火锅店厨房管理规章制度1.docx

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1、火锅店厨房管理规章制度1作者：ZHANGJIAN仅供个人学习，勿做商业用途火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度 1、食堂、 火锅厨房保持整齐、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应刚好修理和更新。5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、 火锅店 食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开运用，不能混合运用。3、一切食具、炊具必需严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准

2、运用。4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。6、簇新蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则 1、凡是 火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。2、每位厨工要酷爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热忱周到，主动主动改善出品质量。3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。4、爱惜公共财物，留意节约用水、用电和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。火锅店厨房管理制度从流程化起先（一）火锅店营业前的打算工作 火锅店营

3、业前厨房各工种、各部门要做好充分的打算工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满足。1、传菜部的打算工作传菜部在厨房中起调度作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作状况、后厨的生产状况，都要通过传菜部赐予刚好的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的须要。另外，在营业后，菜品是否制作得精确无误？是否出品刚好、没有差错？这都是传菜部随时应留意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： （1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的精确。（2）熟识新添的产品内容，使营业后的传菜工作快速、精确、不出差错。（3）打

4、算好各种调味料的装碟工作。（4）打算好开胃小食的装碟工作。1、2 楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌。 2、炉灶部的打算工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的打算工作主要有：（1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；打算好足够的火锅底料。（2）制作好各种开胃小食。（3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。（4）打算好兑锅的相应调料，同时打算好各种特色风味火锅的调味料。（5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。 3、切配加工部的打算工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的打算工作比较多，也比较杂，主要有：（1）切制各

5、种开胃小食的原料；切制锅底兑锅须要的各种调料；（2）按标打算初、细加工各种火锅菜品。（3）为内部员工的伙食打算当天的原料；（4）与选购部门拟订急需购进或其次天购进的原料。（5）打算好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。（6）打算制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。4、杂工的打算工作：（1）打算好各种餐具，以便盛装菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。 （二）火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转. 营业后，顾客须要的菜点，由餐厅服务员登记单据，设以标号，送到传菜部，传菜部须要马上将菜点单据中的品种归类，并要驾驭上锅底、开胃小食、菜品的时间和依据单据中标明的顾客的某些要求，然后分

6、别传达厨房相应部门。同时依据客人须要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。 2、炉灶部的运转刚好、快速、精确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。 3、切配部（含水台、打荷）的运转根据标准刚好切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并依据须要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人特地刨牛羊肉，余下的切须要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转杂工协作切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。（三）火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行仔细的收尾工作，收尾工作主要有： 1、妥当保管、贮藏未用完的烹调原料、各

7、类食品，尤其是选购后干脆进入厨房的鲜活原材料、调味料等，一般用保鲜纸包起，视原料状况分别方在保鲜柜冷藏保鲜，冷冻库中冷冻保存，以确保原料簇新。 2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据，与前台有关人员核对，做到供、销品种数目相符，并要沟通状况，总结一天的工作，哪些须要今后改进，拟订明天工作安排。补充资源等。 3、清理和打扫厨房各部门卫生。 4、检查和驾驭水源、电源和煤气的开、关时间，避开奢侈水电，保证平安。5、每隔一段时期，厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫（苍蝇、蟑螂等）。进行前，要仔细保障全部工具、餐具和食品不受药物浸染，留意饮食平安。厨房各环节的质量管理（四）素养要求 1、具有中学以

8、上或同等文化程度的学历，同岗位 3 年以上的工作阅历。2、良好的职业道德操守，不收受贿赂。擅长激励员工，创建团队合作氛围，提升整体作战实力。3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术；精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法，具备很高的操作实力。4、清楚小羔羊火锅的经营思路，娴熟驾驭店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。5、具备菜品创新、探讨开发实力和探讨旁人著作的创作实力。6、具有较强的亲和力和突出的协调实力，能够协调部门为本店的经营做出贡献。7、对突发事务能刚好的处理，保证本店的正常运行。8、能够支配指导下属员工培训。（五）岗位职责 1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作，确保菜品加

