完成稿2.docx

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1、 江苏财经职业技术学院 毕业设计 标题： 燕麦馒头自发粉的研究 系 别： 粮食工程与管理系 专 业： 粮食工程 与管理 学 号： 1411301114 姓 名： 时颖 指导教师： 李逸鹤 2017年 6 月 3日 摘要 采用正交试验和面粉与燕麦不同 比例的对比试验 ,确定了苦燕麦馒头自发粉的最佳配方为 : 面粉与燕麦粉的比例为 7 3, 复合快速疏松剂为 : 混合粉中酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的质量分数分别为 1%、 0. 8%、 0. 7%、 0. 25%。并对燕麦馒头自发粉的生产和制作燕麦馒头中的问题进行了讨论 。 将不同比例的燕麦麸皮添加到小麦粉中 ,研究其对面团流变学特性和

2、对馒头品质的影响 .实验结果表明 ,向面粉中适量地添加燕麦麸皮 ,蒸制出的馒头其体积、质量和风味都有所增加 ,感官评分提高 ,表面变得光滑、对称、挺立 ,具有球形感 ,且内部气孔细小均匀 .燕麦麸皮在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为 :燕麦麸皮添加量为 5%时 ,馒头感官评价得分最高 .相同添加量下的燕麦麸皮和小麦麸皮所制得馒头感官评分结果为 :添加量为5%的燕麦麸皮所制的馒头感官评分结果高于添加量为 5%的小麦麸皮所制的馒头感官评分结果 . , 目 录 摘要 1 目录 2 引言 3 1 材料与方法 4 2 结果与分析 7 3 讨论 8 4 总结 11 致谢 12 参考文献 13

3、燕麦馒头自发粉的研究 引言 燕麦，简称为筱麦，为禾本科谷作物。富含有脂质、蛋白质、维生素、矿物质和其他的生物活性成分，性味甘平，能益脾养心、敛汗，是世界不可缺少的粮食作物之一。是一种低糖、高营养、高能食品。属于小杂粮，主要分为两种，一种是皮燕麦，一种是裸燕麦。 裸燕麦成熟后不带壳，国产的燕麦大部分都是筱麦。皮燕麦成熟后带壳，比如进口的澳洲燕麦。 1.1 淀粉在燕麦中占 40%-50%的成分，直链淀粉约占 18%-29%，它们与燕麦的生长环境及品种有关；蛋白质的含量在 15%-20%左右，与氨基酸组成平衡，蛋白质功效比值为 1.8，远高于小麦蛋白质功效比值 0.8，且相比小麦和大米蛋白，燕麦蛋白

4、尤其富含燕麦蛋白中球蛋白的比例较高，约占蛋白总量的 55%，相对于醇溶蛋白比例较低，约占蛋白总量的 5%-13%；燕麦的脂肪含量大约为 3.1%-11.8%，其中约 80%都为不饱和脂肪酸，各脂肪酸含量因品种不同而有差异；燕麦的膳食纤维含量在 12%-15%左右，尤其富含 -葡聚糖，并且燕麦中约 80%的 -葡聚糖都为可溶性膳食纤维，有助于降低血液中的胆固醇和血糖含量，已被证实可以降低肥胖、心血管疾病和便秘等风险；燕麦中还富含维生素 B1、维生素 E 和泛酸，还含有少量的维生素 B2 和叶酸；燕麦中的矿物质含量约为 2%-3%，主要为磷和钾等，还含有少量的镁和钙等。燕麦富含膳食纤维，能促进肠胃

5、运动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，是贫苦地区不可缺少的粮食。 1.2 燕麦在美国时代杂志评选的 “全球十大健康食物 ”中排名第五，是上榜的唯一谷类。谷粒供磨面食用，或者作为饲料，他的营养价值都很高。在中国人日常食用的小麦、糙米、高粱等 9 种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值均高。燕麦中的 -葡 聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，预防和控制肥胖症、糖尿病及心血管疾病。 2.1 燕麦富含的膳食纤维具有清理肠道垃圾的作用。 据中国医学科学院卫生研究所综合分析，中国裸燕麦含粗蛋白质达 15.6%，脂肪 8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁

