生鲜超市经营管理.docx

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1、生鲜超市经营管理 生鲜超市的经营管理 生鲜经营是目前超市经营的热点，也是超市重要的集客手段，它不仅是超市新的利润增长点（平均毛利率超过20%），更是塑造店铺特性化和实施差异化竞争的重要途径。生鲜商品的管理可以反映出整个超市的经营管理水平，同时也是超市经营管理的难点问题之一。如经营得当，可以吸引大批顾客，带动其他商品的销售，并获得可观的利润；若经营不善，则会加大损失，增大成本，降低利润，从而影响整个超市发展。 生鲜管理的要点在于限制产品的毛利率和损耗率，这也是生鲜管理的根本。其次要留意商品流转过程中与干货商品的不同之处，生鲜商品由于其本身的特点，在流转过程中会有一些特别的处理方法。 二生鲜商品的

2、品类结构及其特点 1生鲜商品的品类，目前生鲜一般分为三类： 1.1、初级产品类，包含蔬果（VEGETABLE & FRUIT）、肉（MEAT）、水产品（SEAFOOD）。对这类商品只要作保鲜和简洁整理就可以销售，不需经过烹调、制作等加工过程； 1.2、二是由初级产品经过加工后形成的生鲜产品，包含面包（BREAD）和熟食（COOKED FOOD）； 1.3、另一类是指一些保存条件基本相同，销售方式也相像的产品，如散装杂粮（BULKFOOD）、糖果蜜饯（CANDY），日配品(DAIRY)，冷冻冷藏品(FROZEN)等，严格说，这些商品并不属于生鲜商品的范畴，可是由于其储存环节或销售环节具备生鲜商品

3、的特点，所以也常归入生鲜商品统一管理。 2生鲜商品的特点 2.1、时令性和簇新感； 2.2、贴近生活，价格敏感，购买频率高，消费量大； 2.3、生鲜商品最简单达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特殊是女士和小孩； 2. 4、促销题材丰富，创意改变多端； 2.5、损耗风险大，管理不善会有较大损失； 2.6、流转环节中不能以计件方式进行，不能运用同一个编码； 2. 7、流转过程中会出现损失，而且具有不行逆性； 2.8、只有经过盘点才能计算出毛利率状况； 2.9、商品品质和价格波动较大，且简单受天气影响。 3生鲜商品的构成和毛利结构 下表数据为建议参考值。 序号 部门类别 构成比例 初始毛利 目标

4、损耗 最终毛利 1 蔬果部 15 20 5 15 2 肉类部 10 23 7 16 3 水产部 15 20 4 16 4 面点部 10 45 5 40 5 熟食部 20 33 5 28 6 日配部 15 18 3 15 7 散装食品部 15 20 3 17 生鲜合计 100 20 三生鲜商品的经营规模设定 生鲜区的经营模式一般有三种类型：无生鲜加工经营、现场加工生鲜经营和连锁加工配送中心。 1无生鲜加工经营模式 初级经营方式的生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈设区为主，不设生鲜现场加工。它的优点是场地节约，投资少，人员配置少；缺点是现场缺少气氛和活力，价格空间和毛利有限，整体经营实力较弱。 2

5、现场加工经营模式 现场加工经营方式的相当部分生鲜商品在现场加工制作，加工区较大。它的优点是现场气氛浓，品种改变敏捷，商品毛利较高，整体经营实力和发展空间较大；缺点是占地面积大，投资大。 3加工中心统一加工、配送模式 连锁超市生鲜品在加工中心加工成成品或半成品，再配送到各连锁超市。它的优点是加工区集中，相对来说投资节约，资源可以得到合理利用，而且可以发展对外配送业务；缺点是要求有完整的供应冷链，否则无法保证商品的保鲜配送。 四生鲜的商品管理 1生鲜商品的档案管理 连锁超市的生鲜商品档案一般由总部统一导入，再通过计算机网络下载到各相关部位（门店和配送中心等）。 销售条码采纳自制条码，符合EAN标准

6、，目前一般采纳13位。其中第12位为部门识别码，37位为电子秤PLU号，812位为商品的金额或者是重量，第13位为校验码。 生鲜商品存在加工过程，那么就会存在加工前原料、加工中的半成品以及加工后的成品。他们的流转相对是独立的，可是他们总的来说只是一个商品的不同形态，是通过配料参数表相关联的。 2生鲜商品的进货管理 生鲜商品的选购可以实行由总部的选购部统一选购和由连锁门店自行选购两种模式。统一选购可以实行供应商干脆送货到门店和配送中心配送两种方式为各门店补货。对于生鲜商品，由于受无法精确量化和订货频繁等因素影响，订货一般取模糊订货和永续订货的方式。对于有加工的商品而言，进货仅仅是原材料的进货。