9、工、出品，汤料调制，餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的打算工作，确保菜品刚好供应大堂。2、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生工作，监督检查搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保全部食品符合健康要求。3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具，常常检查厨房设施设备的运转状况和用具运用状况，保持清洁卫生，不损坏、不丢失。4、负责厨房的考勤工作，正确行使表扬或指责，嘉奖或惩罚形式。5、编制厨房部的预算，拟订菜品的成本、费用和利润安排，供总经理办公室参考。6、熟识各种原材料的价格、淡旺季特点，驾驭货源供应状况，保证货源供应刚好、质量良好。落实货源的购

10、进验收和储存，并对其作业管理流程作亲密监控。7、监督各班组的用料状况，合理运用原材料，削减奢侈，精确驾驭原料的库存量，负责厨房每月的盘点工作，做好厨房成本限制。8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作，负责餐厅厨师队伍培训规划和指导，严把技术、质量关，保证菜品质量，随时解决各种疑难技术问题，维护本店的声誉。9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导，确保菜品数量的正常供应，确保菜品按标准化出品。10、帮助执行经理共同处理各种重大突发事务。11、常常与前厅经理、行政部门等相关部门协调，听取顾客的看法，不断的改进。12、合理地组织、调配人力，充分调动各级人员的主动性，确保快速高效的出品。13、

11、负责对餐厅厨政管理制度执行状况进行监督和订正。14、负责组织菜品的设计和审计工作，不断了解菜品市场的动态和动向，不断开发特色菜、时令菜等新菜品。15、负责厨房的平安防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消退隐患和担心全的因素。（六）工作流程 餐前工作（夏季早 10：00—11：30，夏季晚 5：00—5：30）（冬季早 9：30—11：30 ，冬季晚 4：30—5：30 ）。1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，依据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂打算吃早饭。3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行

12、验收，供应商把菜品送来时，先检查质量过不过关，然后称重。全部的菜都称完之后，要给供应商出具进货单，进货单需填的内容有：日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息，由店长或领班代替完成验收工作。4、验收工作完成后与墩子一起打算当天需用的菜品。（如：切片、丝、丁、块、花等）。5、在打算工作的同时，要对厨房全部岗位进行监督，看其是否刚好完成餐前的工作。餐中工作（上午 11：30—2：00，下午 5：30—9：00）1、与墩子一起抓菜，并要求他们尽量以先荤后素的依次为顾客供应菜品。2、监督厨房工作，保证出锅、出菜的节奏，协作前厅赐予顾客最优质的服务与菜

13、品。3、严格把握好食品卫生关，绝不允许把变质变味的菜品给顾客。4、限制好后厨全部食品与菜品的成本。餐后工作（中午 2：00，晚上 9：00，夜 01：00）1、支配员工餐的菜品，尽量让员工能到点用餐。2、了解值班人员的工作。3、督促员工关好水、电、气。4、审核墩子开出的次日菜品，并填写审购单。火锅店管理规章制度 第一节 员工的聘请与录用 1、凡年满 18 岁，履历清晰，身体健康，作风正派，无违法行为，情愿接受本公司的管理。培训的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。2、新聘员工入职学习期为 3 天，若考试不合格不予录用，考试合格上岗。3、新员工入职学习期间必需持有身份证、毕业证原件、安排生育

14、证、员工照片2 张、（健康证、暂住证、在所属店一个月内办齐，费用自理）。工龄满一年以上者，可由酒店担当。4、新店开业第一批服务员、厨师、厨工、实习培训期为 15—30 天，培训期满编写目的：本手册主要是对我公司加盟店的员工的培训工作进行系统的规范化。拉通培训，提高员工的基本素养，保证规范化工作，增加企业竞争力，使公司各加盟店保持良好的业绩，使公司不断发展壮大。5、有下列情形者不得录用。A.原本公司非正常辞职者。B.不真实填写员工挡案有欺诈行为者。C.犯法经判决确立或通缉在案的者。D 参与非法组织或吸食毒品者。E.患精神病或传染病。F、法定年龄以下者。G、达不到聘请标准或身体状况不适

