叶马杭州传奇匠心小馆终于来上海了.docx

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1、叶马杭州传奇匠心小馆终于来上海了何晨黄鱼年糕咸肉蒸鸡“叶马”是杭州一家被众多名人大腕追捧的“传奇匠心小馆”，拿下了许多美食榜单的奖项。2022 年6 月，央视大型美食纪录片家乡至味播出杭州篇，在这两集80 分钟的杭州美食篇中，“叶马” 成为杭州5 家拍摄餐厅之一。叶立刻海市静安区南京西路1563 号静安嘉里中心B1 Nb1-09d 室021-62881558“叶马”最早的“老店”在杭州三台山路赤山埠，名“叶马茶楼”，但其实并不是茶楼，而是私房菜馆。因为开在一片农家小茶馆中间，老板姓马，老板娘姓叶，所以当时顺口就取名“叶马茶楼”。店不大，楼上、楼下总共才150 平方米、三张圆桌，但大型美食人文纪

2、录片江南味道将这里作为浙菜代表菜馆;金庸老先生的儿子迷上他家的菜;冯小刚则喜爱他家的咸肉蒸鸡和清蒸白条。从三台山路到之江路，再到进入商场的杭州嘉里中心店、城西银泰店，“叶马”的菜有一点是不会变的原料和本味。“本”味的东西、“土”味的东西多，烧法讲究入味，原汁原味。好食材难找，店里的猪肉、土鸡、江河海鲜，小到豆腐皮、黑木耳、笋干，老马都得亲自选购。每天一大早，他都赶最早一拨，亲自到码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼选多大的，怎样的才是野生的，尺子、秤杆都在老马肚子里。在“叶马”的老店，第一代招牌菜“五朵金花”和其次代招牌菜“六六大顺”，好多食客经常一次都点上。而“叶马”商场店针对年轻时尚人群

3、推出的“新八鮮”，也俘获了一众年轻人的心。历经14 年的打磨，“叶马”于今年4 月登陆上海静安嘉里中心，上海人也能尝到风靡杭州的味道啦！三道独门绝技纵横江湖14 年咸肉蒸鸡土鸡是德清农庄定点的，据说，当时做这道菜，老马在浙江、江苏一带，一到处地找各种鸡，找了不下90 个品种，发觉德清这个农庄的放养土鸡香味、口感最好，最接近小时候印象中的那道极品美味。咸肉是龙游农家弄来的土猪肉自己腌的，每年冬天，老马就去那边的农家弄来500 多千克土猪五花肉，有精有肥，口感最好。常常有爱“大块吃肉”的食客，要老马多放一些咸肉，老马说，一只鸡配56 块咸肉，半只鸡配3 块咸肉，既有咸肉香味，又有土鸡鲜香，鸡肉也不

4、会太咸，这是刚刚好的搭配。咸肉、土鸡，放上姜、葱结，唯一的调料就是八年陈的花雕酒。这也是一种反复试验后的最佳搭配，不到八年酒味不够醇，过了八年陈，则酒味太深厚。这种土鸡配咸肉，蒸40 分钟是刚刚好的。不到时间，肉不酥，肉香也没有完全散发出来;过头了，肉没有咬劲不好吃。这大块的咸肉、鸡肉，倒是烧出既有筋道又酥嫩的境界来了，用来下饭，最妙不过。黄鱼年糕用500克左右的舟山深海生态黄鱼，口感接近野生黄鱼，舟山当天发货;年糕是诸暨农家的手打年糕，再用八年陈的花雕酒，加酱油、糖，文火慢炖后猛火收汁。香浓味道浸入到黄鱼的每一丝肌理之中，汤汁浓郁鲜甜，年糕糯弹入味。酒香带鱼传自老马母亲的手艺。用500 克左

5、右的舟山东海带鱼，先炸至两面金黄，再和煸香的姜、葱一起，加八年陈花雕酒、糖，收至汁浓，略甜，酒香醇厚但不夺带鱼的鲜香。地道杭州风味海胆石锅豆腐海胆石锅豆腐取海胆、豆腐、海参丁、奉化芋头丁、油渣、簇新青豆、虾仁等食材，用自己熬制的浓高汤加上清鸡汤，再加上杭州人最喜爱、也是最一般不过的湖羊酱油熬煮而成。生态黑毛猪配么么皮石锅所用的石头，据说产自雅鲁藏布江大峡谷两岸的山崖，由当地技艺超群的老师傅手工打制，耐烧、传热慢、散热也慢。用这种石锅烧出的菜，食物的养分成分和本味不易散失，有一种特别的香味。生态黑毛猪配么么皮脆皮牛肚取生态黑毛猪五花肉，腌制好后煎烤，肥瘦相间，酥松可口，配上多种调料细心熬制的酱料

6、、京葱、黄瓜丝和进口面粉摊的薄饼皮，吃出北京烤鸭的感觉！咬上一大口，完全被这道菜圈粉，好吃到停不下来！脆皮牛肚脆皮大肠是老杭州人最爱的美味之一。这道脆皮牛肚就是用老杭州制作脆皮大肠的方式来制作金钱肚。豆豉多宝鱼金钱肚又叫“蜂窝肚”，是牛的四个胃之一。金钱肚用秘制腌料浸泡，炸至表皮酥脆，咀嚼起来满口溢香，有嚼劲。配上用原汤牛肉汁特调的酱汁，油炸的金钱肚保留了酥脆的口感，却没有油炸的肥腻。豆豉多宝鱼取600 700 克的多宝鱼，取肉、剔骨，鱼架做成“鱼跃”造型。鱼肉煎至七分熟、两面金黄，盛出备用;锅中加入杭州景阳观的豆豉等小料爆香，烹入十年陈花雕酒，放入鱼肉丁、辣椒丁、洋葱丁，翻炒匀称，盛在鱼架做

7、成的鱼跃型 “碗”里，风味独特，寓意吉庆！ 猜你喜爱 黄鱼咸肉土鸡 “土鸡文化节”贺新春当代县域经济(2022年2期)2022-02-25文怡拿手菜：扁尖枸杞鸭腿汤食品与健康(2022年10期)2022-10-18土鸡饲养方法及防疫对策农夫致富之友(2022年26期)2022-10-11基于林下养殖土鸡的经济优势分析及其在精准扶贫中的作用农夫致富之友(2022年27期)2022-10-11安国路的咸肉菜饭新民周刊(2022年30期)2022-08-12雪菜大汤黄鱼现代家庭生活版(2022年2期)2022-02-28醉美“野生黄鱼宴”食品与生活(2022年5期)2022-05-27小时候作死被揍的经验中学生博览(2022年8期)2022-04-19咸肉中的亲情作文新天地(中学版)(2022年8期)2022-06-28黄鱼面的起源金色年头(2022年5期)2022-08-30 第7页 共7页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页第 7 页 共 7 页