2022年厨师岗位职责.docx

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1、2022年厨师岗位职责厨师岗位职责1炉灶：1、 检查炉灶、水、电、煤气开关。2、 检查炉灶地面卫生。3、 检查吸油烟罩卫生。4、 检查料罐卫生。5、 检查炉灶墙面卫生。6、 检查吸油烟罩总阀。餐厅厨师岗位职责1、 检查蒸箱卫生、煤气、水龙头、电源开关。2、 检查冰箱外卫生、地面卫生。3、 检查冰箱生熟分开和整理。4、 检查调味车、灶面、墙面是否有油渍。5、 检查冰箱、蒸箱、风机远转是否正常。打荷：1、 检查地面、水沟的卫生。2、 检查水、电、煤门窗是否关好。3、 检查食品仓库备料是否充足。4、 检查保洁柜的内外卫生是否干净。5、 检查食品调料生产日期有无过期调料。6、 检查所有设备、调料、卫生

2、、是否摆放整齐。点心：1、 检查地面、垃圾桶的卫生。2、 检查调料车、炉灶、工作台面的卫生。3、 检查门窗、煤气、水电的开关。4、 检查水池、刀具、三种毛巾摆放和卫生。5、 检查各类食品的生产日期和保质期。6、 检查地面、水池、保洁柜的卫生。7、 检查水龙头、刀具、三种毛巾的摆放。8、 检查调料车、烤箱、烤盘的卫生。9、 检查冰箱、食品摆放、锁和冰箱的运转情况。10、 检查门窗、炉灶、煤气的开关。11、 检查当天的日报表和明天的采购申报表。切配：1、 检查冰箱食品和冷库的摆放。2、 检查水龙头开关和刀具与所有使用工具的摆放。3、 检查地面、水池和工作台面的卫生。4、 检查冰箱冷库货架卫生。5、

3、 检查下水道卫生及锁和冰箱的运转情况。6、 检查当天报表和采购申报表。厨师岗位职责21、执行西餐经理的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。2、负责西餐厨房厨师力量的调配，掌握每个西餐厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个西餐厨师的积极性。3、掌握每天业务情况，统筹安排各个环节的工作，参与重要西餐宴会的设计，确保西餐宴会的正常进行。4、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求。5、贯彻执行食品卫生法和西厨房的各项规章制度，把好食品卫生关，保证西厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中

4、毒事故。厨师岗位职责31、在厨师长的领导下，负责按食品标准完成各项切配工作。2、协助厨师长制定切配管理制度，服务标准，操作规程，制定砧板，水台，具体编排员工更期，确保厨房工作的正常运作。3、协助制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，严格控制直接成本费用，确保良好毛利率。4、参与市场调查，掌握供应情况，保证货源供应及时，质量良好，价格合理，负责蔬菜食品原料的采购申请，控制食品采购数量，负责验货接受。5、组织砧板员工提前完成餐前准备工作，按厨房制作单的要求作好切配工作，亲自负责厅房和宴席的切配工作。6、负责凉菜的拼切造型制作，能快速制作多种熟食。7、负责蔬菜的电科造型，保证符合生动的雕刻要求，吸

5、引客人欣赏。 8、严格控制每一道菜的分量标准和搭配要求，监督食品标准，控制直接成本和耗费。9、负责厨房各种原材料的贮存和使用，确保员工在离开工作岗位前已将食品储存好。10、负责检查砧板、水台、粗加工是否严格按操作规程，操作程序工作，确保出品质量。11、监督下属员工节约能源、节约用水、用电、用煤气、用蒸汽、杜绝浪费想象，确保厨房环境和设备卫生，把好食品卫生安全质量关。12、协助制定切配技术的培训计划，执行每周的培训工作，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。14、掌握砧板切配的三种刀法，企刀法、平刀法、斜刀法、具备就中