15、应工作者。L、领班或领班以上领导的亲属、挚友无特别技能者。其次节、干锅鸭头店劳动管理制度 1.工作时间：上午 9：30—14：00 左右，下午 16：30—20：30 左右，夜宵 80：30-01：30 轮番值班。2.休假：新员工半个月无休假，从其次个月起先每月有二天假。3.辞职：员工辞职需提前半个月，提交辞职申请给大堂经理或店方经理。经理辞职需提前一个月提交辞职申请书于总经理处。4.试用：新员工从确认录用之日起签定合同，确立劳动关系契约，试用期为 1—3 个月（服务员为 1 个月、大堂经理为 3 个月、其他工种视加盟店详细状况自订）依据员工的工作表现及业务

16、技能可以考虑是否延长其试用期或提前转正，在试用期内若有不称职的或犯有重大过失，店方可随时辞退员工并不作任何补偿，若有自动离职，不予退还保证金； 5.迟到.早退：上班时间 5 分钟之外为违规，每月 4 次以上视为旷工，处理。6.矿工：无故不上班，不听从指挥，不听从支配，视为旷工，旷一天扣三天工资，月内旷工 2 天以上，（含 2 天，）予以辞退：7、重大过失惩罚；罚款 5—50 元，无薪工作 2—5 天，辞退依据总经理指令保证金不予退还或酌情退还； 8.请假：严禁电话请假，托人带信请假，病假需医生诊断书和取药单并可视状况确定请假形式，病假可考虑、事假均无工资； 9、假权：邻

17、班有半天事假权，大堂经理有一天事假权。一天以上，报店方经理审批，签字同意。10、员工均有相互监督，举报歪风邪气之责。真实举报属实的店方赐予嘉奖并替其保密。第三节、小羔羊火锅店订餐制度 一、电话订餐 .接电话人员：迎宾、收银员、领班和大堂经理（值班经理），其他员工未经许可一律不准接电话。.接电话运用规范用语：您好，报店名、。.记录内容：依据就餐人数、精确就餐时间、顾客姓名、单位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，要求重诉一遍，并且告知订餐人，假如超时（15-30分钟），本店有权另作支配。.通知有关部门和人员，提前做打算。二、来客订餐 .有客人联系订餐时，应问清顾客姓名，联系方式、用餐人数和用

18、餐的标准，以及预订桌号区域，桌数和用餐时间，全部作好记录，让客人过目之后在订餐单上签字，确认对订餐内容无异议。.按订餐标准适当收取订金，开收据，（收据一式二份）客人若违反要求应按餐厅规定，酌情收取损失费； .餐后结帐时，发觉客人没有订金收据的，应收足餐费全额并作好登记，待交来订金收据，再退还客人订金； .通知有关部门和人员，提前做好打算。第四节、小羔羊火锅店电话管理制度 1、吧台电话专用于订餐，便利客人运用；联系供货商等，吧台人员、员工，不准随意运用此电话，如有特别事情，经大堂经理同意后，可运用办公室电话。2、吧台电话在上班时间只能由吧台人员、领班、和大堂经理接听。3、员工在上班期间，未经许可

19、一律不得接听电话，如有电话找员工，均亦不能在办公室叫接，通知其下班之后再打进来，特别状况例外。如何接听电话 1.电话响起三声之内,拿起话筒:您好,小羔羊火锅、店,我可以为你做什么? 2.假如超过三声:必需向客人致歉,问候客人. 3.留意事项:通话是肯定要声音温柔适中,肯定要运用标准的一般话,话筒必需离唇边 5CM 用清楚柔软亲切的礼貌用语问候客人,声调自然。4.倾听留意事项:细致倾听客人通话内容,精确驾驭客人谈话内容,要记清并重述客人提问再确认,并做好记录。5.确认回答客人问题直至满足，中途需另一位谈话，需用另一支话筒。6.假如当时回答有困难，要向客人致歉，并记录客人联系电话，姓名，在肯定的时