6、、钙等元素，与其它 8 种粮食相比，均名列前茅。燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的 4.7倍和 7.7倍。 2.2 燕麦中的 B 族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每 100 克燕麦粉中高达 15 毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙 (人参的主要成分 )。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的 8 种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达 0.68 克。燕麦米煮的粥富含镁和维生素 B1，也含有磷、钾、铁、泛酸、铜和纤维，可以降低胆固醇，对脂肪肝、糖尿病、便秘等也有辅助疗效。未经烹制的燕麦麸富含镁、维生素 B1、磷、钾，也含有铁、 锌 、叶酸、泛酸和铜。燕

7、麦片可以改善血液循环，促进伤口愈合。 营养元素 含量（ 100克） 能量 367cal 水 9.1g 蛋白质 16g 脂肪 6.7g 纤维 5.3g 碳水化合物 61.6g 维生素 A 0mg 维生素 B1 0.3mg 维生素 B2 0.13mg 维生素 C 0mg 维生素 E 3.07mg 烟酸 1.2mg 纳 3.7mg 钙 186mg 铁 7mg 胆固醇 0mg 燕麦已被古今中外的医学界公认为可以降低血压，降低胆固醇，防止大肠癌， 防治心脏疾病的医疗价值和保健作用。对于因肝、肾病变，糖尿病，脂肪肝等引起的继发性高脂血症也有同样明显的疗效。长期食用燕麦米，有利于糖尿病和肥胖病的控制。 适宜

8、的人群：燕麦对于现状常常处于紧张状态的上班族而言，是一种营养又不会发胖的健康食品；对于心脑血管人群，肝肾功能不健全者，肥胖者，中年人或者想要减肥的女性而言 是保健佳品。一般的人群均可实用。 食用注意：燕麦营养丰富，但不容易消化，所以，食用燕麦食品要掌握 “ 少量、经常 ” 的原则，每天食用量以 40 克为宜，小孩或者老人还应更少，否则有可能造成胃痉挛或者腹部胀气。老人或者小孩不要在晚餐大量食用燕麦食品，即使食用也应该选择燕麦粥。用燕麦粉与土豆粉做成土豆燕麦饼，然后油炸、焙烤或煮食都是不错的选择，风味和口感都很好。 3.1 馒头在我国北方人民的传统主食中已经有上千年的食用历史，馒头是采用小麦面粉

9、经发酵蒸制而成的 ,是我国人民传统的主食和喜爱的食品之一 ,有东方面包之称。其主要由 面粉、水和发酵剂等制作而成，由于它不含美拉德反应过程中的一些产物如丙烯酰胺和呋喃类化合物，被认为是一种更为健康的食品。馒头是典型的发酵面制主食品，在制作过程中，面团需经过一定的发酵时间，面团发酵的作用是使面筋网络结构进一步发展，酵母进行代谢繁殖，产生气体，填充于面团面筋网络之间，使面团膨胀，同时酵母代谢也会产生营养物质以及一些芳香类物质赋予馒头特有的营养和气味。 3.2 随着人们健康意识的增强和生活水平的提高，传统的小麦粉在加工过程中使一些膳食纤维损失严重，小麦粉馒头已不能满足人们对营养的需求，根据调查显示我

10、国居民的膳食纤维摄入量严重不足，所以麦麸、米糠、豆渣等一些加工副产物或 -葡聚糖、阿拉伯木聚糖、菊粉、长豆角纤维等被添加到馒头中获得高膳食纤维馒头一度成为了一种潮流，燕麦也因其较高的膳食纤维含量和其他对人体有益的成分，通过单个成分或相互结合或协同增效等对人体产生各种保健作用，在增加膳食纤维摄入量的同时，更益于人体健康，已被越来越多的研究者和消费者所认识。 3.3 自 发粉是一种面粉和食品添加剂的混合物。自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的食品添加剂而成，食品添加剂是自发粉的关键。食品添加剂属膨松剂，简称疏松剂。膨松剂又分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。使用单一的碱性膨松剂 , 制作的的

11、口味差 , 所以人们往往使用复合膨松剂。 复合膨松剂是由碱剂和酸剂两大部分组成 ,在蒸煮、烘烤或油炸过程中 ,碱剂和酸剂发生中和反应 ,放出二氧化碳气体 ,使面团或蛋糊体积逐渐增大 ,最后制成馒头、蛋糕或油条等。其制品中不残留碱性物质 ,从而提高了产品质量。复合膨松剂的关键是酸剂的选用。试验表明 ,使用的酸剂选择得恰当 ,可以充分提高膨松剂的效力和制品质量。 4.1 人们只需通过加水或蛋糊后便可立即用来制作各种膨松食品 ,如馒头、蛋糕和油条等 .这样可避免进行繁琐的称量、配料、混合、发酵、脱碱等工序 ,并能降低对食品制作技术的要求 ,能稳定和改替食品的质量 ,省时、简单和方便 .是一种家庭、食

