生鲜基础知识培训课件.ppt
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1、生鲜基础知识培训教材生鲜基础知识培训教材生鲜基础知识生鲜基础知识 生鲜员工的着装要求 生鲜各部门的架构 生鲜商品结构生鲜区架构图生鲜区架构图生鲜区(生鲜区(01区)区)熟食部(10部)面包部(11部)鱼肉部(12部)果蔬部(13部)日配部(15部)生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范熟食部(熟食部(10部)部)生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范面包部:生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范鱼肉部(12)生鲜区工作人员要求与规范生鲜区工作人员要求与规范果蔬部(13)与日配部(15)熟食部(熟食部(10部)部)熟食部(熟食部(10部)部)卤制品类卤制品类主食类主
2、食类凉菜类凉菜类联营专柜联营专柜烤炸类烤炸类小炒类小炒类特色风味特色风味类类大大类类小小卤制品类卤制品类中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0101品种数:小分类编码和名称小分类编码和名称1、010101(卤家禽)品种数:2、010102(卤家畜)品种数:3、010103(卤制其他类)品种数:经营明细经营明细:如:卤水鸭、卤水鸡腿、卤水猪肚、卤水豆腐、盐局凤爪牙烤炸类烤炸类中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0102品种数:小分类编码和名称:小分类编码和名称:1、010201(卤家禽)品种数:2、010202(卤家畜)品种数:3、010203(卤制其他类)家禽类、和家畜、水产类为主
3、、加以蔬菜类辅助,如:烤鸡下腿、烤兔、烤鸭、炸鸡全翅、炸带鱼、炸腐竹小炒类小炒类中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0103品种数:小分类编码和名称:小分类编码和名称:1、010301(炒荤菜)品种数:2、010302(炒素菜)品种数:3、010303(炒粉面)4、010304红焖系列5、010305煲仔系列6、010306(其它炒类)品种数:经营明细经营明细:主食类主食类中分类编码和名中分类编码和名称:称:代码:0104品种数:小分类编码和名小分类编码和名称:称:1、010401(米饭/快餐)品种数:2、010405(风味小吃)品种数:3、010406(其它主食类)品种数:快餐岗快餐岗
4、主要使用设备主要使用设备:炒炉、矮仔炉(平头炉) 、炸炉注意事项注意事项:1、以上设备必须经过培训后方可上岗,必须按步骤操作,操作中不得随意离岗。2、良好的卫生习惯:原料卫生、操作卫生;烤炸岗烤炸岗主要使用设备主要使用设备: 炸炉操作步骤操作步骤:原料的解冻清洗腌制正确裹粉(两次裹粉控制油温和时间油炸过程中注意搅拌炸油的更换凉菜类凉菜类中分类编码和名中分类编码和名称:称:代码:0104品种数:小分类编码和名小分类编码和名称:称:1、010401(米饭/快餐)品种数:2、010405(风味小吃)品种数:3、010406(其它主食类)品种数:特色风味特色风味中分类编码和中分类编码和名称:名称:代码
5、:0106品种数:小分类编码和小分类编码和名称:名称:1、010601(麻辣烫)品种数:2、010602(火腿系列)品种数:3、010603(其它特色风味类)品种数:熟食专柜熟食专柜小分类编码和名称:小分类编码和名称:代码:0109品种数:1、010901凉菜类专柜品种数:2、010902面点专柜品种数:3、010903风味类专柜4、010904豆制品专柜5、010905散装酱菜专柜6、010906芝麻糊专柜7、010907韩国泡菜专柜8、010908韩国辣菜专柜9、010909香油粉专柜品种数:面包部(面包部(11部)部)面包部(面包部(11部)部)台式面包台式面包季节性商品季节性商品小点心
6、小点心面包专柜面包专柜西式面包西式面包蛋糕蛋糕厂商面包厂商面包类类大大类类小小欧式面包欧式面包台式面包台式面包中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0201品种数:小分类编码和名称:小分类编码和名称:1、020101吐司品种数:2、020102甜吐司品种数:3、020103咸面包4、020104组合面包5、020105特色面包6、020106其它面包类品种数:西式面包西式面包中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0202品种数:小分类编码和名称:小分类编码和名称:1、020201法式面包品种数:2、020202欧式面包品种数:3、020203丹麦面包4、020204健康面包品种数:蛋糕
7、蛋糕中分类编码和名中分类编码和名称:称:代码:0203品种数:小分类编码和名小分类编码和名称:称:1、020301面糊蛋糕品种数:2、020302戚风面包品种数:3、020303重油蛋糕4、020304生日蛋糕季节性商品季节性商品中分类编码和名中分类编码和名称:称:代码:0204品种数:小分类编码和名小分类编码和名称:称:1、020401中秋月饼2、020402其它商品小点心小点心中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0205品种数:小分类编码和名称:小分类编码和名称:1、020501常温小点心品种数:2、020502冷藏点心品种数:3、020503特色点心4、020504比萨5、0205
8、05其它点心厂商面包中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0206品种数:小分类编码和名称:小分类编码和名称:1、020601巧轩面包品种数:2、020602康师傅面包品种数:3、020603嘉顿面包4、020604奕香面包5、020605工业面包品种数:面包专柜中分类编码和名中分类编码和名称:称:代码:0207品种数:小分类编码和名小分类编码和名称:称:1、020701天天乐品种数:2、020702蛋卷专柜品种数:3、鱼肉部(鱼肉部(12部)部)鱼肉部(鱼肉部(12部)部)肉类肉类水产家禽家畜加工腊肉类冻肉类季节性肉类配菜调味肉家禽专柜肉类原料类鱼虾贝类加工类海产干货水产专柜大类大类肉类
9、肉类(030)大类:肉类小类:家禽、家畜、季节性肉类、调味类、配菜类、冻肉类、加工腊肉、家禽专柜、肉类原料类家禽家禽中分类编码和中分类编码和名称:名称:代码:0301品种数:小分类编码和小分类编码和名称名称:1、030101鸡品种数:2、030102鸭品种数:3、030103鹅4、030104其它家禽类品种数:家畜家畜中分类编码和名中分类编码和名称:称:代码:0302品种数:小分类编码和名小分类编码和名称:称:1、03201(自营猪肉品种数:2、03202牛品种数:3、03203外购猪肉4、03204无公害猪肉季节性肉类季节性肉类中分类编码和中分类编码和名称:名称:代码:0303品种数:小分类
10、编码和名小分类编码和名称:称:2、2个小分类:030301羊品种数:030302狗调味肉类调味肉类中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0304品种数:小分类编码和名称小分类编码和名称:1、030401调味猪肉品种数:2、030402调味牛肉品种数:3、030403调味鸡肉配菜配菜中分类编码和名中分类编码和名称:称:代码:0305品种数:小分类编码和名小分类编码和名称:称:1、030501小炒品种数:2、030502煲仔品种数:3、030503汤类4、030504蒸酿类加工腊肉类加工腊肉类中分类编码和名称:中分类编码和名称:代码:0307品种数:小分类编码和名称:小分类编码和名称:1、03
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