20、间内答复。7.向客人致谢，结束谈话时，必需对方挂断电话自己才挂断，必需轻拿轻放。第五节、会议制度 1.每月由店方经理召开一次全体员工大会，对餐厅营业状况，本月的其他事情进行支配和布置.表扬先进，激励后进。2.每周由店方经理定期召开领班以上行政工作例会。就当周以来出现的问题提出整改措施，并做出支配、布置探讨营运技能等相关内容。3.每日由大堂经理或领班以上召开两次班前会，前厅人员参与，上午 11：00，下午 4：00（依据各分店营业时间而定）注：A、班前会肯定要肃穆开会时间、领班及主管负责检查员工的仪容仪表、听从主管及领班的支配，必需实行先听从后上诉。、班前会的内容：列队点名总结昨天的工作，布置今

21、日的工作重点，今日定餐状况，今日估清，今日急推特推，个人卫生状况仪容仪表，服务员文房四宝的检查，心情心情的调整、唱店歌、战斗口号、击掌 XXX、XXX、XXX、X 嘿！ 第六节、小羔羊火锅店卫生管理制度 餐厅每周一次大扫除，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。一、个人卫生标准 1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥。刷牙。.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，光明。.工作时间必需穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发

22、。.女服务员不得批肩散发、喷重味香水。不戴假睫毛、化淡装 二、环境卫生标准 1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3. 窗台；不定期的由管理员支配值班服务员檫洗，保持干净。4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。6. 桌椅：无灰尘无油渍 7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正相宜。三、餐用具卫生 .洗净后光滑光明，没污点油迹。.能够按规格整

23、齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行统一的消毒一次。四、工作卫生 .上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。.严禁运用掉落地面的餐具和食物。.手指不行干脆接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。第七节、会客制度 .上班时间内禁止会客，任何时候不准私自带挚友进餐厅闲聊、玩耍。.下班后，未经允许不得擅自由宿舍内会客，留宿、特别状况，需请示餐厅大堂经理。第八节、奖罚制度 为保证公允、公正、合理，参与评比人选为店方经理、大堂经理、领班、服务员代表，评比时间为每周一次。一、嘉奖制度：（每一分按 2 元计算）、受客人表扬，服

24、务看法好。（加 1 分）、主动热忱服务突出者。（加 1 分）、拾到顾客丢失的物品主动交吧台或失主。得 4 分 4、主动担当脏、累苦工作者。得 1 分 5、能承受重大委屈。得 2 分 6、对公司(餐厅)提出好的建议,经接受后对提出者。给 4-6 分. 7、办事仔细负责，工作主动，乐于助人者。得 2 分 二、惩处制度：（每一分按 2 元计算）、迟到、早退者，第一次扣除当月全勤奖，每分钟扣 1 分，超过 10 分钟按 50元/次罚款，累计四次以上者辞退。、衣着不整，修饰不当，个人卫生习惯不良。扣 1 分 、摆台不规范，卫生不彻底，值台检查不细致。扣 1 分 .服务操作不规范。扣 1 分 .不听从支配

25、，消极怠工。扣 1 分 .有意损坏餐具物品，照价赔偿。.服务出差错，打翻食品及洒水，弄脏顾客衣服，扣 2 分 .私自打吧台电话，私用餐厅公物，扣 2 分 .站台不规范，吹牛闲聊，扣 1 分 .顾客投诉服务不周，扣 1 分 .行为不端，偷窃他人物品，扣 10 分 .对糊锅现象，发觉一次扣 6 分 .上班时间在餐厅内私自吃东西，扣 2 分 .有意奢侈造成餐厅损失，扣 2 分 .利用工作之便谋取个人利益，扣 6 分 .上班时间打架起哄，扣 20 分 .因个人缘由造成工作失误或餐厅损失，扣 2-10 分 .买错单，买漏单，跑单，由自己负责。第九节、大堂管理制度 1、各工作岗位，统一听从主管经理管理调动