6、刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬。改、雕，精致四类形状：丁、丝、球、片，符合菜品加工需要。15、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，精通制作果蔬雕刻工艺。16、完成厨师长布置的其他工作。厨师岗位职责41、热爱本职工作，树立为幼儿、为家长、为职工、为教学服务的思想努力钻研烹调技术做好个人卫生，保持工作服清洁2、能主动了解教师和幼儿对伙食的反应根据幼儿口味进行荤素搭配。每周菜单不重复，做好米面搭配，以增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养。3、根据幼儿年龄特点，肉类要煮烂，蔬菜要切细根据幼儿作息时间，按时供应饭菜点心冬天要注意保暖，供应热莱、热饭、热点心：夏天要供应温热的饭菜。4、厨房用具生熟要严

7、格分开，并有明确标志熟食器具要专用，必须经常用消毒液消毒厨房要随时打扫，保持清洁。5、做好厨房用具器、炊具等消毒工作做好厨房包干的清洁卫生。每天小扫除，地面、灶台、桌子、台面、水池必须洗刷干净，无油腻、积垢周末大扫除，阴沟疏通，包干到人。6、严格执行饮食卫生要求，不让幼儿吃隔夜食品，严禁食物中毒事故发生。7、爱园如家，以主人翁的态度节约使用煤气、水、电。厨房工作人员和其它班组之间要团结协作，互相配合，共同搞好幼儿教育工作。厨师岗位职责5一. 厨房主管必须熟识厨房日常运作。1 . 必须掌握所有产品的制作工艺及出品标准(色.香.味.形)2. 必须掌握所有设备的操作流程与保养事项。二：每日饭市管理1

8、. 饭前检查原料是否充足，备料是否新鲜标准;2. 饭市高峰期妥当安排各岗位人员，并作适当调度，确保出品顺畅;做好高峰期出品总量百分之三十的抽样检查，确保出品质量符合标准。3. 饭市后的清洁卫生及其他收市工作(多余备料转入冰柜冷藏)并贴上标签。三：存货，盘点，申购，收货管理1. 存货必须按规范存放，做倒先进先出，后进后出。2. 每日盘点工作的组织必须认真，准确，量化;3. 申购必须根据同期的实际用量加百分之二十后下单;4. 严格按照收货程序组织好货物及质量的验收工作;四：做好厨房成本控制工作。确保成本在百分之四十之内;五：行政管理工作。1. 参加，主持每日晨会，每周例会，每月员工大会，做好工作计

9、划及小结，鼓舞员工士气。2. 做好员工排休，排班及考勤工作3. 做好厨房员工的考核和干部选拔工作六：组织好厨房员工的培训(理论培训及实际操作)和考核工作七：组织好厨房每日，每周，每月的清洁卫生工作。八组织好厨房设备的维护及保养工作。九：严肃厨房的工作纪律，制止偷吃，偷拿及其他浪费现象。十：处理好顾客对食品的投诉工作，经常对厨房管理提出改进性建议。厨师岗位职责61、在厨师(厨师招聘)长的指导下，负责负责厨房的营运管理;2、协助制定厨房管理准则，组建团队，完善厨房设备布局并规划建设;3、督导下属的工作，保证厨房所有设施厨具科学、长期使用;4、监管采购环节，抽查原材料品质;5、不断更新菜单上所有菜品

10、的烹饪存档;6、负责餐品中心所有餐品的.准备、烹饪、装饰，并确保达到质量标准;7、随时了解客户需求，筹划和设计菜单，及时开发符合当时和当地需求的餐品;8、协助厨师长其他工作，并配合营运部进行相关工作。厨师岗位职责7为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点30分，下午1：30分4：30分晚上9：30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3

11、、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚20元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打

12、架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予550元的罚款。11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如

13、有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了食尚京港台大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。厨师岗位职责81、 接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。2、 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。3、 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。4、 召开主管会议

14、和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。5、 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。6、 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。7、 督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、 负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。9、 检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。10、 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。11、 参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。12、 督导并亲自参与职工餐的制作，做到即勤俭节约，又味美可口。13、

15、 协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。14、 检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。15、 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。厨师岗位职责9一、厨师岗位职责1、员工必须按时上班，履行签到手续。2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。3、服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的

16、卫生整洁。8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。9、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予 填实密封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出。10、定期清洗抽油烟设备。11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留 食物腐蚀。12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。13、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物 在生活温中暴露太久。14、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。二、卫生制度1、全面负责厨房的运作管理，保

