厨房各部门岗位职责.docx

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1、厨房各部门岗位职责 行政总厨的岗位职责 1.行政总厨的工作要点 在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作. (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施. (3)负责厨房生产任务的支配和工作协调. (4)负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发. (5)负责对厨房工作的限制和菜肴质量.卫生状况的检查. (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的看法,处理客人对菜肴质量的投诉. (7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置安排. (8)负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料选购等工作. (9)检查厨房环境和生产过程的消防平安工

2、作. (10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作. (11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 行政总厨岗位特点 (1) 既要懂技术,又要精通管理 (2) 既要负责生产,又要协作产品营销 (3)_既是管理者,又是生产操作者 (4)_既要具备肯定的文化素养,又要富有创新实力. 中餐厨房主管.领班的岗位职责 (1) 帮助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责. (2) 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定. (3) 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参加开发菜肴新品种及食品促销活动. (4) 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作. (5) 负责中餐厨房

3、各班组的工作协调和人员的调配. (6) 负责检查考核中餐厨房各领班工作,帮助总厨师长做好员工工作评估,参加员工奖惩确定. (7) 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生,防止食物中毒. (8) 制定厨房员工培训安排,并负责组织实施. (9) 负责中餐厨房全部设备.器具正常运用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作平安. 炉灶领班岗位职责 （1）熟识菜单，能够合理支配打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。 （2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的打算工作。 （3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥当处理菜品的质量问题。 （4）监督本组员工节约能源，合理运用调料，降低成本，杜绝

4、奢侈。 （5）负责日常考勤，支配本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。 （6）负责并参加炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。 （7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产平安。 （8）完成厨师长布置的其它工作任务。 切配领班岗位职责 （1） 熟识菜单，合理安排本组员工的切配工作。 （2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 （3）-驾驭库存状况，负责支配领取，并监督干货原理的泡发。 （4） 理用料，精确配份，把好成本限制关。 （5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。 （6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，帮助中餐厨师

5、长确定对员工的奖惩。 （7） 领员工做好设备，炊具的维护和运用工作。 （8） 成厨师长布置的各项工作任务。 加工厨房领班岗位职责 （1） 支配切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。 （2） 负责订购各种原料，把好原料进货质量，数量关。 （3） 熟识原料性能，驾驭原料库存，合理支配生产，精确限制成本。 （4） 征询各厨房对原料运用的看法，探讨，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。 （5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。 （6） 支配本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，帮助中餐厨师长确定对员工的奖惩。 （7） 带领员工做好加工设备的维护，运用工作。

6、（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。 冷菜领班岗位职责 （1） 支配当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。 （2） 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点刚好供应，口味，形态符合规格要求。 （3） 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格限制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。 （4） 依据季节改变，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。 （5） 指导员工合理运用原材料，精确限制冷菜成本。 （6） 每天检查冷藏设备的运转状况，发觉问题刚好报告和检修。 （7） 支配本组员工值班，轮休，负责本组员工工作表现的考核，帮助中餐厨师长确定对员工的奖惩。 （8） 检查员工的仪表，以及个人卫生，

7、确保食品符合卫生标准。 （9） 完成厨师长布置的其它工作。 面点领班岗位职责 （1） 帮助厨师长制作面点品种安排，并不断推出新品种。 （2） 负责制定各种点心规格标准，报厨师长审批后支配生产。 （3） 支配当日点心生产品种，订安排，领原材料，做好开餐前后的打算及原料的保藏工作。 （4） 按规定的操作程序和规定标准，带领员工制作宴会和零点的各类面点；合理运用原材料，打算限制成本。 （5） 支配本组员工值班，轮休；负责对本组员工工作的考核，帮助厨师长确定对员工的奖惩。 （6） 负责维护，保养本部门的设备，用具，对设备，用具的修理提出建议。 （7） 完成厨师长布置的其他工作任务。 中餐厨房其他岗位职

8、责 （1） 二炉和三炉厨师岗位指责 当好炉灶领班助手，负责零点和宴会菜肴的烹制；负责原料的滚，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求达到色，香，味，形俱佳的效果。 （2） 二砧和三砧厨师的岗位职责 当好头砧助手，负责宴会和零点菜肴所需原料的切配；驾驭菜肴配份规格，控 制配菜依次和原料成本；努力钻研刀工技术，提高刀工成型的美化效果。 （3） 打荷厨师岗位职责 负责零点和宴会菜品先后依次；负责菜肴的装盘美化；负责菜肴上粉，包，卷，挤，贴，酿等加工处理，负责一般菜肴原理的滚，煨，摊，炸，煎等打算工作；打算每天所需的酱料，汤，汁用量；与备餐间的服务员协作，限制出菜节奏和次序，按菜单分别起菜，当好炉灶厨师的

9、助手；负责检查配菜质量和数量，发觉错配菜或规格不符合要求时刚好通知切配岗位更改；支配杂工将蒸，扣，炖的菜刚好起菜；做好开餐前餐具的打算工作，并备好盘饰所用点缀品，负责炉灶，打荷台，调料车的卫生工作，餐后关闭水，电，气等限制工作。 （4） 冷菜岗位职责 负责一切冷菜及各种拼盘的制作；严格执行食品卫生法，留意食品卫生，防止食品污染；刚好整理冷藏柜，运用冰箱时，驾驭各种冷菜冷藏的温度保证冷菜食品质量。 （5） 面点蒸制岗位职责 负责蒸制各种食品，保证符合成熟度等质量要求；驾驭营业状况，刚好供应餐厅所需面点食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本岗位清洁卫生和平安生产等工作。 （8） 面点煎炸岗位职责 负责各种面点煎炸烹制工作，保证产品质量；熟识本岗位设备和工具的运用及维护；做好本岗位清洁卫生和平安工作。 厨房各部门岗位职责 各部门岗位职责 各部门岗位职责 各部门岗位职责 各部门岗位职责简述 学校各部门岗位职责 公司各部门岗位职责 公司各部门岗位职责 公司各部门岗位职责 酒店各部门岗位职责 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页