7、3生鲜商品的销售管理 生鲜商品的销售需利用条码电子称进行称重、计价、打印条码标签，标签内容包括：商品名称、所属部门、销售单价、重量、销售金额、生产日期、食用日期和销售用条形码等项目。销售操作也是在门店的POS收款机上进行，通过扫描方式输入，操作方法与其它干货类商品类似。 4生鲜商品的调拨管理 生鲜商品的调拨分为门店之间的调拨和同一门店内部不同分类、柜组之间的调拨，平常运用较多的为内部调拨。内部调拨的目的是为了平衡生鲜商品加工过程中成本核算。且由于生鲜商品自身的特点，各部门之间的调拨一般采纳金额管理，而不能象干货商品那样采纳数量来严格限制。其流程与干货商品调拨基本相同。 5生鲜商品的配送管理 由

8、于生鲜商品自身的特点，生鲜商品由配送中心向门店配送时一般采纳金额管理，而且不建议将生鲜商品退回配送中心，尽量采纳在门店折价处理或报损。 对于利润中心型的配送中心，生鲜商品的配送可以实行加价配送的方法，以弥补生鲜加工及其它流转环节造成的损失。 6生鲜商品的盘点管理 生鲜的盘点周期可以依据门店（或配送中心）实际须要敏捷设定为1天、1周或1月等。 盘点方式： 6.1、原料按进价盘点，进价以最新进价为准 6.2、成品按售价盘点，售价以最新售价为准，之后依据近期的综合毛利率倒计成本金额 五生鲜商品的核算 1核算指标及计算公式 生鲜商品的核算指标主要包括毛利率和损耗率两个方面： 1.1、毛利率的计算公式：

9、 毛利 = 售价金额 进价金额 毛利率 = 毛利 / 售价金额100% 1. 2、损耗率的计算公式： 理论库存=期初库存+期间进货28% = 2%。 3.2、成本分摊法： 根据特定的方式，将生鲜商品的进货成本分摊到销售的商品中去，主要有重量分摊法、销售金额分摊法和预设比例分摊法。 3.2.1、核算实例二：重量成本分摊法 进货原料： 拆分销售成品重量： 拆分后实际成本 拆分成品成本分摊： 拆分成品毛利计算： 拆分成品毛利率计算： 综合毛利率 =（售价金额 进价金额）/ 售价金额 X 100% 损耗率 = 损失金额 / 进货金额 X 100% 3.2.2、核算实例三：实际售价金额成本分摊法 进货原

10、料： 实际售价金额成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算 3.2.3、核算实例四：预设比例成本分摊法 进货原料： 销售成品成本分摊： 销售成品毛利计算： 销售成品毛利率计算： 损耗率：无法计算 六生鲜商品的损耗限制 生鲜商品损耗限制的目的在于提高管理水平，而分析销售规律、精确订货、限制好加工商品的产量、提高保鲜标准等是损耗限制的关键手段。但是千万不行因为限制损耗而影响到商品的正常销售，这不仅不能解决问题，还会使得生鲜的管理进入恶性循环，降低整个超市的竞争实力。只有提高管理水平和提高销售额，合理分析顾客需求才能找到生鲜商品经营的出路。 要提高销售必定要增加选购量，

11、没有商品就没有销售，增加选购量的同时也存在增大损耗的风险。这里所讲的限制损耗是事实上是限制损耗率： 假设西红柿销售100斤，损耗10斤，那损耗率是10%，假如增大选购量加促销，销售达到500斤，损耗增加到30斤，损耗率为6%。增大选购量和促销活动事实上起到了降低损耗的作用。 降低损耗的途径： 1、加快商品的流转速度，生鲜商品流转过程中会出现损失，而且具有不行逆性的特点确定了越快把商品销售出去损耗的就越少。因此，我们的定价策略始终是同等品质比价格，同等价格比质量。 2、分级上货，质量差异较大的商品必需分级上货，残次品一起先就以低价或打包处理，精品做毛利，次品减损耗。 3、刚好打折，每日两次对商品

