高中生物《实验果酒及果醋的制作》优质课精品PPT课件.ppt

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1、由于酶分子很小，故多采用包埋法。加酶洗衣粉是固定化酶技术的应用。教材实验用的是大肠杆菌的a-淀粉酶.固定化酶可以催化一些列化学反应。a-淀粉酶的固定化实验两次10倍体积蒸馏水洗涤注射器的作用是什么？实验果酒及果醋的制作实验目的实验目的:1.制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒2.制作果醋制作果醋一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理（1）用到的微生物是）用到的微生物是 ，它的代谢类型是，它的代谢类型是 。需氧呼吸的反应式：需氧呼吸的反应式：厌氧呼吸的反应式：厌氧呼吸的反应式：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和温度、氧气和pH。酵母菌酵母菌兼性厌氧兼性厌氧C6

2、H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶当乙醇浓度超过16时，酵母菌死亡。二、用葡萄制作葡萄酒二、用葡萄制作葡萄酒(一一)设备及用品：设备及用品：1. 510L的大瓶的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞橡胶塞,或压紧或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器过滤器 5.纱布纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶若干带瓶盖的小口瓶(二二)材料材料紫葡萄紫葡萄;新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母(三三)实验步骤实验步骤

3、1.葡萄清洗榨汁葡萄洗净葡萄洗净高锰酸钾高锰酸钾溶中浸泡溶中浸泡5 min冲洗后榨冲洗后榨 成浆状成浆状2.制备酵母悬液适量干酵母适量干酵母(每每2.5kg葡萄约葡萄约1g干酵母干酵母)加少量加少量温水温水(小于小于40)在烧杯内调成糊状在烧杯内调成糊状.为使其迅为使其迅速发生作用速发生作用,可加极少量可加极少量蔗糖蔗糖,混匀混匀,放置片刻放置片刻,出现气泡即可出现气泡即可.防止杂菌污染，防止杂菌污染，但同时也消灭了但同时也消灭了野生酵母菌野生酵母菌快速开始反应，快速开始反应，防止杂菌繁殖防止杂菌繁殖3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过装量不超过2/3,然后加然后加入酵

4、母悬液入酵母悬液,搅拌均匀搅拌均匀.加上一个软木塞加上一个软木塞,塞内塞内插入插入弯曲玻璃管弯曲玻璃管.防止发酵时葡萄浆膨防止发酵时葡萄浆膨胀溢出，胀溢出，为酵母菌初为酵母菌初期发酵提供氧气期发酵提供氧气既能排气既能排气,又能防又能防止空气中杂菌感染止空气中杂菌感染4.发酵发酵瓶放在发酵瓶放在2530条件下条件下23天天,当当停止出停止出现气泡现气泡,表示发酵完毕表示发酵完毕.若温度偏低若温度偏低,则时间相则时间相对延长对延长;若温度高于若温度高于30度度,需要降温需要降温,否则口否则口味不佳味不佳5.过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到液

5、分装到12L的细口瓶中，加盖密封，静的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存保存12年）年）三、用果汁制作果酒三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。（一）设备及用品（一）设备及用品同同“用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：（二）材料：1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母(三三)实验步骤实验步骤:1.制取果汁制取果汁苹

6、果苹果(最低不少于最低不少于0.5kg)切块切块,榨汁榨汁,两层纱布两层纱布过滤过滤得果汁得果汁.2.加入糖和酵母加入糖和酵母向发酵瓶中先加一定量蔗糖向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁再倒入果汁,最后最后倒入酵母悬液倒入酵母悬液,混匀，混匀，加盖加盖。3.发酵发酵3天后气泡冒出天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止.取出过取出过滤分装滤分装.若若3天后还没有气泡冒出天后还没有气泡冒出,必须加入更多必须加入更多酵母酵母,使发酵尽快发生使发酵尽快发生.静止静止56个月个月,酵母下沉酵母下沉,上清液即为果酒上清液即为果酒.用用虹吸法虹吸法取出取出.1.葡萄或其他果实上常有天然的野生