12、堂、部队和野外作业理想的方便食料。 4.2 自发粉在经济发达国家如美国、英国、日本和澳大利亚等国使用得较普遍。在我国 ,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快 ,人们一方面迫切希望能从一日三餐这一繁重的家务劳动中解脱出来 ,希望在家庭食品制作上能省时和简便。另一方面 ,人们也更有兴趣自己动手制作各种花色食品 ,特别是近年来 ,小型打蛋机和烤箱进入家庭 ,蛋糕之类的烘烤食品开始出现在家庭食品中 , 所以自发粉在我国现代家庭中的作用越来越明显。 . 4.3 材料和方法： 燕麦粉、面粉超市买的，酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙从食品添加剂门市部购买。所用设备有台式搅拌机、电饭锅、天平等。 燕麦

13、馒头生产工艺流程燕麦粉面粉疏松机，配料、和面、成型、静置、蒸制、冷却、成品 。 4.4.1 燕麦馒头制作要点： 1. 配料：按照配料方法将各种原、辅料搅拌摇匀 2. 和面：加水量为面粉用量的 45%，温度为 25 ，再用手工和面，直到面团表面光滑，不沾手为止 3. 成型：将面团做成长条形，用刀分割成 25g的馒头坯，放置于蒸格中 4. 静置：将馒头坯在室温 25 中静置 15 min 5. 蒸制 : 将电饭锅中水煮沸后 ,将蒸格中静置完成的馒头坯放上 ,用沸水产生的蒸汽蒸制 20 min; 6. 冷却 : 自然冷却 10 min后进行比容测定和感官评 。 7. 2 比容的测定 用菜籽替代法测定

14、馒头的体积 , 按下式计算馒头的比容 : 馒头比容 =馒头体积 /馒头质量。 表 1 馒头评分项目和评分标准 项目 满分 评分标准 外部（ 35分） 比容 /ml g-1 20 以 20ml/g 为满分 ， 每 少0.1ml/g扣 1 分 外观形状 15 表面光滑、对称： 12 15 分；中 等 ： 9 12分；表面粗糙、有硬块、形状不对称： 1 9 分 内部（ 65分） 色泽 10 白色、浅黄色：8 10 分；深黄色： 6 8 分；褐色、发暗： 1 6分 结构 15 纵剖面气孔小而均匀： 12 15分；中等： 912 分；气孔大而不均匀： 1 9分 弹韧性 20 用手指按复原性好，有咬劲：1

15、6 20 分； 中等： 9 12 分；复原性、咬劲均差： 1 12分 粘牙 15 咀嚼爽口不粘牙： 12 15 分；中 等 ： 9 12分；咀嚼不爽口而粘牙： 1 9分 气味 5 具有燕麦风味、无 异 味 ： 4 5分；中等： 3 4分；有异味、无燕麦风味： 1 3分 总分 100 1. 馒头感官品质的评定 将馒头分切成数块 , 品尝小组由 5 位经训练并有经验的人员组成 ,按表 1 内容逐项品尝打分。 2、复合快速疏松剂的配方试验 对酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙 4 种疏松剂进行正交试验 , 因素和水平见表 2, 试验安排见表 3 。将制好的产品进行比容测定 ,寻找到自发馒头粉中使

16、用的复合快速疏松剂 , 进一步在燕麦馒头自发粉中使用。 表 2 正交试验因素与水平 3、 面粉与燕麦粉不同比例的对比试验 面粉与燕麦粉的比例分别采用 5 5、 6 4 、 7 3、 8 2 、 9 1、 10 0 6 种比例 , 添加复合快速疏松剂配制成燕麦馒头自发粉 ,再制成苦荞馒头 , 对产品进行比容测定和感官评分 ,筛选出燕麦馒头自发粉中面粉与燕麦粉的配合比例。 二 . 实验结果 1. 复合快速疏松剂的正交试验结果 酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙 4 种疏松剂的正交试验结果见表 3。 表 3 复合快速疏松剂的正交试验设计和试验结果 表 3 复合快速疏松剂的正交试验设计和试验结果

