厨房各岗位职责.docx

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1、厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理 干脆下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责： （1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工状况，依据员工的特长支配工作，随时依据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。 （2）制定每一时期厨房工作安排，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效限制成本保证毛利。 （3）负责限制厨房原辅料的需求量，精确驾驭原辅料的库存量，严 格限制选购，合理支配原料运用，监督各道生产工序，避开奢侈，刚好进行货物清理，严格限制成本。 （4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促全部员工

2、严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒. （5）主动与大堂经理沟通刚好了解客人口味及用餐方式的改变和供应厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满意顾客须要。 （6）负责督导厨房平安防范工作，检查监督厨房各种设备的安 全运用，消退隐患确保正常运用。 （7）每天亲自参加验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。 （8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术沟通，力求菜品的标准化和规范化。 （9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。 二、厨房领班工作职责（可由

3、墩子师兼任） 岗位名称：技术领班 干脆上级：厨房经理 干脆下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责： （1） 依据生产须要负责支配粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供应量。 （2） 依据生意状况在厨师长的指导下刚好申购各类原辅料进货的质量，数量关。 （3） 详细负责支配指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用削减奢侈。 （4） 把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。 （5） 对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时依据员工技术状况进行岗上培训和业务指导。 （6） 熟识原辅料性能，驾驭库存量。合理支配生产，精确限制成本，充分利用原料。 （7） 负责员工技术考核

4、，带领，督促员工按操作规范进行平安操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。 （8） 帮助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。 三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 干脆上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责： （1）严格按公司汤料制作标准操作，依据季节改变和不怜悯况合理 安排，汤料及各类辅料的制作打算量以保证簇新削减奢侈。 （2）按标准需求打锅，保证快速精确地给顾客调出所点的各种锅底。 （3）处理汤料突发事务及客人对锅底的特别要求。 （4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。 四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师 干脆上级：技术领班 本职工作

5、：厨房菜品精加工及制作 工作职责： （1）严格根据公司刀工尺寸要求和净料率要求对菜品进行精加 工和娴熟驾驭特色菜品制作工艺。 （2）熟识成品半成品的分类保管，有安排的对菜品进行精加工，确 保菜品簇新，对变质和不簇新的菜品刚好向厨房经理报告并作出处理。 （3）协作技术领导驾驭冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导供应合 理申购量。 （4）常常与配菜、粗加工沟通，安排加工量确保菜品簇新削减奢侈。 （5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟识特色菜 品（毛肚）的正确保管方法。 （6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，全部用具清理 干净后,按规定位置列放整齐。 五、配菜员工作职责 岗位名称

6、：配菜员 干脆上级：厨房经理 本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责： （1） 出堂菜品严格根据菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求精确快速出菜。 （2） 做好餐前打算工作销量好的菜品多摆盘打算。 （3） 主动与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品簇新削减奢侈，对回收可利用菜品优先出堂。 （4） 协作厨师长供应销量好的菜品以备安排量，依据季节改变对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。 （5） 做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。 六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 干脆上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责： （1） 依据订餐和常规规律，主动做好餐前打算工

7、作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。 （2） 正确运用和保管原材料成品半成品分类保存，留意凉菜清 洁卫生，降低损耗。 （3） 新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结阅历，补充不足达到满意顾客对口味的需求。 （4） 做好安排量保证凉菜，小吃的簇新，削减奢侈。 （5） 负责设备维护保养和正确运用，搞好区域清洁卫生。 七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 干脆上级：领班 本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责： （1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。 （2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。 （3）负责所用各类厨、柜、器具的卫

8、生清洁工作。 （4）要有节约意识，洗洁精水的限制及餐具，菜品清洗速度。 （5）主动与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品簇新，餐具轻拿轻放削减损耗。 八、库管员工作职责 岗位名称：库管员 干脆上级：厨房经理 本职工作：店内物资储存，发放，保管 工作职责 （1） 严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。 （2） 严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。 （3） 对全部物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。 （4） 抽查物资数量与账目是否符合，主动与各部门取得申购安排量的联系。 九、

9、选购员工作职责 岗位名称：选购员 干脆上级：厨房经理 本职工作：店内物资选购 工作职责 （1）食品原料选购必需专人负责，并驾驭食品卫生学问和选购学问。 （2）选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其簇新度。不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。 （3）选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的还应索取食品卫生许 可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必需是生猪定点屠宰企业的肉品，选购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。仔细规范记录餐饮业

10、经营单位食品选购与进货验收台账，以及索取的证明凭据要分类并按时间依次存档备查，保存期限不少于食品运用完毕后6个月。 （4）选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生要求。 （5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 （6）选购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位的岗位职责 餐饮厨房各岗位职责 酒店厨房各岗位职责 餐饮 厨房各岗位职责 酒店厨房各岗位职责 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页