2022年其门堂蔬菜食品生产质量安全管理制度员工培训手册 .pdf

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1、其门堂蔬菜食品生产质量安全管理制度员工培训手册其门堂蔬菜食品生产质量安全管理制度员工培训手册目录第一部分、食品质量安全管理制度第二部分、食品安全对中国食品出口企业的影响分析第三部分、 QS生产许可相关1、质量负责人任命书2、关于质量管理工作的归口管理规定3、质量方针、质量目标及实施方案 4 、质量管理组织机构图 5 、各部门职责和权限 6 、不合格品及纠正措施管理制度 7 、设备维修、清洗、消毒管理制度 8 、检测设备、计量器具管理制度 9 、文件管理制度 10 、采购管理制度 11 、生产作业指导书 12 、生产工艺管理考核办法 13 、生产过程质量管理控制及考核办法精品资料 - - - 欢

2、迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 14 、生产过程关键控制点的管理规定 15 、关键控制点生产作业指导书 16 、产品质量检验管理制度附：食品安全重要性、员工奖惩制度及员工保证书第一部分、食品质量安全管理制度食品质量安全承诺“民以食为天，食以安为先”为确保消费者的健康和安全，我们郑重承诺：保证满足食品质量安全的环境卫生等条件和人员健康要求；产品生产加工严格执行产品标准，不无标生产，严格遵守食品质量安全的相关法律、法规等文件规定；坚决不用过期、失效、变质、

3、污秽不洁回收，非食用及污染原辅材料加工食品；坚决不用未检验检疫的病死、毒死、死因不明的原料加工生产食品；坚决不用非食品添加剂，滥用食品添加剂；坚决不销售不合格食品，保证食品质量安全。二、质量管理制度企业生产加工严格遵守产品质量法 、 标准化法、 食品质量安全法等相关的法律、法规及规定，质量符合食品质量安全的相关规定要求；企业应具备有符合质量安全生产的生产设备、工艺及辅助设备等资源条件，确保产品质量的加工、贮存等场所；生产加工实行规范管理规范操作，严格控制生产工艺过程的关键控制点；生产加工中使用的原辅材料应是合格的，且符合国家的相关规定， 不用回收精品资料 - - - 欢迎下载 - - - -

4、- - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 食品加工食品， 不使用非食品原料、 非食品添加剂生产加工食品，确保食品质量安全；产品未经检验不合格的， 坚决不予出厂销售，并做好不合格产品的处理记录。三、原辅材料采购管理制度生产加工食品的企业原辅材料的采购，应由专人负责采购， 拟定原辅材料的采购计划；企业采购的原辅材料必须有存放的库房，存放地应整洁卫生， 分类存放并标识；原辅材料的采购存放应有保管记录，并由专人负责管理；原材料、辅料采购进货必须质量验收，严明企业资质，产品标准，实行QS认证的产

5、品，应索取QS标志认证书，检验报告，产品标识等；原辅材料的进货验收，必须具备进货验收记录，并有验收人员签名；原辅材料存放远离有毒有害或易燃易爆物品。四、食品添加剂管理制度企业使用的食品添加剂应有专人保管，并且在质量监督部门进行登记备案；食品企业在生产使用食品添加剂时，应按照生产标准， 工艺等要求添加量进行添加，不得人为的加大添加剂使用量；添加剂的使用必须严格执行标准，不使用无证添加剂和滥用添加剂，使用具有记录保证食品质量安全；食品生产企业在食品生产过程中不得使用非食品添加剂，确保添加剂使用规范、合法；食品添加剂存放应单独存放，不得与原辅材料等混放一起。精品资料 - - - 欢迎下载 - - -

6、 - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 五、食品生产加工企业环境卫生管理制度食品生产加工企业厂内及周边应清洁卫生，生产环境条件能够满足企业生产加工的要求；食品生产加工企业应具备有营业执照、人员健康证；企业生产场所应远离污染源、 辐射源等对食品质量安全有影响的地方，卫生应干净，不得存有污水或杂物；企业生产场所、原料库、半成品库、成品库，应通风干燥，并具有防蝇、防鼠等设施；企业应具备消毒设施，并且生产加工前进行半个小时的灭菌消毒，并有记录；企业应定时、 定期的对生产加工设备进行清洗