17、试 验 号 因素 结果 A/酵母 B/碳酸氢钠 C/酒石酸氢钾 D/磷酸二氢钙% 比容 /ml g-1 1 0 0 0 0 1.31 2 0.5 0.4 0.70 0 1.84 3 1.0 0.8 0.35 0 1.92 4 0 0.4 0.35 0.25 1.89 5 0.5 0.8 0 0.25 1.93 6 1.0 0 0.70 0.25 1.52 7 0 0.8 0.70 0.50 1.97 8 0.5 0 0.35 0.50 1.47 9 1.0 0.4 0 0.50 1.83 I 5.17 4.30 5.07 5.07 II 5.24 5.70 5.28 5.43 III 5.27

18、 5.82 5.33 5.27 极差 0.10 1.52 0.26 0.27 分析表 3 结果可见 : 没有添加疏松剂的试验 , 制得的产品比容最小 ,仅为 1. 31 ml / g。4 种疏松剂对产品比容均有贡献 ,其中以碳酸氢钠的影响最大 , 对产品比容的贡献最明显 ;其次是磷酸二氢钙和酒石酸氢钾 , 而酵母的影响最小 , 可能是采用馒头自发粉在制作馒头时 ,成型后静置时间仅 15 min,时间短 ,酵母未能生长繁殖或生长繁殖不旺盛。根据试验结果分析 ,对馒头自发粉中采用的复合快速疏松剂的较佳组合是 A3B 3C3D2 ,即面粉中酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙的质量分数分别为 1%

19、、 0. 8%、 0. 7%和 0. 25%。 2. 2 燕麦粉添加量对燕麦馒头质量的影响采用同一复合疏松剂、同一工艺制作馒头 , 对添加不同比例苦荞粉的苦荞馒头进行了比容测定和感官评分 , 其结果见表 4。 表 4 添加不同比例燕麦粉的馒头感官评分 面粉：燕麦粉 比容（ 20分） 外观形状（ 15分） 色泽（ 10分） 结构（ 15分） 弹韧性（ 20分） 粘牙（ 15分） 气味（ 5分） 总分（ 100） 10:0 19（ 1.94ml/g） 13.7 9.5 14.1 17.3 11.3 2 86.9 9:1 19（ 1.86ml/g） 12.6 9.6 14.1 16.8 11.7 3

20、.2 87 8:2 18（ 1.81ml/g） 11.7 9.6 13.2 15.4 12.8 3.4 84.5 7:3 18（ 1.77ml/g） 10.8 7.8 13.1 14.8 14.3 4.2 82.8 6:4 16（ 1.62ml/g） 10.5 7.5 11.7 13.6 13.7 4.7 77.6 5:5 15（ 1.53ml/g） 8.4 7.4 8.6 11.4 8.1 4.8 67.3 从表 4 可见 ,采用在面粉中添加燕麦粉配制的苦荞馒头自发粉 ,随燕麦粉比例的增大 , 制得的燕麦馒头的比容、外观形状、结构、弹韧性和感官评分均下降 , 仅在一定的比例范围内对产品色泽、

21、粘牙性的感官评分有利 , 而随燕麦粉比例的增大 ,制得的燕麦馒头的燕麦风味更明显。从感官评分的总分情况分析 , 在燕麦馒头自发粉中 , 燕麦粉的添加比例在 30%以下均能获得好的燕麦馒头 ,而当添加比例超过 40%时 , 对燕麦馒头的品质影响较大 ,所以燕麦馒头自发粉中面粉与燕麦粉的比例确定为 7 3。 2、结论 ( 1) 通过试验得出燕麦馒头自发粉的最佳配方为 : 面粉与燕麦粉的比例为 7 3。 面粉中酵母、碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二 氢钙的质 量分数 分别为 1%、 0. 6%、 0. 8%和0. 25%。 ( 2) 鉴于酵母在燕麦馒头自发粉制作燕麦馒头时对产品比容的贡献不大 ,生产中为