7、酵母存在，葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？为什么上述两个实验都要接种酵母？2.为什么发酵瓶中的液体不能装满为什么发酵瓶中的液体不能装满？为了加速反应，且加酵母使酒精发酵占有优为了加速反应，且加酵母使酒精发酵占有优势，否则会有许多霉菌生长，影响质量。势，否则会有许多霉菌生长，影响质量。酒精发酵会产生酒精发酵会产生CO2,如果发酵如果发酵液液装满容器，装满容器，则液体将溢出，一则会造成损失，二则会造则液体将溢出，一则会造成损失，二则会造成杂菌污染。成杂菌污染。3.图图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？4.制酒时必须保证所有用

8、具都是清洁的，为制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？什么？一方面有水封闭；另一方面让酒精发酵产生一方面有水封闭；另一方面让酒精发酵产生的的CO2从玻璃弯管中出去，缓解压力。从玻璃弯管中出去，缓解压力。减少环境中杂菌的污染减少环境中杂菌的污染四、用果酒制作果醋四、用果酒制作果醋a a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C C6 6H H1212O O6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）b b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将

9、乙醛变为醋酸，其反应式：乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H2 2O O酶酶2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）( (一一) )果醋的制作原理果醋的制作原理(二二)设备及用品设备及用品1. 1.5L的下口瓶的下口瓶2个个 2. 500L锥形瓶锥形瓶1个个 3.直直角玻璃管角玻璃管(长短不同长短不同)3根根 4. 直玻璃管直玻璃管4根根 5. 单孔橡胶塞单孔橡胶塞2个个 6.双孔橡胶塞双孔橡胶塞1个个 7.胶管约胶管约1m 8.锯末

10、适量锯末适量(足以装满足以装满1.5L的下口瓶的下口瓶 9.脱脂棉少脱脂棉少量量 10.铝箔少量铝箔少量 11.水族箱通气泵水族箱通气泵1台台 12.铁架铁架及铁夹几副及铁夹几副(三三)材料材料1.果酒果酒.2.醋化醋杆菌醋化醋杆菌(四四)步骤步骤1.装置连接装置连接如图如图.甲内装入甲内装入800ml酒酒-水水,铝箔盖住上口铝箔盖住上口;乙瓶乙瓶为发酵瓶为发酵瓶,内填锯末至八内填锯末至八分满分满;下口各插入一直角下口各插入一直角玻璃管玻璃管(发酵液出口发酵液出口)和和另一直角玻璃管另一直角玻璃管(内塞脱内塞脱脂棉脂棉,用以过滤空气用以过滤空气,另一另一端升至锯末之上端升至锯末之上)(四四)步

11、骤步骤1.装置连接装置连接2.醋酸发酵醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入养物或醋曲悬液加入200ml酒酒-水混合物中水混合物中混混匀匀,PH调调至至7.0后倒入乙后倒入乙瓶瓶,使锯末均匀湿透使锯末均匀湿透.(2)将水族箱通气泵的出气管与将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通通气气.(3)发酵发酵48h,检测检测PH,若若明显酸明显酸性性,则进入下一步则进入下一步.(4)调节调节甲到乙的流量为甲到乙的流量为每每5分钟分钟1滴滴;乙到丙也同样速度乙到丙也同样速度.(5)每天每天检测检测PH,等到等到流出液流出液PH不再减少不再

12、减少,或甲瓶液体全或甲瓶液体全部流入乙瓶时部流入乙瓶时,停止停止实验实验.1.为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气?2.为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤?3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋的白醋,为什么为什么?醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。些多为酵母所产生。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发

13、酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌无氧无氧有氧有氧酒精酒精实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜应用练习应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是

14、：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐渐回升到逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？时，酵母是否还具有活性？ 。原因是。原因是_。为了除去原料中为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有有低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （4）

15、说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。种理由。酒精发酵酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。