7、、维护和保养， 清洗要有清洗记录。六、企业产品质量检验管理制度企业生产加工中的过程检验（外观、感官）：由企业自己进行，并有记录；企业成品检验： 具有检验设备的企业应进行自检；无检验设备或检验设备不全的应与当地有资质的质检机构签订年委托检验协议；企业通过检验的成品必须具有成品出厂合格证明，成品出厂销售要有记录，记明销售去向、检验报告的证书编号等内容。七、产品质量投诉处理制度企业产品销售中出现的顾客投诉，企业应热情接待， 并根据产品质量的实际状况，加以自行处理，并做好处理记录；企业对顾客投诉的产品质量问题，应及时做出反馈处理，并进行质量检验，检验存在有质量问题的，应及时处理；精品资料 - - -

8、欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 召回的存在有质量问题的食品应记录数量，做相应的处理，并记录在案；企业对顾客的质量投诉不得推诿，并将投诉情况及时反馈质量技术监督部门。八、设备管理制度企业组织生产应保证设备运转正常；生产应由专人负责管理， 并根据使用情况对设备进行清洗消毒，做好相应记录；加强对生产设备的维护保养，设备需要检修时，应做好相应的检修记录；企业必备的生产设备应建立生产设备台账，检验设备应建立检验设备台账；企业使用的计量器具应按周期检修检验、校准

9、、检定，不使用未经检定或经检定不合格的检验设备计量器具。九、过程质量管理制度生产企业应加强过程质量管理，严格按照作业指导书组织生产；质量管理人员应加强生产过程的关键控制点检验，并做好相应关键控制点检验过程质量记录；在生产过程质量控制过程中出现的质量问题和一般的质量问题，应及时报质量负责人或厂长，及时加以解决；为确保过程质量应加强对工人进行过程质量和关键环节的专业技术培训，做好相应的培训记录。十、外协加工采购管理制度企业生产加工食品所需的外来原材料、辅料及包装物应符合食品安全标准及相关规定；精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - -

10、 - - - - - - -第 5 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 企业外来原材料、 辅料包装物应制定相应的采购计划，应由主管批准后实施采购；采购的原材料、 辅料及包装物应对供方的物质进行核查验收，索取相关的资质证明文件，实行QS的，索取 QS证书、质检报告等；采购中应严格遵守食品质量安全法 ，确保原材料、辅料及包装物的质量合格。十一、生产状况报告制度企业在正常生产情况下应在每季度对产品质量、生产量和销售量情况等信息上报兴平质监局；企业停产在 2 各月以上应及时向县质监局写出书面停产报告，开产时应提交申请报告；企业在生产过程中要严格执行工艺流程，对过程质量进行有效控制

11、， 做好过程质量检验记录；企业应对其生产状况、 质量状况、销售经营情况每季度应当及时向质监部门上报信息，不得虚报、漏报。十二、从业人员健康检查档案管理制度企业应建立从业人员健康，填写从业人员健康状况登记表；企业人员使用应检查人员健康情况，验明卫生部门颁发的健康证明；严格人员健康管理制度，杜绝带有传染性疾病人员从事食品加工；从业人员进入食品生产加工车间或包装车间应严格执行消毒更衣制度，防止污染源带入。第二部分、食品安全对中国食品出口企业的影响分析精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 3

12、9 页 - - - - - - - - - - 在世界经济整体出现下滑和萧条， 同时人民币升值对外贸带来巨大压力的特殊时期，食品安全问题成为我国发展经济不可视的问题。本文通过分析中国食品安全对一国出口的不利影响， 提出应该建立和完善出口食品安全管理制度，提高我国食品安全卫生技水平。 提高公众食品安全意识， 促进中国食品出口企业的发展。食品安全是不仅关系着人民群众的身体健康和生命安全，也关系到经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。食品安全的涵义非常广泛 既包括生产安全，也包括经营安全：既包括结果安全，也包括过程安全食品卫生虽然也包含此两项内容但更侧重于过程安全；既包括现实安全。也包括

