、1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况,负责对他们进行考核评估。 (2)、依据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的支配和调度工作。 (3)、检查开档的打算工作。菜肴的数量规格,烹调口味,装盆和盆饰。速度和温度,食品卫生平安,食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 (4)、负责支配和协调,前后厨之间,客人之间的沟通。检查厨房环境平安和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提示员工遵守员工守则,并对他们的行为负责。 3、厨师长工作职责 (1)、接受总厨工作指令,并汇报工作。制订主管工作职责,对主管考核评 估,依据员工的业务水平,提出岗位支配和建议,并编排工作班次
8、。 (2)、参加菜谱、明档的制作,新产品的开发和探讨。对厨房的工作进行策 划,依据菜单和销售状况,开出每天的选购安排。 (3)、开餐供应的现场指挥,督促检查,保证出品质量、数量和速度,符合 要求。负责和参加各种宴会的菜肴烹调工作。 (4)、督导各班组做好卫生平安工作,及员工仪表卫生,提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任,签署有关材料告假等申请。 4、主管安排职责 (1)、接受厨师长领导,做好班次编排,合理支配休息。制订各岗位的工作职责,考核本班员工的工作,担当岗位职责。 (2)、开餐的打算状况检查和实施。驾驭当天菜单和住房状况,并将任务明确安排到各岗。 (3)、指挥班组卫生工作。培训
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 厨房 管理 计划书
限制150内