12、进行检查，品质有降低的商品刚好进行打折处理，生鲜的绝大部分商品库存越久越不会增值。（每日11点、15点对商品进行检查） 4、限制订货量，订货之前作出销售预估，保证不断货的前提下，尽量限制选购量，对拿不准的商品适量加大，不要盲目订货。 5、加工净菜及配菜，培育净菜及加工菜的人才，蔬菜、水果及肉品加工拼盘。 6、联系工厂、工地和食堂等地。 七生鲜商品经营的发展趋势 生鲜商品的经营现在虽然可以说是非常火爆，但是由于整个中国农业的标准化程度不高，加工环节的可变性较大，导致生鲜管理水平也是参差不齐。但是由于社会对于生鲜商品的要求不断随着生活水平的提高而提高，传统的农贸市场被生鲜超市取代是必定，而各种大型

13、超市也必将增加生鲜商品经营的面积。社会的重视必将促进整个生鲜商品的发展，甚至会促进整个农业的发展。 八关于选购的一些思索 选购是整个生鲜结构中特别重要的一环，选购的成败确定了生鲜的胜利与否，因此生鲜选购的要求特别之高。 1、选购必需熟识生鲜商品的季节、产地、商品的质量标准以及哪些是市场所须要的商品。 2、选购必需全身心投入工作，必需货比三家，同等质量比价格，同等价格比质量，为完成选购任务而全力以赴。 3、选购的流程必需要有监督，任何没有监督的权利都会泛滥。全部选购流程必需有两人以上参加，同时选购的商品验收时必需称重、点数。 4、是先加大选购量才能增加销售还是增加了销售再增加选购量？不合理的增加

14、选购量会增大损耗，但过于保守的选购会导致畅销商品断货，下午、晚上甚至于上午都会缺品项。因此，选购必需完全听从并协作卖场的须要，依据促销时段、季节以及预估的销量进行选购。必要时可调配卖场员工一同采货。 5、选购必需坚持源头选购，所以前期的促销活动，提升来客数的工作要做好，增加商品品项的同时，价格形象要做好，DM活动要有针对性。同时必需加大团购工作的开展，才有有效提升销量及选购量。整个经营活动中，“量”是核心，销量做不上来就会陷入恶性循环。选购成本、租金成本、水电气成本、人工成本都须要销量来摊薄。 6、选购要做好不断向源头挖掘的工作，驾驭源头才能驾驭核心的商品，驾驭竞争的主动权。 九、发展方向 1

15、、规范化、标准化、专业化 1.1、建立健全各项制度流程： 员工手册 市调流程 资产、设备购置/申领流程 内部领用/调拨流程 员工出入场规定 卫生标准 大型活动策划/执行流程 停电应急流程 防火应急流程 店长日工作流程 营运经理日工作流程 组长日工作流程 营业理货员日工作流程分肉品、蔬菜、干货 收银员日工作流程 选购员日工作流程 分割师日工作流程 每日早市流程 特价折扣流程 DM单制作流程 每日鲜度管理 蔬菜选购流程 合同作业流程 订单作业流程 收货作业流程 退换货作业流程 顾客退货流程 盘点作业流程 报损作业流程 每日开店及闭店工作流程 商品陈设要求的规定 周例会制度 1.2、培训并执行制度流

16、程，依据执行状况再改进和完善制度流程。 2、规模化 生鲜商品的选购特点以及销售特点要求必需规模出效益，没有规模就没有效益，全部成本都须要规模化来摊薄 2.1、开分店； 2.1.1、有条件的小区内找寻合适的商铺和住房（一楼口岸好的）； 2.1.2、小区外靠近居民集中区的商铺； 2.1.3、超市，寻求供货、联营或租赁方式进行合作； 2.1. 4、培育店长、选购及其他专业人才，做好人才储备。 2.2、联系固定大宗客户，工厂、学校、幼儿园和餐饮店。 2.3、定期不定期开展DM促销活动、会员促销活动及积分换购等活动，扩大知名度、增加来客数及客单价。 3、多元化 目前经营的商品多为初级产品，利润低、无技术

17、含量以及受市场冲击大，必需增加加工类商品（熟食、面包面点、餐饮、净菜和配菜等等），才能有效提升毛利率，提升核心竞争力。初级产品的竞争恒久是残酷而利薄的，雷同的商品和服务只能陷入价格战的漩涡。 生鲜超市经营管理 【生鲜】超市生鲜经营管理学问测试(附答案) 生鲜经营管理标准体系 永辉生鲜经营管理的技巧 超市经营管理方案 超市经营管理建议 小超市经营管理 超市生鲜经营现状分析 超市经营管理资料集锦 生鲜超市管理 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页