13、未来安全。最近几年我国食品质量安全问题有日趋严峻之势。食品生产经营质量问题和不安全食品的危害问题越来越严重。由此也影响到食品生产加工企业的声誉和国内、国际市场竞争力。一、中国食品安全的现状我国近年由于食品安全引发的各类事故呈上升之势，造成了极其恶劣的社会影响。引起了社会的广泛关注。如20XX年可比克薯片的铝超标事件。20XX年 8 月的福寿螺的管圆线虫病事件20XX年 9 月的猪肉。瘦肉精”事件。20XX年 11 月的红心鸭蛋的苏丹红事件和多宝鱼的孔雀石绿事件，20XX年 10 月鸡蛋和奶粉的三聚氰胺事件等等。我国食品安全问题主要表现为以下几个方面：一是安全隐患的导致的事件总体呈上升趋势。在食

14、品生产加工领域、 小型熟食加工作坊和地下小加工作坊、储藏、运输环节等方面的问题扩大了食品安全问题发生几率，最为典型的是。 二恶英”事件。二是农产品、禽类产品中的有害物质的残留严重超标。如化肥、农精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 药等对人体有害物质残留于农产品中抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。 还有农禽产品的重金属污染。三是制造食品的过程使用劣质原料，添加有毒物质。 如用病死畜禽加工熟肉制品； 用。地沟油”加工油

15、炸食品等。此外，超量使用食品添加剂也较为普遍。如在面粉中超限量添加增白剂 “过氧化苯甲酣” ，自腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜昧剂等等。还有为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油：用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期等等。二、食品安全对我国食品出口企业的不利影响食品安全问题对于包括中国在内的发展中国家的农业及经济具有更为重大的影响。中国食品有毒论”带来的全球性恐慌。严重影响了中国食品行业的整体形象 给中国出口企业的食品安全性带来了信用危机，食品安全问题已成为我国食品出 1：3 行业参与国际竞争的一道硬伤，主要表现在以下几个方面：1. 使中

16、国食品出口企业遭受巨大的经济损失自 1995 年 WTO 成立以来， WTO 成员所做的 SPS通报逐年增加。我国的食品行业对此明显应对不及， 被禁事件屡见不鲜。 严格的技术标准， 直接限制了我国绿色食品的出口。 发达国家在国际贸易中实施绿色壁垒，通过立法的形式制定严格的技术标准， 其结果是欧盟不允许我国的牛肉等产品进入欧盟市场，美国不允许我国的龙眼、 苹果等产品进入美国市场。 而日本将来自中国进口大米的农药残留含量检测指标，从原来的65 项增加到 104 项；欧盟对进口中国茶叶的检测指标从原来的72 项增加到 134 项，限制使用的农药从原来的29 种新增到 62种其标准总体比原先提高了25

17、0 多倍。由于出口商对于食品安全的管理相对于规定的制定往往存在着滞后性。 因此中国在食品出口的数量和价格上。势必会有精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 损失。2削弱了中国食品行业在对外贸易中的传统优势我国的花生、 茶叶、蜂蜜等产品在传统贸易中一直都处于优势地位。但由于发达国家对产品的标准提出了新的要求，我国产品目前难以达到发达国家的要求，使得我国产品出口的传统优势逐渐削弱。如欧盟对氯霉素残留量的标准规定为 0103 u g kg。远

18、超过日本标准 50 u g kg 、美国标准 4 5 u gkg 。 近几年我国的花生出El 就是因为黄曲霉毒素含量达不到发达国家的要求标准而导致出口量下降。 同时茶叶、 蜂蜜也因为含有污染物质致使出口下滑。据统计我国每年有 240 亿美元出口产品因达不到发达国家环保标准而间接受到影响。3增加了中国食品企业开拓国际市场的难度发达国家制定了一系列严格而又繁琐的卫生检疫制度。阻止外国商品进入本国，或对外国商品实行贸易歧视政策，以此来维护本国的经济利益增加了我国绿色食品开拓国际市场的难度。 如欧盟理事会对输入欧盟威员国的肉禽及水产品的生产过程和加工方法进行了具体而严格的规定，对肉禽及水产品生产加工企

