农产品加工教案.docx

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1、农产品加工教案 重庆市酉阳县“阳光工程”农夫工培训 教案 培训层次：农夫工 课程名称：农产品贮存与加工 培训课时：6课时 授课老师：黎辉斌 职称：农艺师 2022年10月 一、教学目标：使学员懂得一些农副产品贮存加工学问。 二、教学重难点： 1、重点：加工原理及操作要点。 2、难点：农夫工层次不同。 三、教学过程 （一）玉米挂面加工技术 挂面因食用便利、耐贮藏而深受广阔消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的养分互补，提高了挂面的养分价值。这里介绍两种制作方法：一种是运用全玉米粉，保留了极有养分价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉

2、的工艺和设备；另一种是运用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。 ()方法一 1配方举例 玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐12千克，食碱0.10.2千克。 2工艺流程 玉米洗涤精磨和面熟化压片切条干燥截断称重包装成品 3操作要点 (1)原料清选、洗涤 先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗23次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，简单发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。 (2)和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，般用水量为面粉总重量的3032%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用2530

3、的温水。食盐的用量为面粉重量的12，冬季少加，夏季多加。 在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增加湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，削减挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而匀称，简单使面头成熟；食盐有肯定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，简单限制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有肯定调味作用。 加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相像的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机过程中，

4、限制好每次进料量，保证匀称一样地驾驭相宜的加水量。干面头和半干面头必需经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。 运用和面机肯定要留意平安。在机器运行过程中，应常常检查发动机的发热忱况、皮带运行状况，发觉问题刚好处理；清理打扫和面机时，肯定先切断电源再进行：如发觉意外停车，必需将机内的物料卸放干净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。 (3)熟化 由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分汲取，仍旧呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳

5、的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团其内部结构尚未稳定，须要经过熟化过程，才能进入下道压片工序。 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应限制在510转分。熟化时的温度最好限制在25左右，时间不少于15分钟。 (4)压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第道的4毫米至最终一道的l毫米。留意面团的喂入状况，保持喂料匀称不断。 (5)切条 面刀的槽宽有 1、1.5、 2、 3、6毫米，依据须要运用不同槽宽的面刀。湿面

6、条的长度截成1.4米长。 (6)干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为2530的烘干室内，烘干1015小时，直至面条的水分降至13以下。 (7)截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。 (8)称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必需在15以内。 为了进步提高挂面的养分价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5左右)，制成香油挂面：添加凋味品尝精(一般添加量为面粉重量的0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质

7、、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的养分价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。 4质量标准 (1)感官指标 色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于15，其中自然断条率不超过10。 (2)理化指标 水分含量为12.514.5，脂肪酸值(湿基)80，盐分(以氯化钠计)2。铅(以Pb计)0.5毫克千克，砷(以As计)

8、0.5毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数1 000个克，大肠杆菌群30个100克，致病菌不得检出。 (二)方法二 1配方举例 玉米泥43千克，小麦面粉70千克，精盐12千克，食碱0.10.2千克，水1819千克。 2工艺流程 玉米清选烧碱浸泡搓洗去皮漂洗蒸煮绞碎和面熟化压片切条干燥截断称重包装 3操作要点 (1)玉米泥的制备 选用优质玉米经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为1：2，氢氧化钠溶液的浓度为15，温度为85，搅拌810分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。 去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.52小时，自然冷却至室温。

9、用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%40%。 (2)和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的2022%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用2530的温水。食盐的用量为面粉重量的1%2，冬季少加，夏季多加。 将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟。在开机过程中，限制好每次进料量，保证匀称致地驾驭相宜的加水量。干面头和半干面头必需经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统起来，以免和出的面团过软或过硬。 (3)熟化 由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大

10、部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分汲取，仍旧呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，须要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应限制在510转分。熟化时的温度最好限制在25左右，时间不少于15分钟。 (4)压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最终

11、一道的1毫米。留意面团的喂入状况，保持喂料匀称不断。 (5)切条 面刀的槽宽有l、1.5、 2、 3、6毫米，依据须要运用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。 (6)干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为2530的烘干室内，烘干1015小时，直至面条的水分降至13以下。 (7)截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。 (8)称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必需在15以内。 4质量标准 (1)感官指标 色泽为淡黄色，无霉味、酸味及其他异

