中式烹调师中级理论知识试卷(一).docx

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1、中式烹调师中级理论知识试卷(一) 中式烹调师中级理论学问试卷 （一） 班别_ 姓名_ 测试时间90分钟 满分100分 一、选择题（每题2分，总40分） 1.原料成本限制法中的定额成本限制法，就是在调查、分析、测算的( )上，限制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2.家畜的骨骼一般占畜体的( )。 A、1520 B、3035 C、4045 D、5055 3.制作白汤一般采纳( )。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4.煮汤是制汤的( )方法。 A、关键 B、基础 C、简洁 D、基本 5.调味和烹饪方法是( )烹饪原料

2、和增加味道的特别技术美。 A、转变 B、变更 C、改变 D、变换 6.菜肴造型以( )为目的。 A、欣赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9.食品雕刻最主要、最志向的原料是( )。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11.凸雕是先将所要雕刻的图案画

3、在上面，然后用斜口刀将图案上不须要的部分铲去一层，使图形( )。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12.平雕是食品雕刻中( )的一种。 A、最困难 B、较困难 C、较简洁 D、最简洁 13.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生改变，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14.涨发的目的就是最大限度地使其复原到( )状态。 A、松软 B、原来 C、最大 D、松软 15.干货原料经涨发后，所汲取的水分大部分进入( )内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可干脆下( )锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17.动

4、物类和豆类主要的功用是供应优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18.平衡膳食的要求应满意机体所须要的热能和( )，以满意生理和一切活动的须要。 A、养分素 B、维生素 C、脂肪 D、盐 19.成人每日须要维生素E为( )。 A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 20.脂类是食物中产生热量( )的一种养分素。 A、最高 B、较高 C、较低 D、较差 二、推断题（每题2分，总20分） 1.( )热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。 2.( )在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。 3.( )组合雕刻主要用于大菜。

5、 4.( )平雕的原料以原片为主。 5.( )水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。 6.( )干货原料经发制可以复原到原来的状态。 7.( )烹饪技术发展的秦、汉两代经验300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的沟通，为烹饪技术发展供应了物质条件。 8.( )脂类包括中性脂肪和类脂。 9.( )产品成本主料成本配料成本调味品成本。 10.( )进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。 三、简答题（每题5分，总25分） 1.食品雕刻分几类？什么是平雕？ 2.食品雕刻的造型有几种？ 3.食品雕刻的作用是什么？ 4.什么是模具刀？其特点是什么？ 5.食品

6、雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？ 四、计算题（每题15分，总15分） 1.某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参与，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40）？ 中式烹调师中级理论学问试卷(一) 中式烹调师中级理论学问试卷3 中式烹调师理论学问试卷 中式烹调师(五级)理论学问试卷 中式烹调师高级理论学问试卷修改版 中式烹调师(四级)理论学问试卷（优秀） 中式烹调师高级理论学问试题优秀 中式烹调师理论考试试卷4 中式烹调师 中式烹调师 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第10页 共10页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页第 10 页 共 10 页