19、业的卫生条件甚至加工场地的温度、 容器以及包装等均作出了严格的规定 单是对生产加工用水就提出T60 多项检测项目，大大超出了有关国际标准。4增加了中国食品出口的不确定因素出口商品成功通关在一定程度上具有不确定性，这取决于进13 国和出1：3 国方面的很多因素。进口国方面的因素包括如该商品的标准要求发生了变化。 导致出口商品可能由于低于进口方标准而被拒之门外1 或者政府具有歧视性的管理规定的变化成为市场准入的障碍如质量合格许可证规定、 卫生健康标准精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共

20、39 页 - - - - - - - - - - 限制等。出口国方面的因素包括： 出口商品有无标准认证并提供充分信息，出口商对进口国的标准变化的响应是否及时准确以及出13 商品质量是否符合进口方标准要求等。 上述每个环节的变化都可能影响通关结果。此外极有可能出现某些指标在出口国无法检测， 而进口国却有条件低成本检出的情形，这也增加了出口的不确定性。当然日益提高的食品安全标准以及层出不穷的食品安全事件在给我国食品企业造成巨大的经济损失和为我国食品出口加大难度和提高门槛的同时，也迫使食品行业提升质量、 改进技术， 提高了食品生产的科技含量。使得真正安全的食品才能进入国际食品市场。同时。食品安全标准

21、的提高将推动中国食品出口行业发展方式的转变。 由传统的价格竞争模式向提升企业的技术优势、质量优势、品牌优势的转变。 从长远来看， 食品安全标准的提高对我国食品出口企业的健康发展是有利的。第三部分、 QS生产许可相关1 质量负责人任命书为推进公司质量管理工作有效开展，确保XXXX 制品质量持续满足有关法规和顾客要求，现授权 XXXXXXXX 为公司质量负责人，并授予以下职责和权限：领导并组织公司建立、实施和保持质量管理制度；向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；组织召开公司质量分析会；代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。2 关于质量管理工作的归口管理规定为推进公司日常质量管理工作的有效开

22、展，现决定在公司质量负责人领导下，XXXXXXXXX负责公司质量管理工作的归口管理，组织建立公司质量管理体系，精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 10 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 并负责处理公司日常质量管理事务。总经理3 质量方针、质量目标及实施方案一、质量方针：精心选料精心制作精美口味精诚服务二、质量目标：1、市场抽查质量、卫生指标达标率100% 。2、因质量问题而引发的客户投诉为零。3、最终产品一次检验合格率99% 三、实施方案1、严格执行食品法规及产品质量、

23、卫生标准要求2、建立、健全质量管理制度，深入持续运行。3、对各级人员进行质量、卫生培训，考核上岗。4、完善生产设备、检测设备的管理。4 质量管理组织机构图 5 各部门职责和权限1 总经理贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责；组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行；确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通；任命质量负责人，授权处理质量相关事宜；配置合理资源。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 11 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 组织开

24、展年度质量总结。2 质量负责人确保组织建立、实施和保持质量管理制度；向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识；代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。3 行政部组织制定行政管理规章制度；组织、协调公司日常行政事务；组织、协调公司大型活动及会议；负责公司办公设施、办公用品的管理；组织对外有关方面的联络与沟通。4 人力资源部1）负责员工的选聘与考核；2）组织开展员工教育培训；3）负责员工档案的管理。5 采购部1）负责选择、评价供应商；2）负责物料采购，以满足生产需要；3）负责控制物料采购质量、采购成本。6 市场部负责策划产品的营销方案；精品资料

25、 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 12 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 负责销售市场的开发；负责产品销售过程的管理；负责做好与市场各方（包括顾客）的沟通；负责收集、分析顾客满意信息，并提出建设性的意见。7 研发品控部负责新产品、新工艺的开发；负责制订产品规范、工艺标准；及进对生产过程进行技术指导，有效开展工艺验证；负责组织开展质量、工艺、卫生检查；负责物料、产品生产及出厂检验；负责组织评审、处置不合格品；负责检验、试验设备、仪器的管理；负责化验室的管理；组织、协调全公司日常

