中式烹调师一级_培训计划.docx

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1、中式烹调师一级_培训计划 上海市职业培训探讨发展中心中式烹调师（一级）培训安排 中式烹调师（一级）培训安排 一、编制说明 本培训安排依据中式烹调师国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。 各培训机构可依据本培训安排及培训实际状况编写详细实施的安排大纲和课程支配表。同时，还应依据详细状况布置肯定的课外作业时间和课外实训练习时间。举荐教材仅供参考，各培训机构可依据培训实际状况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论学问学习和操作技能训练，使培训对象能全面驾驭中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关学问与技能；驾驭饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的实力；具有肯定的生产技

2、术指导实力和不断推出创新产品，参加市场竞争的实力；具有肯定的餐饮经营管理和成本限制的实力并具有担当中餐厨房厨师长的实力 三、培训模块课时安排 本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，依据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1菜肴制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴 （2）能进行宴会菜肴设计与制作 （3）能设计制作创新菜肴 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺 1.2 宴会菜肴的设计与制作 1.3 宴会展台设计与布置要求

3、 （2） 技能实训内容 2.1 地方风味特色菜肴制作； 2.2 宴会菜肴制作； 2.3 宴会展台设计与布置 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法驾驭相关学问 （2） 技能实训：注意实际操作实力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。 （3）可采纳理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平 模块2旁通菜点制作 1、培训要求 通过本模块技术培训，使培训对象能够 （1）能中式面点制作 （2）能制作西式菜肴 （3）能依据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻 （4）能依据宴会

4、主题的要求设计制作冷盆 2、培训主要内容 （1） 理论教学内容 1.1 中式面点制作的相关学问 1.2 西式菜肴制作的相关学问 1.3 宴会主题食品雕刻设计与制作的要求 1.4 宴会主题冷盆设计与制作的要求 （2） 技能实训内容 1.1 中式面点制作 1.2 西式菜肴制作 1.3 宴会主题食品雕刻设计与制作 1.4 宴会主题冷盆设计与制作 3、培训方式建议 （1） 理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法驾驭相关学问 （2） 技能实训：注意实际操作实力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。 （3）可采纳理论与实际操作相结合的方法

5、，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平 模块3厨政管理 1、培训要求 本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够 （1）系统地驾驭中厨房生产与管理基本学问与技能； （2）驾驭菜单筹划的学问与技能； （3）驾驭宴会支配与营销策略的基本学问与技能； （4）驾驭成本管理的基本学问与技能； 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1 中厨房生产组织管理，人员支配学问； 1.2厨房规划与布局学问； 1.3厨房生产设备管理学问； 1.4厨房卫生与平安管理学问； 1.5 现代厨房管理； 1.6宴会支配与菜单筹划学问； 1.7 成本限制包括餐饮成本核算、原料选购限制、食品贮存限制、

6、厨房生产限制等相关学问。 （2） 技能实训内容 1.1 中厨房生产组织管理，人员实例； 1.2厨房规划与布局实例； 1.3厨房生产设备管理实例； 1.4厨房卫生与平安管理实例； 1.5 现代厨房管理实例； 1.6 宴会支配与菜单筹划实例； 1.7 成本限制包括餐饮成本核算、原料选购限制、食品贮存限制、厨房生产限制等实例。 3、培训方式建议 采纳理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。 模块4培训指导与技术探讨 1、培训要求 通过本模块的培训，使培训

7、对象能够 （1）能编制本专业培训安排，并对员工进行专业培训； （2）能撰写本专业论文，能参加编撰本专业书籍； （3）能开展技术探讨，能对中式烹调行业的工艺难题进行探究，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新； （4）能驾驭最基本的餐饮英语； 2、培训主要内容 （1）理论教学内容 1.1 教学（培训）安排编写相关学问，教学法相关学问； 1.2论文书写相关学问； 1.3中餐发展史的学问 1.4中餐饮食文化学问 1.5食品化学学问 1.6餐饮英语学问 （2） 技能实训内容 1.1 编写教学（培训）安排，模拟专业教学； 1.2撰写论文； 1.3餐饮英语 3、培训方式建议 采纳理论联系实际的教学

8、模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、 模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。 五、举荐教材 厨房实务管理顾明钟主编同济高校出版社 烹饪工艺学烹饪系/主编扬州商学院 食品卫生与养分葛竟天田克勤/主编 中式烹调师一级_培训安排 西式烹调师一级_培训安排 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调师培训大纲 中式烹调师培训简介 中式烹调师（举荐） 中式 烹调师 教案 中式烹调师教案 中式烹调师(高级) 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页