22、降低产品成本可以少加或不加酵母 ,但有可能降低产品的营养价值 , 可能会对产品的感官品质产生影响 ,这有待于进一步研究。 ( 3) 燕麦馒头自发粉的生产中使用的各种原料和疏松剂应充分混合均匀 ,再装袋密封。 ( 4) 采用燕麦馒头自发粉制作燕麦馒头时 , 为获得高质量的馒头 ,可以适当延长成型后的静置时间。 采用燕麦馒头自发粉制作的燕麦馒头色泽呈黄色 , 主要是由于燕麦粉自身带有黄色及燕麦粉和面粉中的生物类黄酮物质遇碱后变黄所致 ,可放心食用。 新型馒头 自发粉的研制 摘要 采用化学膨松和酵母发酵相结合的方法 ,对馒头 自发粉的配 方进行 了研究 ,其结果是将碳酸氢钠 0.57 % ,磷酸二氢

23、钙 0.48 % ,葡萄糖酸 己一 内醋一 0.35 % ,酵母 0.8% 一 1.0 % (均以面粉计 )添加到面粉中 ,使制做馒头的时间缩短到 15min。制出的馒头的比容、色泽及质地与传统法制做的馒头相当 ,而且无异味。 在我国人民膳食结构中 ,馒头 占有很大的比重。传统 的馒头制做方法是利用野生酵母分解糖产生 C q 气体来进行发面 ,使面团体积增大。这种方法发酵时间长 ,同时伴随有许多产酸菌的繁殖 ,产生很多酸性物质使面团变酸。发好面后必须施碱 以中和过多的酸 ,加碱过多或过少都会影响馒头 的风味和品质。用馒头 自发粉来制做馒头 ,只需要在 自发粉中加适量的水 ,揉制成软硬适当的面团

24、 ,直接成型 ,然后静置 (发酵 )15m i n 或稍长时间 ,上屉蒸熟即可 ,其原理是利用化学膨松剂和纯种酵母 的双重产气作用 ,而使面团体积很快膨大 ,大大节省了制做时间 ,且使操作变得更为简便。所使用的化学膨松剂无毒、无 害 ,均 为国家标准 中允许使用的食品添加剂 ,使用量可按 “ 正常生产需要 ” 使用。我们这项试验研究的 目的是采用化学膨松和酵母发酵相结合的方法研制一种馒头 自发粉 ,以使馒头的制作方法快捷、方便 。 一、材料和方法 1、材料特制一等粉 ,保定新中国面粉厂生产 ;碳酸氢钠 (分析纯 ),开原化学厂生产 ;磷酸二氢钙 (分析纯 ),北京市新光化学试剂厂生产 ;葡萄糖

25、 酸 各一 内醋 (食用级 ),辽宁省大连达富精细化工厂 ,大连市副食品一厂生产 ;马利干酵母 ,中澳合资哈尔滨马利酵母有限公司制造。 2 馒头制做方法及评价 制做工艺 :面粉与添加剂混合一加水 和面 ( 3min)一成型一静置 ( 发酵 )一蒸一成 品。馒头的体积用油菜籽测定 ,重量用天平称量 ,然后计算出馒头 的比容 m L/g;馒头 的色泽及风味按 5 分制 由 1 0 人分别打分 ,取其平均值 ( 四舍五人取整数 ,以便于观察 比较 ) 3、化学膨松剂添加量 的选择 碳酸氢钠能与磷酸二氢钙或葡萄糖酸 a 一 内醋发生中 和反应放出 CO2 气体 ,碳酸氢钠本身受热分解也产生 CO2 气

26、体 ,这些气体使面团起发 ,体积增大。碳酸氢钠和磷酸二氢钙按中和值 ( 4 2 : 5 8 ) 混合 ,得到混合物 R l ;碳酸氢钠和葡萄糖酸 a 一 内醋按 中和值 ( 3 0:7 0 ) 进行混合 ,得到混合物 R2 ;与碳 酸氢钠构成 了有 3 个因素的试验每个因素各取 3 个水平 ( 以面粉为基准 ),进行全面试验 ,见表 1。 表一 R1， R2 和 NaHCO3 正交试验 Tab.1 Orthogonal Experiment of R1,R2 and NaHCO3 水平 因素 Factor Level R1/ R2/ NaHCO3/ 1 0.4 0.1 0.1 2 0.6 0.