26、质量管理事务，对各部门的工作质量进行监控。8 化验室1）对化验、检验的结果负责，确保检验、化验的质量、及时性；2）负责维护化验室的环境条件，确保达到规范要求；3）负责化验室设施、设备的维护、使用管理；4）负责做好检验、化验记录，及时报告检验结果；5）负责化学试剂、化验留样的保管，防止失效。9 生产部负责生产的组织、协调、监控；精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 13 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 组织生产车间全面落实质量、工艺、卫生要求；负责生产设施、生产设备的统一

27、调配、管理。10、生产车间1）对产品质量与卫生负责；2）全面落实生产计划，严格执行生产作业标准；3）做好车间内部的产品防护，防止原辅料、加工品、成品受到污染；4）负责生产设施、设备、工具的日常清洗、消毒及其他维护保养；5）负责生产现场环境卫生的日常维护、管理。11、各仓库（冷库）1）负责库存物品收发；2）负责建立、保持库存台账；3）负责库存物品的防护，做好库区的环境卫生；4）负责盘点并报告库存状况。 6 不合格品及纠正措施管理制度一、不合格品的识别1 不合格品，是指对照产品要求、工艺文件、产品质量、卫生标准等进行检验和试验，被判定为一个或多个质量、卫生指标不符合（未满足）规定要求的产品。2 这

28、里所指的产品包括：成品、半成品、采购品二、采购产品不合格的控制1 记录：在不合格品及纠正措施处理单上记录不合格品及其后评审、处理的情况。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 14 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 2 不合格品评审A 评审时限：发现不合格品后，应在24 小时内完成评审工作。B 评审目的：通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括：拒收：退货应为首选方式；让步接收：仅限于辅料在标称的重量方面不达标。C 评审程序与权限： 研发品控部主管对不合格品进行评审，明确

29、处置方式。3 不合格品的处置及跟踪A 拒收由检验员向采购部退交不合格品，说明理由；采购部办理退货，将处理结果（如时间等）通报研发品控部。B 让步接收由检验员在检验记录上注明让步情况，向采购部移交让步产品；采购部办理入库。三、不合格的半成品及成品1 记录：在不合格品及纠正措施处理单上记载不合格品及其后评审、处理的情况。2 不合格品评审3 评审时限：应在 24 小时内完成评审工作。4 评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工，报废。5 评审程序与权限：研发品控部组织评审不合格品，明确处置意见。6 不合格品的处置及跟踪精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - -

30、- - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 15 页，共 39 页 - - - - - - - - - - A 研发品控部向车间下达不合格品及纠正措施处理单。B 返工的控制研发品控部应对返工过程进行跟踪指导。车间应按要求进行返工，完成后提交重新检验；检验员对返工品进行检验，并记载检验结果。C 报废的控制生产车间对判废的产品移放到指定的废品区；生产车间每天对废品进行清理、处置，检验员予以监督、见证。四、交付后发现的不合格品1 任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知研发品控部、生产部。2 研发品控部组织生产部、销售部、车间的代表共同评审不合格品。3 通过

31、评审，以确定：A 不合格品的性质、影响程度；B 拟采取的措施。4 评审后，销售部与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范围召回。5 研发品控部在不合格品及纠正措施处理单上记载评审、处理结果。五纠正措施1 研发品控部应组织分析不合格品产生的原因，制订并组织实施相应的纠正措施。2 研发品控部应跟踪验证纠正措施的实施效果。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 16 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 3 研发品控部应在 不合格品及纠正措施处理单 上做好纠正措施的实施、控制记

