2022酒店食品安全管理制度.docx

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1、2022酒店食品安全管理制度酒店食品安全管理制度11、由指定专人进行食品进货验收工作。2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明酒店食品安全管理制度2一、采购管理1、餐饮部应有专门负责采购的人员，采购员应具有一定的文化水平，掌握烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则,大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类根据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，保证新鲜，避免浪费。4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。二、库房管理1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与行之间有50-60cm距离。2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特殊腥味的

3、食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期打扫。3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，发现腐烂变质的立即清除。4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，经常检查，避免食物霉变。5、库房设有专门库管人员，出入库必须填写出入库单据，双方签字一式两联，以备查账。三、食品卫生管理1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防

4、灰尘,以避免杂物混入食品。4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。四、环境卫生管理1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。五、个人卫生管理1、食堂工作人员要做到四勤：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理发；勤换工作服。2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂及流动清水洗手,直

5、接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。六、安全生产管理1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会

6、灭火器的使用方法，记住火警电话119。5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。6、保证48小时留样制度。酒店食品安全管理制度31、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。酒店食品安全管理制度4一、从业人员卫生管理制度1、凡是从业食品经营工作的人员必须岗前卫生知识方面上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证

7、明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。2、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。5、从业人员必须认真执行各项食品安全

8、管理制度。6、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。二、餐(用)具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无

9、不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。三、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经

10、消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。酒店食品安全管理制度5根据食

11、品安全法、食品安全法实施条例关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡

12、需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应

13、有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。库房保管制度一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱

14、内无腥臭味。六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。凉拌菜加工间食品安全管理制度一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混

15、用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。面点房食品安全管理制度一

16、、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹;六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。七、面食制作制度1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、

17、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。厨房卫生管理制度一、个人卫生标准：1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。3

18、、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。二、环境卫生标准：1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。6

19、、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。三、卫生“五四”制：1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)采购员不采购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。3、用(食)具实行四过关：(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。4、环境卫生采取“四定”办法：(1)定人;(2)定物;(

20、3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。四、食品安全标准：1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无

21、草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：

22、一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。11、不得制作和出售下列食品：(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的;(4)经检验不合格的肉类及其他食品;(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;(8)非食品原料加工的;(9)超过保存期限的;(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下

23、出售的。食品原材料粗加工制度一、把好原材料质量关，原材料制作前必须认真查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调要求。四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，

24、并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。食品原材料索证、采购制度一、索证制度：采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。二、采购制度：(一)为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好。(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。