企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案.docx

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1、企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案企业公司员工食堂餐饮部运营管理方案 为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工供应卫生、养分、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议： 一、经营方针 以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，养分配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食平安。听从集团公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。 二、人员配备及要求 主管负责制：主管1人，厨师2人，配菜工2人，服务员2人，洗碗工1人。 1.岗前对全部人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体

2、检。 2.对工作人员不断进行思想教化和平安教化，不断提高岗位素养和实力。 三、食堂规章制度 (一)树立一心一意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，看法亲善，主动热忱，礼貌待人，酷爱本职，仔细负责。 (二)养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，运用完毕后刚好放回原处，各种物品不随处乱放。 (三)爱惜公物。运用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。 (四)食堂主管要把选购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并依据季节及饭菜特点、打算足够的饭菜，一方面使饭菜奢侈度降到最低，又不会使饭菜不够吃。 (

3、五)做好食堂卫生工作，工作期间必需穿工作服，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主管请假暂离工作岗位。 (六)食堂工作人员既要分工负责，又要团结帮助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。 四、管理措施 (一)严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工详细，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。 (二)严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，肯定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，

4、杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格根据食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。 (三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜。 (四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必需穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。 (五)搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生平安。 (六)厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。

5、 (七)工作人员须听从安排，敬重公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。 五、服务承诺及原材料选购 (一)服务承诺 为营造良好的就餐环境，为员工供应卫生。可口的工作餐，食堂全体员工慎重承诺： 1.严把质量关，确保食品平安。严格执行中华人民共和国食品平安法，全部原材料均从正规渠道选购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必需有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格根据相应的流程和规范进行。 2.严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具仔细清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必需在蒸煮后才能运用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。 3.整齐卫生，环境舒适。

6、餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后刚好清洁，做到窗明几净。主动接受并主动协作卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以主动的心态，真诚地欢迎并接受广阔员工的监督。 4.持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不相宜的员工要刚好调离。 5.养分均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，依据季节和时令特点合理地进行养分搭配，在保证养分均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满意多数员工的口味。 6.提高标准，文明服务。耐性听取，虚心接受员工的指责、看法和建议，做到有则改之，无则加勉。 (二)原材料选购 1.全部原材料的选购必需坚持索证索票制度。

7、 2.所用青菜必需是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只选购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。 3.生肉及制品应供应生猪产品批发单其次联、畜禽产品检验合格证、检疫证和信誉卡。 4.粮面油、干货、调料等应供应与产品的名称、商标、批号或生产口期相一样的食品卫生检验合格证，并留样品备查。 5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必需由选购、质检人员和食堂是参加选购，在选购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。 6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求簇新的原材料原则一天一选购，

8、要求当天运用。 7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应簇新、平安、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。 六、卫生保障管理制度 (一)食品卫生管理 1.选购原料食品，要保证簇新卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料 ;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。 2.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的依次操作。 4.干脆入口食品不得手干脆拿取，包装纸的食品，虚运用各利一下具拿

9、取。 5.处理过的原料应刚好加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用平安，以防止中毒。 6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。 7.冰箱、冰柜应常常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。 8.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内运用，并要保持干净。 9.发觉饭菜不簇新时，应妥当处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 (二)餐具用品卫生管理 1.餐具必需保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。 2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再

10、用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。 3.餐具柜和售饭车应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。 5.厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1.四周环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2.主动贯彻除四害要求，歼灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。 4.门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。 (四)厨房卫生管理 1.厨房各种用品、用具，用后必需刚好清洗干净。冰箱

11、(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。 2.切生熟食品的砧板要分开运用。 3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合运用。 4.炉灶、配料台、工作台在完工肯定要予以擦拭，确保干净整齐。 (五)个人卫生 1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理发;勤换工作服。 2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。 3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，干脆用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。 4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页