26、。2、领用和购买物品，必需经主管经理签字同意。3、着装整齐，文明礼貌，服务热忱，不说脏话，粗话。4、站队迎宾，归队快速，翻台快速，结帐清晰，不订错台，订错菜，不跑单。5、熟记菜名菜价，回签快速，上菜上碟快速，轻拿轻放，上菜完毕就与顾客对菜。6、遵守食品卫生法勤洗澡、剪指甲、勤苦换衣不戴手饰工作，不随地吐痰，乱扔果皮纸屑，每日小扫除，每周两次大扫除。7、不串岗，窃窃私语，闲聊吹牛，员工就餐严禁喝酒（业务除外），工作时不大声叫喊跑动看书看报。8、不准在经营场地打牌，赌博，抽烟和赤膊。9、做清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，对顾客要求和看法能做到的，自己做，自己做不到的马上报告上级，严禁任何员工与客人

27、发生冲突，创建良好的进餐环境。10、顾客未走完，值班员工不得离开或有意冷淡、怠慢、犯难顾客。11、拾金不昧，发觉顾客遗忘的物品要马上报告，并交给上级。12、顺手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工餐做到不奢侈。13、按时参与会议，培训和各种考核，不得借口缺席，迟到和早退。14、不拉帮结派，搞小团体，小帮派，不说闲谈，小话，气话不挑拨是非。15、严守商业隐私，敢于和不正之风作斗争，工作期间严禁打私人电话，确有急事，须经大堂经理同意，接打电话不得超过三分钟。16、以上各条希望全体员工自觉遵守，如违规分别赐予罚款 5-50 无，无薪 2-3天，辞退等处理，触犯刑律的移交司法机关处理。第十节、

28、宿舍管理制度 为规范宿舍管理，让员工有一个整齐，清静、平安舒适的休息环境，特定本管理制度：1、 宿舍管理由主管经理驾驭，男女宿舍分别各设一名室长，明确责任，层层负责，共同抓好宿舍管理。2、 爱惜室内外公共设施，不得损坏或丢失公共物品。3、 男女分室睡，自尊自爱，严禁混室睡，相互窜门，严禁卖淫嫖娼，传看翻阅不健康的书报及影碟影带等。4、 节约用水、电、气，严禁乱拉私接电线、插座，严禁运用电炉、电水壶、电饭锅等设备，严禁床上吸烟，杜绝一切火灾事故。留意放火防盗、防煤气中毒。5、 讲究卫生，保持室内外环境清洁干净，不乱倒污水、饭菜、果皮、烟头、纸屑、不随地吐痰，衣物及种类用具整齐有序，进出锁好房门，

29、防丢防盗。6、 听从室长支配，做好个人及室内外卫生值日，每日小扫除，每周大扫除。7、 严禁喝酒、聚众赌博，猜拳闹事，高声喧哗和进行有碍他人休息的活动。8、 团结友爱，不拉帮结派，不说空话闲谈，挑拨事非。9、 严禁非宿舍人员在宿舍玩耍或留宿。10、 遵守作息时间，消遣时间不得超过（11 月-3 月）03：30，（4 月-10 月）03：30 分，除值班员工，其他人员必需按时回宿舍，超过时间，员工有权不予开门，不回宿舍睡觉，应向室长书面请假，否则视同旷工，旷一罚三，并写检查。11、 应遵守宿舍区内物管及业主有关规定，不得违反。12、 离职人员自觉接受保安检查方可离开 13、 以上各条，如有违反，分

30、别赐予 5-50 元罚款；若触犯法律，送公安机关处理。版权申明 本文部分内容，包括文字、图片、以及设计等在网上搜集整理。版权为张俭个人全部 This article includes some parts, including text, pictures, and design. Copyright is Zhang Jians personal ownership.用户可将本文的内容或服务用于个人学习、探讨或观赏，以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法及其他相关法律的规定，不得侵扰本网站及相关权利人的合法权利。除此以外，将本文任何内容或服务用于其他用途时，须征得本人及相关权利

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