制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 高二下学期生物人教版选修1.pptx

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1、三、泡菜的制作传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 1.1.乳酸菌乳酸菌的生物学特征：的生物学特征：代谢类型：异养厌氧型原核生物生物类型：增殖方式：二分裂空气、土壤、植物体表、人或动物的、植物体表、人或动物的肠道内都有分布肠道内都有分布分 布：生长温度：30左右食品添加剂食品添加剂( (肉制品肉制品发色剂、发色剂、防腐剂防腐剂 ) )蔬菜中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg4mg/Kg，咸菜中咸菜中亚硝酸盐的平均含量在

2、亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，以上，而而豆粉中豆粉中平均含量可达平均含量可达10mg/Kg10mg/Kg。2.2.亚硝酸盐亚硝酸盐：e e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 肉制品中不超过肉制品中不超过30mg/kg30mg/kg酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过20mg/kg20mg/kg婴儿奶粉中不超过婴儿奶粉中不超过2mg/kg2mg/kg。 适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物、温度和一定的微生物作用下，作用下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，亚硝酸盐会转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌亚硝胺具有致癌作用作用，对动物具有致畸和致突变

3、作用。，对动物具有致畸和致突变作用。注意注意: :亚硝酸盐本身并不致癌亚硝酸盐本身并不致癌 细胞质基质3.3.泡菜的制作原理泡菜的制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸：C6H12O62C3H6O3+少量能量反应式：反应场所：选择原料发酵成品4.4.制作泡菜的操作流程制作泡菜的操作流程：思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微

4、生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐，危害人体健康。所以制作泡菜时需选用所以制作泡菜时需选用 蔬菜，蔬菜，新鲜蔬菜中新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。亚硝酸盐的含量较低。原料的选择原料的选择思考思考盐水的配制盐水的配制思考思考：盐的用量过多或者过少会怎样：盐的用量过多或者过少会怎样？加盐过多，盐过多抑制了乳酸菌的生长，加盐过多，盐过多抑制了乳酸菌的生长，制作的泡菜只咸不酸制作的泡菜只咸不酸( (咸菜咸菜) )。加盐过少，盐不足以抑制杂菌的生长，导加盐过少，盐不足以抑制杂菌的生长，导致蔬菜腐败变质。致蔬菜腐败变质。泡菜坛的选择泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿

5、深、盖子吻合好吻合好加入调味料，装坛加入调味料，装坛用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？隔绝隔绝空气空气的作用，制造无氧环的作用，制造无氧环境。境。如不封闭，则会有许多需氧菌如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。生长，蔬菜会腐烂。(1)菌种来源：发酵发酵(2)发酵条件：在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，易造成细菌的大量繁殖腌制时间过短，易造成细菌的大量繁殖。附着在蔬菜上的乳酸菌。无氧条件、30左右发酵15天左右。1 1、在装坛前常常加入

6、一些、在装坛前常常加入一些“陈泡菜水陈泡菜水”或或不含抗不含抗生素生素的酸奶，作用是？的酸奶，作用是？增加乳酸菌的数量。增加乳酸菌的数量。思考：思考：2 2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。3 3、研制过程中亚硝酸盐含量变化的情况是？、研制过程中亚硝酸盐含量变化的情况是？发酵初期发酵初期,

7、 ,泡菜中的微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成泡菜中的微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐亚硝酸盐, ,亚硝酸盐的含量会逐步亚硝酸盐的含量会逐步上升上升. .随着微生物代谢活动的持续随着微生物代谢活动的持续, ,氧气被消耗殆尽氧气被消耗殆尽, ,泡菜泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长长. .蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少减少, ,因此因此, ,亚硝酸盐的含量会逐渐亚硝酸盐的含量会逐渐下降下降并趋于一个相对并趋于一个相对稳定稳定的的数值数值. .泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期乳酸菌乳酸

8、亚硝酸盐发酵早期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）少增加发酵中期最多（乳酸菌抑制其他菌活动）逐渐积累增多，pH下降下降发酵后期减少继续增多，pH下降下降至相对稳定含量变化曲线在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 染料。将显色反应后的已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。HCl酸化对氨基苯磺酸重氮化N-1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色5.5.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定：传统发酵技术中四种常用菌种的比较归纳总结项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类代谢类型发酵条件适宜温度生产应用真核生物原核生物真核生物原核生物异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型

9、前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧1825 C3035 C1518 C室温酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好()1.利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸菌酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是（ ）A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸菌发酵第一阶段的产物有_。2.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。隔绝空气，创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、H、ATP(2)据题图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH值呈下降趋势，原因是_。亚硝酸盐含量较低乳酸菌发酵产生的乳酸增多