2022年xx酒店厨房部管理制度SOPPP .pdf

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1、厨房管理制度SOP/P&P XXX 市 XXX 酒店管理有限公司XXX 市 XXX 酒店管理有限公司二 0 一三年六月厨房部：第一节 厨房概述精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 厨房的组织机构行政总厨厨师长厨师长厨师长副厨师长副厨师长副厨师长厨房主管厨房主管厨房主管淮扬菜粤菜点心凉菜领班：领班：领班：领班：A 级厨师A 级厨师A 级厨师A 级厨师B 级厨师：B 级厨师：B 级厨师：B 级厨师C 级厨师：C 级厨师：C 级厨师：C 级

2、厨师D 级厨师D 级厨师：D 级厨师：D 级厨师A 级：高级厨师（五级以上主岗位经验）B 级：中级厨师（三年以上主岗位经验）C 级：初级厨师（年以上厨房经验）D 级：学徒工（学徒工、临时工）厨房的人员配备厨房人员配备的原则根据各店经营项目要求，寻找最合适的厨师人选，特出主打经营特式。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 用开发岗位竞争的方法来选择竞争上岗人才。采用人才互补来加强岗位建设。厨房人数配备确定厨房人员数量应考虑的几个因素厨房

3、经营规模的大小和岗位的设定。企业标准，用餐对象，消费水平。餐位和餐座率。菜单内容的难易程度，品种数量的多少。厨房设备的完善程度。各厨房人员数量计算如下：XXX 店：序号姓名职位人数工资标准入职时间联系电话第二节 厨房部岗位职责厨房部各岗位职责一、岗位名称：行政总厨直接上司：总经理精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 管理对象：各店厨房部厨师长、副厨师长、主管、领班及所有厨房部员工具体岗位职责：在总经理的领导下，全面负责各店厨房部运作统

4、筹、食品的制作， 监督厨房出品质量及成本。制定厨房部管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保各店厨房工作的正常运作。制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。综合收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、 餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自监督并与采购部沟通联系货源。巡视各店厨房整体工作情况，参与并组织大中小型宴会、酒会的食品制作督导工作，合理调派人力

5、和技术力量，统筹各个工作环节。定期检查督导各店厨房整体的综合卫生，检查各店厨房的原材料食品质量，督导各店厨师长把好食品卫生安全质量关。定期检查督导各店厨房所有设备运转情况和厨具、用县的使用情况，制定年度采购计划。定期检查监督各店厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料采购计划，控制原料的进货质量。加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。主持各店厨房日常周工作会议，每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作， 不断提高出品质量、提高营业和利润水平。有针对性地组织公司重点培养厨师骨干外出学习重视新知识新技术的运用和推广；做好公司厨房部员工储备。制定烹饪技术

6、和员工素质的培训计划，亲自负责监督培训工作，提高厨师的技艺及素质保持公司的餐饮特色与企业文化。亲自负责对主要部门骨干的考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助切实调动他们的积极性。抓好各店的设备设施的维修保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 严格落实执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。精通烹饪知识， 通晓食

7、品生产加工过程，按工序工艺要求， 妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题， 善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。熟知世界各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工知识和技术， 能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。完成总经理布置的其他工作。二、岗位名称：厨师长直接上司：总厨管理对象：副厨师长、主管、领班及厨师具体岗位职责：在总厨的领导下，全面负责处理厨房日常事务，在规定时间内完成总厨布置任务。在管理上起承上启下的作用，协助总厨完成厨房部各项工作任务。协助总厨做好厨房岗位人员调配及原材料进出、出品的制作、

8、 成本控制及厨房整体卫生安全工作。根据餐厅的特点和要求，协助总厨制定餐厅的菜单和厨房菜谱。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 布置厨房日常工作任务，安排工作细节， 并对员工工作给予指导和监督。及时处理工作中的问题，遇到不能处理问题及时向上级反映。合理制定厨房的操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行；做好每月的排班和考勤工作。根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。负责签批原料出库单及填写厨房原料使