32、录。 7 设备维修、清洗、消毒管理制度一设备配置直接用于生产加工的设施设备应要求：采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。二设备归口管理1 生产部建立生产设备一览表 ，以明确公司所有现存设备的基本信息。2 生产部负责保存设备档案资料，以便于后期的检修、更新。3 生产部应明确各类设备的使用责任人，明确维护、保养、清洗、消毒要求。三设备的维修1 当发现设备出现故障或有故障隐患时，生产车间应报生产部组织维修。2 任何设备故障在修复后， 生产部均应组织进行验证 / 验收，以确认设备能否正常运行（满足工艺、卫生要求） 。3 生产部要做好设备维修记录 ，纳入该设备档案资料。

33、四设备的清洗消毒1 生产车间应对生产过程中直接接触的XXXX 原料、制品的机械设备、 容器/ 用具、台架等应定期清洗消毒。2 清洗消毒时机：A 每天生产完毕后；B 当发现或怀疑设备 / 器具不洁时；精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 17 页，共 39 页 - - - - - - - - - - C 停产三天以上后，重新开始生产前；D 检修或维修后。3 生产车间指定的责任人实施清洗消毒，车间主管监督、检查。4 清洗消毒要求A 对设备中可分离、可拆卸的机械件，应分别清洗、消毒。B 清洗消毒基本流

34、程：刮洗冲洗清洗冲洗消毒冲洗保洁待用。C 清洗消毒具体作业应执行食品卫生工具设备清洗消毒制度。D 每次清洗、消毒后，责任人应做好设备清洗、消毒记录。五设备检查1 每天下班前，车间主管应对设备的完好、清洗、消毒情况进行检查。2 车间主管应做好设备检查记录 。 8 检测设备、计量器具管理制度一、确定与配置研发品控部根据本公司产品检测的需求，组织确定并购买相应的检测设备。二、使用前管理研发品控部建立检测设备一览表 ，确定编号、校准周期、校准方式等内容。三、校验 / 周期检定的管理1 对新配置的检测设备、计量器具在投入使用前，研发品控部应送国家法定的检定机构进行检定，合格后方能使用。2 对在用的检测设

35、备、计量器具，研发品控部应根据检测设备一览表精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 18 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 规定的周期，制定周期检定计划，并按计划送检。3 所有经检定或校准的装置，研发品控部应保存其检定或校准证书等。4 经检定或校准的设备，根据结果给予“合格”、 “不合格”等标识。四、使用管理1 应根据检测要求，选择适用的检测器具。2 只能使用有“合格”标识，且有效期内的监测装置。3 检验员做好检测设备的日常清洁清理等，以防止因保护、搬运和贮存不当，导致受到

36、损坏或检定失效。4 当发现检定失效时，应及时重新送检。 9 文件管理制度一文件分类及编、审、批序号文件类别 / 名称 编制/ 发放审核批准1 行政文件行政部组织总经理助理 总经理2 技术、质量文件研 发 品 控 部 组 织质量负责人 总经理二文件发放1 针对文件使用领域，确定发放范围，确保有关人员能随时得到所需文件的有效版本。2 收、发双方应在文件发放/ 回收记录表中做好记录。三文件和资料的更改和收回1 文件如确需更改，应向原编制部门提出申请，由其组织核实后实施必要的更改。2 原编制部门在拟定更改内容后，按原规定要求审批。3 除明显打印错误的个别字、 词外，文件的其他更改均应换页或全部换新。精

37、品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 19 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 4 审批后的更改文本交应按规定的范围分发、更换。四文件的保管1 各类文件一般应存放处于工作现场，指定专人（如某一执行责任人）保管。2 文件持有人员应保持文件清晰，以便于识读，应防止污损。3 文件持有人员不得复制受控文件，需要时，应报请主管部门增发。4 文件持有人员应履行实施、保管等义务，文件一般不外借；特殊情况应报公司质量负责人批准，并办理借阅手续。 10 采购管理制度一、基本原则：采购部应确保所

38、采购的原辅材料、 包装物，能满足规定要求。二、供应商的选择与评价1 采购部应对供应商进行考察，确定供方能力，控制采购风险。2 合格供应商应符合以下基本要求：A 食品原辅料供方应有有效的营业执照、卫生许可证；B XXXX的供方应为定点 XXXX 企业，能出具法定的检验检疫证明；C 对实施生产许可证管理的产品，应能出示有效的生产许可证；D 采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求，能出示相应证明；E 采购品的实物质量应符合本公司原材料采购标准等规定要求。 3 采购部根据评价结果，拟订合格供应商名单，并根据供货质量定期考核，及时把关。三、采购文件精品资料 - - - 欢迎下载 - - - -