12、味，无外来杂质，不整齐度不高于15，其中自然断条率不超过10。 (2)理化指标 水分含量为12.514.5，脂肪酸值(湿基)80，盐分(以氯化钠汁)2。铅(以Pb汁)0.5毫克千克，砷(以As计)0.5毫克千克。 (3)卫生指标 细菌总数1 000个克，大肠杆菌群30个100克，致病菌不得检出。 （二）荞麦挂面加工技术 (一)配方 荞麦面粉3050，小麦粉5070，复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶3:3:2)0.51.5。 (二)操作要点 1原料选择：小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35以上，蛋白质含量12.5以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白12.5、灰分1

13、.5，水分14，粗细度为CB30全部能过。另外，与小麦粉“伏仓”24周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。 2预糊化：将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，限制蒸汽量，蒸汽的温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50左右，糊化时间10分钟左右为宜。 3和面：将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中，加入30左右的自来水充分拌和，调水至2830，和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前，还要考虑原料中蛋白质、水分含量凹凸，小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。 4熟化：面团和好后放入熟化器熟化20分钟左

14、右，在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置待用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。 5烘干：首先低温定条，限制烘干室温度为1826，相对温度为8086，接着升温至3739，限制相对温度60左右进行低温冷却。 (三)产品特点 1感观指标 色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的芳香味。 熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘不牙碜、松软爽口，熟断条率 水分：12.514.5。脂肪酸值(湿基)80。盐分：23。弯曲断条率40 3卫生指标 无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。 4保质期：6个月。 （三）草莓贮藏

15、保鲜技术 一、品种和贮藏特性 草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、保交早生、绿色种子、布兰登保、硕丰、硕蜜等。草莓是一种非呼吸跃变型果实，采后没有后熟，充分成熟后采收风味品质才好。草莓果实娇嫩，多汁，养分价值高，色泽鲜丽，芳香宜人，是一种经济价值较高的水果。但是鲜草莓是一种浆果，皮薄，外皮无爱护作用，采后常因贮运中的机械损伤和病原物浸染而导致腐烂，灰葡萄孢霉是草莓腐烂的主要致病菌。草莓在常温下放置1-2天就变色、变味和腐烂，商品率很快下降。 二、采收和采后管理 用于贮藏和运输的草莓应当在果实表面3/4变红时采收，因为此时草莓的硬度较高，风味品质已佳。草莓贮藏保

16、鲜技术尽在河南水果批发，服务电话：。采摘最好在晴天进行，早上采收应在露水干后再采，气温高时避开在中午采收。采收时应剔除次果、病果，并将草莓轻轻放入特制的浅果盘中，果盘大小一般为90厘米X60厘米X15厘米，也可放入20厘米X15厘米X10厘米带孔的小箱内。草莓应刚好预冷，目前采纳真空预冷的效果最好，也可用强制通风冷却，但不适于用水冷却。 三、贮藏和运输方法 草莓在0和90-95%的相对湿度下能贮藏一周，冷藏虽然能推迟果实的不良改变，但是草莓从冷库中取出后，败坏速度比未经冷藏的还要快。草莓是一种耐高二氧化碳的果实，用气调方法贮藏和运输可延长草莓的采后寿命。减轻灰霉病引起的腐烂。但二氧化碳的浓度不

17、能超过40%，否则草莓会产生异味。草莓较适合的氧气浓度为5-10%，二氧化碳浓度为10-20%，当二氧化碳浓度到达30%，草莓会有些异味，但却不令人厌烦，而且放到，空气中异味可消逝。气调贮藏期为2-3周。 草莓最好用冷藏车运输，如用带蓬卡车只能在早晨或傍晚气温较低时装卸和运行，运输中要采纳小纸箱包装；最好内衬塑料薄膜袋、充入10%的二氧化碳。 农产品加工教案 农产品加工 农产品加工 云南农产品加工 农产品加工现状 农产品加工创业基地 农产品加工公司流程 农产品加工机械整理资料 农产品加工产业调研报告 农产品加工税收问题探讨 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页