9、用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。做好年终、月终厨房部门所有设备物品及原材料食品的盘点工作。做好厨房财产管理，确保合理使用原材料，控制菜的式样、 规格和数量， 把好质量关，减少损耗，降低成本。巡视检查厨房各岗位工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。定期与不定期的检查厨房卫生，把好食品卫生安全关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出主观意见。加强各岗位人员的政治思想和技术业务知识培训，联系并组织部门员工参加学习专业竞技比赛及组织员工课外活动

10、，以提升员工的积极性、团结性。完成上级布置的其他工作。三、岗位名称：副厨师长直接上司：厨师长管理对象：主管、领班、厨师具体岗位职责：协助厨师长处理日常事务，负责厨房的出品工作，合理组织安排部门各岗位员工完成上级布置各项任务。协助厨师长布置每天工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督。协助厨师长安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配人力， 必要时安排员工加班。协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 28 页

11、- - - - - - - - - - 变质或损坏等情况。提供一些技术业务信息和构思给总厨（厨师长）作参考。辅助处理厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核并向上级汇报。妥善使用厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报工程部维修。每天监督并检查员工的个人卫生、岗位卫生、 厨房整体卫生；

12、组织并参与厨房卫生大扫除并向上级报告。每天监督并检查冷库冰箱卫生及货存情况并及时向上级报告。完成上级布置的其他工作任务。四、岗位名称：厨房主管（领班）直接上司：副厨师长管理对象：厨师、厨工、学徒工、洗碗工具体岗位职责：精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 五、岗位名称：厨师直接上司：厨房主管（领班）管理对象：厨工具体岗位职责：在值班主管的领导下，服从上级安排，负责菜肴的烹制。严格按菜式操作标准流程规定，熟悉每道菜肴特点及烹调方法烹制各

13、种菜式，保证出品质量，注意卫生安全和节约。对不符合标准的出品不得出菜并及时报告值班主管。熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助值班主管检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。做好当班餐前准备工作，按上级的分工安排，完成餐市的菜品制作任务。协助管理和爱护本岗位各项设备物品，有损坏及时补充及报修。协助厨师长做好年终、月终所有设备物品及原材料食品的盘点工作；负责运送与提取经批准的各种食品。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 28

14、页 - - - - - - - - - - 负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作，保持工作区域的清洁，积极参加部门卫生大扫除；收餐后及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。检查冰箱、冷库，各种食品必须放入适当的容器，并在货架上码放整齐且。积极报名参加部门组织的各项培训及竞技比赛和其他活动。六、岗位名称：西点领班直接上司：厨房主管管理对象：西点师、学徒工具体岗位职责：在厨师长（主管）的领导下，负责点心房的生产及组织日常管理工作。负责点心房员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。负责点心房的生产工作的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用

15、单。督导并带领员工，按照规格标准生产和做好产品的成本控制，并及时提供高质产品。负责点心房机械设备物品的维护、保养与添置。负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好区域的环境和岗位卫生清洁工作。负责员工培训计划的制定与实施，积极带领员工参加厨房部组织的各项培训及竞技比赛和其他活动。完成上级布置的其他工作任务。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 七、岗位名称：点心师直接上司：西点领班管理对象：点心师具体岗位职责：在值班主管（领班）

16、的领导下，严格按饼房操作流程规定，负责各种点心、甜品、面包的制作，保证出品质量。对不符合标准的出品不得出台并及时报告。熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助主管检查购进货源的质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班、主管汇报。协助主管 （领班） 参与有关包点、 甜品的供应单的制订工作，并进行成本核算与定价，做好成本控制。负责制订各类包饼、甜品的标准食谱、制作程序和工作标准，遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创新烹制新品，报厨师长审核后执行。按厨师长分工，完成部门的餐前及餐市的点心制作工作任务。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - -

17、 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 10 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 八、岗位名称：洗碗工直接上司：厨房主管（领班）管理对象：洗碗工具体岗位职责服从厨房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁，蔬菜的拣摘、洗净， 佐料的削皮摘洗及少量海产品的摘洗工作。按时上班，按规定着装搞好个人卫生，确保符合员工个人卫生标准。领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。熟悉操作规范、工作标准和要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。按操作规程进行餐具洗涤，餐具应先清除残余饭菜后进行洗刷、分类装放进洗碗机进行清洗消毒。并分类分档