39、 - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 20 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 1 采购前，采购部应根据生产需求与库存状况，制订采购计划。2 采购计划应明确货品名称、型号、规格、数量、到货日期、质量要求等。3 采购计划应报总经理审批后实施。4 必要时，对重要或大批量物资的采购， 采购部还应与供方签订采购合同。四、采购产品的验证1 采购部应在到货的当天报检，未经检验合格不得投入使用、加工。2 检验员按产品质量检验管理制度 实施检验 / 验证，并向采购部通报检验结论。 11 生产作业指导书一、XXXX 制品（典型）生产工艺

40、流程图二、生产作业要求1 解冻及选料（关键工序）在生产前领出当日预估生产量所需原料。XXXX 原料拖入解冻间，打开内外包装。检查所领原料的质量， 合格标准为： 外形洁净无毛、 无油、无异物、无於血、无黑斑，表皮完整，大小均匀。按原料的类别品种放入解冻水池，用清水浸泡 24 小时，每 30 分钟搅拌一次。 （18以上只需 2 小时） 。待冰块解冻，产品变软后捞入塑料篓内沥水。解冻完的 XXXX 原料应无冰块、无於血、无粗毛。2 修整去除 XXXX 原料中的冰块、於血、粗毛。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - -

41、- - -第 21 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 对经修整的 XXXX 原料，在清水中漂洗片刻、沥水。淹制（关键工序）将解决冻后的 XXXX 原料放入淹制桶内。按一定比例（原料100：淹料 5：水 50）加入、混合。翻动数次后加盖保鲜膜，放入冷库。冷库温度 05，淹制时间 12 小时以上。4 清洗、沥水将淹制好的 XXXX 品取出，倒入清水池中，浸泡10 分钟。逐一清洗干净，捞起放入篓内沥水，至篓中无水。5 计量将沥水后的篓子过磅，去皮，记录重量。10 起锅冷却戴上一次性卫生手套将制品自然冷却、凉干。11 包装（关键工序）A 工作开始前必须用消毒液洗手，戴上一次性卫

42、生手套B 将制品按规定的数量装入指定的包装袋内，在真空包装机上包装。C 真空包装后，应查验有无漏气。D 将真空包装的制品按品种、包装规格、规定数量装箱。 12 生产工艺管理考核办法一、各岗位生产人员应严格按照 生产作业指导书 的要求，进行生产操作。二、在生产过程中， 车间主管应对各工序的生产作业情况进行巡视，以督促精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 22 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 操作工严格执行工艺要求，杜绝违章操作。三、工艺纪律检查1 生产部主管应根据生产运行

43、情况，每月至少对车间组织两次工艺纪律检查，检查时间不固定、不事先通知。2 工艺纪律检查应覆盖所有工序， 并重点对关键工序 / 质量控制点加大检查力度，每周应检查一次。3 检查的内容一般包括：A 是否按作业指导书进行操作。B 是否对工艺参数进行了监控，并做好了监控记录。C 工艺监控记录填写是否符合准确、完整、及时等。D 在安全管理、现场管理及卫生管理方面，是否符合公司的有关规定。4 生产部主管对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚、下达书面整改要求。 13 生产过程质量管理控制及考核办法一、操作工应经常培训合格后上岗，以确保其具备基本的工艺、卫生常识，熟悉生产作业要求，能熟练使用、操作生

44、产设备设施。二、车间主管应确保在用的生产设备状态良好，按规定进行了清洗、消毒。三、各级生产人员应确保不合格的产品不使用、不加工、不流转。三、生产车间应保持良好的环境条件，能有效地防止食品生产过程中的污染及交叉污染。四、在生产过程中，操作工应保持良好的个人卫生，严格按工艺操作，确保食品生产符合工艺及卫生要求。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 23 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 五、检验员应按生产作业指导书、检验制度的要求， 加强对各工序生产加工质量的检验，认真做好检

