中级中式烹调师培训计划.doc

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1、中级中式烹调师培训计划中级中式烹调师培训计划中级中式烹调师培训计划1.培训目标1.1总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。1.2理论知识培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全

2、使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。1.3操作技能培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。扩展阅读：

3、中式烹调师培训计划中式烹调师教教学大纲一、培训目标本培训计划是以中华人民共和国工人技术等级标准、中华人民共和国职业技能鉴定规范为依据，使培训对象通过培训，达到标准、规范所要求的中式烹调师技能水平。1.课程的性质和任务本课程是培训中式烹调师的专业课。本课程的任务是通过教学与培训，使培训对象掌握烹调技术所需求的基本理论知识和应用知识。2.教学基本要求通过本课程的学习，要求学生了解或掌握烹饪原料知识、烹调技术、原料切配加工。使每位学员能够独立的了解各种菜品搭配，原料的制作、烹饪过程中问题的处理。最后使每位学员能够制作所学的面点及菜肴。二、培训时间总课时数：360课时理论授课：150课时技能操作：19

4、0课时机动课时：20课时三、教学要求（一）知识要求对烹饪原料的分类了解掌握：1.按原料的性质划分。2.按原料的商品种类划分。3.按原料在菜肴生产过程中的地位划分。烹调技术的掌握：1.火候的概念。2.烹调的初步热处理。3.焯水、过油、汽蒸、走红。调味的掌握：1.味的种类。2.调味地方法。3.调味的原则。4.调料的盛装保管与合理放置。四、课时安排课程内容及课时分配表教学内容第一章.烹饪原料知识第二章.烹饪原料加工知识第三章.烹调技术第四章.食品卫生常识第五章.厨房设备与工具第七章.民俗与饮食习惯第八章.常用鲜活原料的初加工理论课时实操课时203030203020第九章.常用干货原料的涨发技术第十章.烹调原料加工技术第十一章.初步热处理技术第十二章.浆糊及芡汁的调制技术第十三章.烹调技术的应用机动课时合计课时101603035303035102第 3 页 共 3 页