18、存放餐具，防止污染。清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，减少餐具器皿损坏。发现破损餐具要立即拣出申报并查找原因及记录及负责贵重餐具的保管保持岗位区域的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，工作完毕应整齐放好洗刷工具并打扫地面、墙壁卫生。把好卫生关。餐具清洁完毕，逐一检查餐具是否清洁干净，若有油垢，则重新再洗一次。有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。服从并完成管领班、主管布置的其他工作。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - -

19、- 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 11 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 第三节 厨房部管理制度一、卫生管理制度个人卫生制度厨房部员工坚持按时上、 下班、坚守岗位；进入厨房必须穿戴整洁工作服、 帽、鞋，不准留长发、染发；不准留指甲；不戴戒指，不涂指甲油。 头发不露帽外， 操作直接入口食品时应戴口罩、手套。操作食品前和大小便后应先洗手消毒，不得穿戴工作服进入厕所。厨房部员工要做到五不和五勤： 上岗工作时不吸烟， 不挖鼻孔、不掏耳朵，不准用手或勺子直接用口尝味，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏；应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、

20、勤换洗工作服。不随地吐痰，不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。必须自觉学习食品卫生法 、 公共场所卫生管理条例 的有关规定，掌握本职岗位的卫生规定、卫生常识。环境卫生制度保持厨具设备、厨房地面、墙壁整洁无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持排水道畅通、无杂物；不锈钢、瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。工作结束后调料加盖，工用具、工作台面、地面清理干净。下班前应将冰箱、烹饪区厨具、配菜台、保洁柜等清理干净。定期保养厨具，增加使用寿命厨房电器、炉具、冰箱等设备损坏应及时报修。地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，如有孔洞缝隙应予填实密封， 并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。垃

21、圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 12 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 冰箱卫生制度冰箱有专人管理，定期检查密封和制冷情况，定期化霜清洗，生熟柜贴标签，责任到人。冰箱定期清洗（一周一次），保持冰箱内外清洁，做到无水迹、无油渍、无血水。每日检查冰箱内食品质量， 杜绝生熟混放， 严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，食品入冰箱应用保鲜膜、保鲜盒等包封存并贴上标签（品种名称、日期）；原材料需要先进先出，避

22、免原材料变味变质，合理控制成本。食品卫生安全制度认真做好原材料的检疫工作， 过期、变质、有毒、有害食品不加工、 不制作、不烹饪。并及时向上级汇报处理。食物应保持新鲜、 清洁、卫生，并洗清后，分类用真空包装机 （保鲜膜）包好，或装在带盖食品专用容器内，分别储放冰箱或冷冻室内， 海鲜、鱼、肉类一定要真空包装后再存放， 取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响新鲜度， 要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久造成浪费。凡易腐败食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内， 熟的与生的食物分开储放， 防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，吸净异臭味。食品容器清洁，炊具做到刀具不锈、砧

23、板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。按政府有关规定，不得销售禁用的食品，隔顿、隔夜、外购熟食要检查回烧加工后再供应。蔬菜不得有沙、杂草、枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工间重新清洗。操作厨房要层层把关。干货、炒货、海味、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放落地。餐具卫生制度切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。生熟工具要分开使用并贴上标签。食品、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁， 经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。切配卫生制度切配区台面上下必须保持清洁、卫生、整洁。砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周

24、清洗，定期消毒（用开水）。各类刀具使用后要存放在固定刀架（刀盒）内，定期消毒（用开水）。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 13 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 不锈钢洗盆斗内外必须保持清洁，光亮。排水道或出水管保持畅通，遇有不通或溢水要及时报修。烹饪区卫生制度制作台各厨具设备保持不锈钢本色，不得有油垢，每天工作结束后清洗干净。工用具必须清洁，摆放整齐。烹饪区墙壁瓷砖要保持洁净、无油腻，抽风烟罩要定期清洗（每天小清洁一周大清洁），不得有油垢。各种调料罐、缸必须清洁卫生

