中式面点教案.docx

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1、中式面点教案 中式面点教案 面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。 我国的面点制作技术历史悠久，周朝便出现了“周代八珍”，“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展，出现了饼、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。 中式面点在制法、口味选料上，形成了不同的风格和深厚的地方特色，通常分为“南味”“北味”两大风格，详细又分为“苏式”、“广式”、“京式”。 苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带，以江苏为代表，苏式为分“宁沪”、“

2、苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。 广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点，以广州为代表。 京式泛指黄河以北的大部分地区，（包括山东、华北、东北）以北京为代表。 我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 从西点的发展来看，面包历史最为悠久，是西方人的主食，也是销量最大的食品之一，除主食面包外，各种风味的花式小面包也相继问世。 蛋糕也是最具代表性的西点之一，海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。改变而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。 西点品种较

3、多，甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 西点在英文中意思是烘焙食品，所以西点又称之为西式烘焙食品。 西方人将糖果点心统称甜点，多数西点是甜点，咸味较少，带咸味的主要有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼。 西式糕点区分中点最突出的特征是它运用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。 西点用料非常探究，不同品种往往要求运用不同的面粉和油脂，以使产品更具特色。西点注意装饰，有多种馅料、装饰料，装饰手段极为丰富，品种改变层出不穷。 其次章 中西点设备和用具 （一）设备 1.烘焙炉 烘焙炉的热源有气、微波、电能、煤等，目前大多

4、数采纳电热式烘烤炉，因此结构简洁中、产品卫生、温度调整便利、自动控温而倍受青睐。最新出现的分层式烤箱优于早期大开门烤箱，这种烤箱性能稳定，温度匀称，可调整底火和面火，各层制品互不干扰。 2.搅拌机（又称打蛋器） 西点的常用投备，其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，又可用于点心及面包（小批量）面团调制，还可打发奶油膏和蛋白膏以及混合各种馅料。 搅拌机一般带有圆底搅拌桶和三种不同形态的搅拌头（桨），网状用于低粘度物 料如蛋液与糖的搅打，桨状（扁平花叶片）用于中粘度如油脂和糖的打发，以及点心面团的调制，勾状用于高粘度如面包面团的搅拌，搅拌速度可依据须要进行调控。 此外台式小型搅拌器可用于搅打鲜奶

5、油，馅料的混合及教学演习，既便利效果又好，更适合家庭运用。英国健伍、美国的厨宝是台式搅拌器世界名牌。 3.和面机 即面包面团搅拌机，特地用于调制面包面团，有立式和卧式两种，生产高质量的面包应运用高速搅拌机（转速在每分钟500转以上），使面筋充分扩展，缩短面团的调制时间，假如有一般的和面机，则须要配一台压面机，将和好的面团通过压面机反复再加工，以帮助面筋扩展。 4.饧发箱 是面包最终饧发的设备，能调整和限制温度、湿度，如无条件购置，也可自建简易饧发室，采纳电炉烧水的方法来产生蒸汽和升温。 5.油炸锅 目前多采纳远红外电炸锅，能自动限制温度，有效的保障了制品的质量，如没有条件也可用一般的平底锅代替

6、。 （二）用具 1.烤盘 用于摆放烘烤制品，多为铁制，清洗后需擦干以防生锈，铝制品简单清洗，但存在热通折射缺点。现已有表面作防粘处理的铁弗龙烤盘。 2.焙烤听 它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等材料制成，有各种尺寸形态，可依据须要选择。 3.刀具 菜刀：用于制馅或切割面剂，锯齿刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹馅心用，花边刀：其两端分别为花边夹和花边滚刀，前者可将面皮的边缘夹成花边状，后者由圆形刀片滚动将面皮切成花边。还有一些专用制品的刀具。 4.印模 它是一种能将点心面团（皮）经按、切成肯定形态。模具的形态有圆、椭圆、三角等，切边有平口和花边两种，如月

7、饼模、桃酥模、饼干模等。 5.挤注袋、裱花嘴 挤注袋又称裱花袋，与不同形态的裱花嘴协作运用，用于点心的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋面料可用尼龙、帆布、塑料制成，裱花嘴有铜、不锈钢、塑料等品种，有平口、牙口、齿口等几十种不同形态。 6.转台 可转动的圆形台面，主要用于装饰裱制大蛋糕。 7.筛子 用于干性原料的过滤，有尼龙丝、铁丝、铜丝等。 8.锅 可分两种，一种为加热用的平底锅，用于馅料炒制，糖浆熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果酱必需用铜锅，切忌用铁锅，因为铁制品遇到果酸易氧化变色），别一类为圆底锅（或盆），用于物料的搅打混合。 9.走槌 用于擀制面团，原料有木制、塑料和金属等三种，形态平

8、、花齿及用于特别制品的圆锥体（烧麦）。 10.铲 有木、竹、塑料、铁、不锈钢等制品，用于混合、搅拌或翻炒原料。 11.漏勺 在油炸制品时，往往和灌浆料同时操作，最少配备两把以上，以便于操作。 12.长竹筷 用于油炸制品时的翻滚操作。 13.汤勺 有塑料、不锈钢、铜等品种，用于挖舀浆料如乳沫类蛋糕浇模用。 14.羊毛刷 用于生产制品时油、蛋液、水、亮光剂的刷制。 15.打蛋钎 用于蛋液、奶油等原料的手工搅拌混合。 16.衡、量具 称、量杯、量勺等。面点制作肯定要有量的概念，尤其是西点，不能凭手或眼来估计原料的多少，必需按配方用衡器来称量各种原料，注明体积的液体原料可用量杯来量取。 17.金属架

9、摆放烘烤后的制品，便于透气冷却或便于表面浇巧克力等物料。 18.操作台 大批量制作可采纳不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小批量生产如家庭可在面板或塑料板上进行。 中式面点教案 中式面点试卷 中式面点笔记 中式面点技师论文 中式面点技艺试题 中式面点师 中式面点理论试卷 中式面点师高级 中式面点试题答案 中式面点师初级 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页