17、证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。4、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。5、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。8、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。9、经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾

18、客意见，不断改进工作及菜品质量，满是客人要求。10、合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。11、严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。三、炉灶厨师岗位职责1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。2、负责热菜的装盘和出品。3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。4、妥善保管好剩余的调味品。5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。四、砧板厨师岗位职责1、负责切配工序的日常管理工作。2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。3、向厨师长

19、提供食品原材料申购单。4、对领进的食品原材料进行验收。5、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。6、对食品原材料进行加工切配。7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。8、正确保存各类剩余的原材料。9、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。五、打荷岗位职责1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。5、搞好装盘点缀。6、镐好案台及环境卫生，

20、收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。7、要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。六、上什厨师职责1、负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。6、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。7、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。七、面点厨师岗位职责1、正确保管食品的原料、半成品和成品。2、正确使用、维护、保养厨

21、具设备。3、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。4、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。5、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。6、正确保管好食品的原料、半成品和成品。厨师岗位职责101、全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。2、制订中餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。3、宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要求。4、负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。5、制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。6、受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。7

22、、向直接下级授权。18、负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。9、制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。10、了解中餐厨房工作情况和相关数据。厨师岗位职责111、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织

23、厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开

24、单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。厨师岗位职责121、了解掌握每位厨师的专长，在工作中能够充份调动厨师的积极性，合理安排厨房各岗位工作，并且能够在工作之余关心厨师的思想情况。2、掌握每天业务情况的统筹，安排各个环节的工作。3、对待大型或重要宴会亲自负责设计和烹调制作。4、把好厨房各岗出品的质量关。负责现场指挥、检查产品质量，规格及出菜速度等环节，发现不符合要求的菜肴应阻止出菜。5、负责把

25、好食品卫生关。认真检查考核食品餐具，用具、操作场地和各岗位厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。6、了解和掌握货源，以及食品加工和储备情况。经常检查食品库的保管工作。防止货源短缺和原材料腐烂变质等情况的发生。7、负责抓好成本核算。掌握进货品种、价格。加强对原材料，物料、水、电、燃料的管理，减少消耗堵塞及漏洞，降低成本。8、负责抓好技术培训，做好传、帮、带。组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加特色品种，保持和发扬会馆的菜肴特色和风格。9、负责与餐厅保持密切联系。经常听取宾客意见、不断改进工作。10、有全面质量管理的基础知识，系统掌握厨房技术管理，科学知识，具备全面指挥组织厨房业务的能力。11、掌

26、握各式菜肴的色、香、味、形、养，俱佳的质量标准。12、树立宾客至上的职业道德，正确对待客人的投诉。厨师岗位职责13一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。五、保证员工能按时开饭。六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成组长临时交办的其他任务。厨师岗位职责141、负责处理厨房的运作及行政事务；2

27、、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；3、负责制订厨房的各种工作计划；4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题，帮助下属提高工作能力；6、督导厨房各分部主厨对食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本；7、妥善处理客人对出品的投诉；8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范；9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高。厨师岗位职责151.在厨师长的领导下，严格按照菜式规定烹制各种菜肴，保证出品质量。2.协助厨师长检查验收购进货源的鲜活、质量、数量是否符合要求。

28、3.熟悉各种原材料的名称、产地、特点等，并随价格淡旺季，随时更换菜式。4.服从厨师长的工作调配，合理分工、完成日常散客及筵席的起菜。5.每天与前厅保持密切联系，随时掌握宾客对厨房出品的意见、建议。6.熟练标准地烹制厨房研究制定的季节、月、周、日特色菜。7.熟悉原料、配料、调料的使用，掌握各种烹饪技能，了解酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及特性。8.开餐前检查所用烹饪材料是否准备妥当燃料，调味料、小料用具、厨具等，并保持所有用具的清洁卫生。9.开餐时随时督导打荷的操作规范及装盘装饰、分菜情况和出品质量，同时关注上菜程序。10.餐后要根据要求进行各项收尾工作，特别是安全措施的落实。第21页 共21页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页第 21 页 共 21 页