25、并加盖， 烹饪区排水道一定要保持畅通遇有不通或溢水要及时报修。生蚝吧/ 饼房卫生制度非生蚝吧/ 饼房本区域工作人员不得无故入内，违者责任自负。生蚝吧操作人员，必须穿衣戴洁净的工作服、帽子、口罩、鞋。操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，冰箱内食品必须排放整齐， 加用保鲜膜、 保鲜盒，冰箱保持常温不能结雪，如损坏要及时报修。工作间内严禁存放私人物品及杂物， 包括茶杯等。餐具不得混用，要做到专间并经过消毒后才使用。罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿或保鲜盒，放置冰箱内。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - -

26、 - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 14 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 二、洗碗间管理制度（一）洗消间（区域）场所卫生1、设置餐用具洗消、保洁间；下水道内的残余物要用过滤网过滤，排水道保持畅通、干净没积水。2、物理消毒法要配有相应的三联洗涤水池（一洗、二刷、三冲）和足够的消毒设备（如洗碗机 或红外线消毒柜等） 。3、采用化学消毒应设置三联池（一洗、 二消、三冲）， 要有专人负责消毒并登记消毒温度（浓度） 、消毒时间。（暂时不用）4、餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要；5、配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的、密闭

27、的餐具保洁柜，保洁间，环境整洁。6、盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。（二）餐饮具清洗消毒卫生要求1、餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。2、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三清四消毒五保洁”的顺序操作。3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100，消毒时间应在3 分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上，时间不少于15 分钟，餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。4、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于 250mg kg，浸泡 35 分钟，再用清水冲净。5、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

28、6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。7、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。（三）餐具消毒岗位卫生责任制1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜；清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。2、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒，消毒完餐具放入清洁橱内，防止再污染。3、洗消完毕将洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净。三、卫生奖罚制度1、须按照卫生操作程序搞好卫生工作，按岗位划分卫生责任区，责任到卫精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 15 页，

29、共 28 页 - - - - - - - - - - 生包干。 （卫生责任区域值班表出台）2、厨房内外环境整洁，废弃物及时清理（违者扣10元） 。3、厨部工作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，必须讲究个人卫生；熟悉并严格执行本岗位各项操作规程和有关卫生要求（违者扣5元） 。4、工作时间不擅自离开工作岗位，不在厨房加工私人饭菜（违者扣10元） 。5、厨房、餐厅食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁（违者扣 10元） 。6、各冰箱的责任人要贴标签、生熟要贴标签，冰箱内存放食物应生、熟分开（必须有容器：保鲜盒、保鲜膜、真空包装），冰箱定人每周清洗一次，（违者扣 5元） 。7、生蚝吧

30、 / 西点房（专用功能间）均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒（违者扣 5元） 。8、仓库管理人在采购员 / 供货商，提供肉类食品必须索取三证（营业执照、营业卫生许可证、产品卫生检验合格证副本）；采购定型包装食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口的食品必须有中文标识（违者扣 10元） 。9、厨房要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动（违者扣 5元）10、夏天每天清洗下水道、空调过滤板一次（违者扣10元） 。四、废弃物清理管理制度1、厨房各区域配备的废弃物盛放容器必须为密闭容器。（分垃圾桶、 泔水桶）2、食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存

31、放，并有明显标志，定期按照政府部门相关规定予以处理。3、并与处理收集废弃油（泔水）的个人或集体建立相关合同（协议）。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 16 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 4、清洁工负责搬运集中至指定地点；在废弃物搬运过程中要防止废弃物的散落、污水滴漏，如有散落滴漏等现象，应即时处理干净。5、废弃物运出时须接受 保安部 的检查，以避免公司财产被不良者利用废弃物而流失。五、厨房冰箱冷库管理冷库门需要加锁并由专人负责，并对冷藏门进行有效的维护，确保冷藏门

32、无障启闭，软门帘按期检查密封条和电热丝的机能，随时处理冰、 霜、水，保持冷藏门的严密性,防止运输工具碰撞库门。尽量减少开门次数和开门时间，做到进、出随手关门，在房门内侧加挂棉门帘或PVC软门帘。在冷库门外侧设高效空气幕，并保证安装准确，运转正常, 防静电地板， 。冷冻库、保鲜库设有温度演示计库内保持整洁无杂物、无冰迹、 物品摆放整齐并贴标签。冻库专人管理、专人检查，放入冻库物品必须密封包好（保鲜膜、保鲜盒、真空包装），分别按标识牌摆放，做到“生”“热”隔离，成品与半成品隔离，药品与食品隔离，冻品与天然冰隔离。冷冻库与保鲜库四周墙壁、地面、货架要经常洗刷打扫，做到“四定”：定人、定物、定时间、定