45、验记录，确保只有合格品才能投入使用、继续加工。六、考核1 生产主管应不定期地对生产过程进行抽查，对发现的问题应当场责令整改。2 生产主管应每月向公司质量负责人报告当月生产过程质量管理状况。3 对发现的突出问题，公司质量负责人应及时组织召开质量分析会，查找原因，寻求对策，并对有关责任人进行处罚。 14 生产过程关键控制点的管理规定一、应对本公司食品生产过程中关键控制点，进行严格管理， 以确保食品质量及安全。二、关键控制点的生产人员应经公司培训考核合格后，方能上岗， 且人员应保持相对稳定。三、对关键控制点的生产作业指导书，应通过试生产等方式予以验证，合格后，方能投入使用，验证的重点包括：选料过程：

46、原料质量；腌制过程：腌制的温度及时间。（真空）包装：真空包装质量。四、生产主管应加强对关键控制点的生产设备设施维护保养、清洗消毒的频次。五、在选料、腌制、工序的作业过程中，操作工应严格执行有关的作业指导书的规定，并做好生产监控记录，包括： 选料检验记录、 腌制监控记录。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 24 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 六、生产主管应加强对关键控制点的生产技术指导的频次，并对这些工艺参数进行监控。七、检验员应加强对关键控制点的检验频次，严把检验关

47、，确保生产质量。 15 关键控制点生产作业指导书一、选料（关键工序）1 在生产前领出当日预估生产量所需原料。2 XXXX 原料拖入解冻间，打开内外包装。3 检查所领原料的质量，合格标准为：外形洁净无毛、无油、无异物、无於血、无黑斑，表皮完整，大小均匀。4 按原料的类别品种放入解冻水池，用清水浸泡24 小时，每 30 分钟搅拌一次。 （18以上只需 2 小时） 。待冰块解冻，产品变软后捞入塑料篓内沥水。解冻完的 XXXX 原料应无冰块、无於血、无粗毛。做好选料检验记录。二淹制（关键工序）将解决冻后的 XXXX 原料放入淹制桶内。按一定比例（原料100：淹料 5：水 50）加入、混合。翻动数次后加

48、盖保鲜膜，放入冷库。冷库温度 05，淹制时间 12 小时以上。做好淹制监控记录。三包装（关键工序）1 工作开始前必须戴上一次性卫生手套2 将 XXXX 制品按规定的数量装入指定的包装袋内，在真空包装机上包装。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 25 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 3 真空包装后，应查验有无漏气。4 将真空包装的制品按品种、包装规格、规定数量装箱。5 做好出厂检验记录。 16 产品质量检验管理制度一原辅材料及包装材料检验制度1 对采购的每一批次的原辅材

49、料、包装材料，应在投入使用前进行检验。2 公司检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好进货检验记录及台帐 。3 应确保只有检验合格的原辅材料、包装材料才能投入生产、使用。4 对发现的不合格物料，应按不合格品及纠正措施管理制度的规定予以处理。二生产过程检验制度1 生产过程中，操作人员应做好工序自检，在转序前，应向检验员报检。2 检验员应按生产作业的要求，对各工序的生产加工质量进行检验。3 对选料、腌制、包装等工序，检验员应在依据生产作业指导书进行检验后，做好生产过程质量检验记录 。4 当因停电等原因导致生产中断，其后重新开始生产时，检验员应对投入生产的原辅料、半成品重新进行检验，以确保其质量，并

50、做好记录。5 应确保只有检验合格后，生产方能转序。6 对生产过程中发现的不合格品，应按不合格品及纠正措施管理制度予以处理。三成品出厂检验制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 26 页，共 39 页 - - - - - - - - - - 1 本公司成品在出厂前，应按产品标准的要求，进行出厂检验。2 检验员应在产品出厂检验报告上如实记录检验结果。3 检验合格后，检验员签发合格证，产品方可出厂。4 对不合格品，应执行不合格品及纠正措施管理制度。四委托检验的计划安排对产品标准要求中的致病菌、 亚硝