27、3 0.2 3 0.8 0.5 0.3 注： R1为碳酸氢钠和碳酸二氢钙的混合物 R2为碳酸氢钠和葡萄糖 -内酯的混合物 1.3.2 酵母用 量及静置时 间的选择 酵母是一种对人体有益的微生 物 ,它可以分解面粉中 的糖 ,产生 C (几气体 ,所以它也是一种膨松剂 。在 1.3.1 的试验结果 中添加适量的酵母 ,将有助于增加馒头的比容 ,改善馒头的品质 ,提 高其 营养价值。酵母产气量与静置时间成正比 ,它们构成了两个因素的试验 ,每个因素取 3 个水平 ,试验按表 2 进行。 2 结果与分析 2.1 化学膨松剂添加里的选择试验是在 1 6 一 18 下进行的。按表 1.3.1 设计的试验

28、方法 ,其结果列于表 3 中。由于试验条件所限 ,我们不能同时进行 2 7 个试验 ,表 3 的试验结果是分 3 组进行的 ,它们分别是 1 一 9 号 ;1 0 一 1 8 号 ;1 9 一 2 7 号 ,鉴于 3 组试验存在着蒸时火力大小等条件的差异 ,所以从每组试验结果中各择出两个 容较大 ,色泽、风味最好 的组合 (表 3 的 6,9,1 2,1 7,2 1,2 7 号 ),再进行一次 同一条件下的试验 ,试验的安 排及结果列于表 4。表 4 的试验结果表明 ,比容最大的是序号为 2 和 6 的组合。我们选择 了碳酸氢钠用量较少 ,序号为 6 ( 表 3 中的 2 7 号 ) 的组合。

29、通过计算得出 ,磷酸二氢钙的用量为 0.4 8 % ,葡萄糖酸 a 一 内醋为 0.3 5 % ,碳酸氢钠为 0.5 7 % 。从 1.3.1 试验结果我们又得出 ,只用化学膨松剂做 出的馒头 比容只有 1,s m L 奄 (传统馒头的比容最大可达 2.3m L 龟 ),而且无发酵香味 ,风味类似于麦鼓 味 ,另外由于体积小 ,瓤蜂窝小 ,色泽发暗不 白。在此试验的基础上又添加 了酵母的试验 ,来增大馒头的比容并改善其色泽和风味。 2 2 酵母用 t 及静置时间的选择 按 1.3.2 设计的方法进行试验 ,其结果列于表 5。从表 3 可 以看出 ,序号为 3,5,6,8,9 的组合做出的馒头其

30、 比容都达到 了 2.3m L 馆 ,而且色泽 白 ,风 味好。我们这项试验 的 目的 是在尽可能短的时间内做出馒头 ,其质量与传统法制做 出的馒头相当 ,因此我们选用了序号为 5 和 8 的试验结果 ,酵母用量为 0.8 % 一 1.0 % 。静置时间为 1 5 m i n. 结论 通过试验得出 将碳酸氢钠 ,磷酸二氢钙 0.4 8 % ,葡萄糖酸 a 一 内醋 0.3 5 % ,酵母 0.8% 一 1.0 % (均以 面粉计 )添加到面粉 中制成馒头 自发粉 ,用其制做馒头 ,使发酵时间缩短到 巧 m i n,做出的馒头其比容、质地、色泽与传统法制做的馒头无差别 。由于发酵时间短 ,产生的

31、风味物质少 ,其风味稍逊于传统法 ,如何改善燕麦馒头 自发粉的风 味将是我们下一步的研究课题。 致 谢 在论文完成之际，我首先向关心帮助和指导我的指导老师 李逸鹤 老师表示衷心的感谢并致以崇高的敬意！ 在论文工作中，遇到了很多问题，一直得到 李老师 的亲切关怀和悉心指导，使我的能够完成， 李 老师以其渊博的学识、严谨的治学态度、求实的工作作风和他敏捷的思维给我留下了深刻的印象，我将终生难忘。再一次向他表示衷心的感谢，感谢他为学生营造的浓郁学术氛围，以及学习、生活上的无私帮助 ! 值此论文完成之际，谨向 李 老师致以最崇高的谢意 ! 在学校的学习生活即将结束，回顾两年多来的学习经历，面对现在的收获，我感到无限欣慰。为此，我向热心帮助过我的所有老师和同学表示由衷的感谢 ! 特别感谢我 的师兄 林顺超 、 霍同新 、 何剑 ，以及师姐 刘芷含 、 媛媛 对我的学习和生活所提供的大力支持和关心 !还要感谢一直关心帮助我成长的同学 王洁 、 杨舒 ！ 在我即将完成学业之际，我深深地感谢我的家人给予我的全力支持！ 最后，衷心地感谢在百忙之中评阅论文和参加答辩的各位专家、教授 !