33、质量。库内不得摆放任何杂物，保持干净整洁， 做到：划片分工， 包干负责， 有废弃物如垃圾、纸袋要及时的进行清理。库必须保持每天关餐后彻底清扫一次，每天大清一次， 以保持库内卫生整洁。库内不得存放任何过期、变质、腐烂物品。冷冻库及保鲜库内食品储存应做到分类存放，离地离墙， 先入先出，定期检查，及时清理，严禁存放亚销酸盐及杀虫剂等有毒物质。保鲜库内食品应保持摆放整齐，并于清洗后分类按标识存放。做完卫生后， 有每天特派负责人对冷库进行安检（视频温度是否正常）灯、门关（锁）好，方可下班六、食品原材料采购管理制度目 的：建立如何选择并评估符合公司餐厅规范、卫生保障或管理层要求的供应商的程序。风险描述：微

34、生物污染物理污染化学性污染假冒伪劣食品精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 17 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 适用范围：此程序适用于所有为尚厨生蚝西餐会所餐厅提供食品、食品接触用品及化学品的供应商。政策：1 核准供应商机制采购部标准的做法是以书面的形式要求食品供应商供应到餐厅的食品都是保持高水准的。为确保供应商符合规定的食品卫生标准，管理团队中的负责成员（采购部负责人，卫生专员和行政总厨或厨师长）应对主要的食品供应商每季度进行查核拜访。（此审核同样可作为新供应商的批

35、准依据。一旦一个供应商被核准，那么他们应由采购部收录在餐厅的核准供应商名单中）2 访问供应商的范畴所有潜在的高风险食品的供应商都是审核的对象。包括冷冻品、 海鲜、肉类、家禽、乳制品、蛋制品、调味料、粮油、干货、真空包装食品，水果和蔬菜。3 拜访团队的成员组成包括采购部主管公司卫生专员行政总厨或厨师长4 拜访频率所有的供应商推荐最少半年审核一次。如果公司有理由相信供应商的食品安全标准有所下降，那么年内将对其进行更频繁的拜访。程序：1 采购主管将安排并协调团队成员和供应商审核的事宜，并告知供应商的有关的审核细节，其中应包括日期和时间。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - -

36、- - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 18 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 2团队进行审核并提醒供应商需改进的地方并要求在特定的时间内进行整改。3 在下一次的审核中对提出的意见及进行的行动进行追踪。4 供应商必须符合供应商的最低要求。每年将由采购经理和卫生经理通过记录在表格中的“ 日常食品收货记录 ” 和“ 食品拒绝和供应商通告表” ，来回顾所有供应商的表现。在一年中收到六次“ 食品拒收和供应商通告表 ” 的供应商，合作将被终止。5 采购经理决定选择 / 不选择供应商来确保所有进货食品的连续性。更换供货商必须要得到总厨在产品质量认可

37、方可更换。6 营业执照复印件、卫生许可证复印件、税务登记证复印件、认证复印件、产品标准登记注册证复印件（预包装食品，食品接触用具和化学品） 、 产品年度的检测及格证复印件、 海关检测证明复印件 （进口食品）所有供应商最低要求提供三证，供应商调查批核表、食品拒收和供应商通告表、产品说明。其他资质证明的复印件 , 例如：卫生证明文件关键限值：供应商保证计划 - 符合国家卫生标准的证据或审核结果。监控程序：拜访联络主要的供应商。应保存的记录：“ 供应商最低要求 ” 记录、食品拒收和供应商通告表、日常食品交货记录，所有记录必须保存至少一年。整改行动：精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - -

38、- - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 19 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 如果供应商并不能符合公司的最低标准，可以给与他一个整改的时间或寻找替代的供应商。核查：采购主管和行政总厨（厨师长）应被获知任何意外情况的发生。对供应商的审核和投诉机制将验证此程序的执行。七、厨房新菜品试制鉴定程序一 创新菜品界定创新菜品包括：1 在本餐厅从未制作销售的菜式2 在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式3 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式二 新菜品申报所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报， 筛选和试制认定过程。新菜品的

39、试制认定过程如下：1 试制要求（1） 原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下， 可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 20 页，共 28 页 - - - - - - - - - - （2） 初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。（3） 各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准， 可更换技术好的

40、试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。（4） 对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。2新菜品鉴定新菜品试制鉴定人员由总经理，餐厅经理，行政总厨，厨师长，楼面部长（主管），厨房主管（领班），服务员代表或特邀人员组成。3新菜品鉴定方法（1）厨师制作时由行政总厨或厨师长全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。（2）评委进行品尝，并进行打分，85 分以上为可推出菜品，80-85分为保留改进菜肴， 80 分以下为淘汰菜品。（3）现场逐菜进行点评，并提出自己的

41、建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，厨师长现场做好记录。（4）评委点评时，制作人和厨房主管要做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。4新菜品技术培训经过试制验证合格的新菜品， 在每个月的月底之前， 由总厨组织，精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 21 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 配合新菜品制作人对新菜品的选料，加工，烹调，质量标准等。要对初加工，切配，打荷等岗位的厨师进行全面，严格的培训，直到达到熟练操作，符合出品质量为

42、止，方可销售。八、厨房日常工作流程目的：规范厨房工作流程，提高工作效率工作流程：9：3010：30 由早班主管按采购单验货 （要求供货商必须在10：30 前送到） ，由财务部人员核对数量，厨房部人员核对质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。10：30 例会，行政总厨主持，厨师长、部门全体厨房员工点到，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司上级领导指示和精神。10：40 部门各岗位开始上班，值班主管安排岗位工作。11：00-11：30 员工用餐时间。11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11：3

43、5 部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备工作。13：30 午市打扫卫生， 由值班主管开出下午补货单并交到采购部落实补货。14：00 由当日值班主管总结午市部门工作，并做记录；安排值午精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 22 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 班人员值班。16：30-17：00 员工用餐时间17：00 例会，由行政总厨主持， 厨师长、全体厨房员工到齐点到，总结上午工作，安排晚上工作，由值班主管验货。17：15 部门人员开始上班，值班主管安排岗位工作。17

44、：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。22：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管沟通交流会议，总结一天工作。22：40 由当值主管开出明日采购清单，报行政部总厨审批后再交采购部。23：00 由当日值班主管总结晚市部门工作，并做记录；安排晚班人员值班。23：10 由厨师长安排夜班厨房值班工作；并和值班主管进行餐前工作检查。01：30 夜市打扫卫生，由值班主管开出补货单并交到采购部落实明天采购。01：40 由值班主管进行收市卫生、安全检查工作。02：00 由值班主管和餐厅总值 （保安员）进行总检查，并做记录，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每 13 个月举行一次

45、技术比赛。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 23 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 九、厨房人员培训目的增强厨师整体水平意识， 由总厨及相关专业人士进行主持培训并进行考核，不及格者强制学习，以保证公司厨师团队整体水平。厨房培训的主要内容 餐饮的基础理论知识、基本功练习、规范流程的训练。 公司主菜单培训，为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。 培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员（由人事部做好考核报告记录）。培

46、训步骤 确定培训需求，考虑费用投入。 制定培训目标。 选择学员，规定达到要求。 制定培训计划，选择培训方式。 让受训学员做好相应准备。 培训的实施。 培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 24 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 第四节 厨房部安全管理一、 安全管理的目的1、加强员工的完全知识培训。2、建立并健全各项安全制度。3、保持环境卫生，保证设备安全运行。二、安全管理的任务1、实施安

47、全监督和检查机制。2、教育员工养成安全操作习惯。3、确保设施设备安全运行，避免事故。三、安全管理制度（一）厨房安全管理环节厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。（二） 厨房安全管理规定所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，按照考核及格后方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。 设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场， 对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注

48、意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修。厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置， 不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 25 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否

49、则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。一旦发生火灾， 应迅速拨

50、打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。（三） 厨房防火管理细节使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。使用液化气小推车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。厨房各厨师开炉前先抽油烟机和鲜风机，然后开炉工作，下班后要关闭电源开关. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时， 不要将水喷洒到电插座、电开关处，