西餐厨房规章制度.docx

《西餐厨房规章制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西餐厨房规章制度.docx（28页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、西餐厨房规章制度 金兰西餐厨房规章制度 1.严禁任何人乱拿、盗窃餐厅，厨房任何财物。一经查实马上开除。 2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告，其次次重罚。 3.晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的阀门，不要出现漏水、奢侈电源现象，煤气关紧消退隐患，如有发觉以上现象，当班人员重罚。 4.全部员工必需注意个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。 5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创建良好的工作环境。 6.厨房内每人应穿戴整齐，围裙、帽子必需佩带，鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋，平常注意个人卫生，工作中尽量避开弄脏

2、制服。 7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作冲突应反应给当班人，由当班人反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人，发生冲突不得动用厨房刀器，违者当即开除。 8.每个星期六全厨房卫生大扫除，任何人不得以任何理由不打扫卫生，违者重罚。 9.厨房内不准吸烟、大声热闹，出菜口人员必需穿戴整齐、干净，形象端正，客人如有问题，服务要热忱。 10.每天各自物品管理人员要刚好发觉物品短缺，刚好报给厨师长，不得出现断货现象，蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关，发觉问题立刻和厨师长反映，联系供货商刚好退货、换货。 11.晚班定菜人员开菜单，要查询现货状况，不得重复进货，也不得其次天短缺物品。 12.全部

3、遭顾客投诉的菜肴要仔细对待，发觉责任人，谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关，避开出现类似状况。 13.任何人员必需节约厨房物品、严禁奢侈，发觉乱丢、乱扔现象的，一律重罚。 14.无故不得到处串岗，在其他岗位逗留，无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必需知道去处，无故离开厨房任何人不知者以早退论处。 15.每日不得迟到、不得早退，有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处，矿工一天着重罚。 16.必需听从厨师长支配，如有顶撞，不听从管理，必定重罚，严峻顶撞者马上开除，给厨房造成严峻损失着，马上开除，一经开除永不录用。 17.需辞职者必需提前一个月

4、当面对厨师长书面递交辞职，允许后一个月方可离职，在离职前把酒店物品归还结清，工作服需洗涤干净后亲自交于厨师长保管。篇二：餐厅厨房管理制度 餐厅厨房管理制度 第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待挚友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)选购要有安排,验收人员要仔细负责. (7)留意节约,削减费用及能源限制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必需当日完成,收档要细致干净. (10)做好各项规章

5、记录. (11)生熟分别,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人运用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)听从领导支配及完成随机性任务. 其次章:菜肴出品管理制度 (1)大厨应当按技术特长安排自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己担当,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金安排挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤状况

6、进行汇总. (2)厨师长应当按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作看法,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金安排的依据. 第四章:厨房违规惩罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严峻的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违

7、者罚款50元，严峻者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要事先打招呼）。 二、 1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款 三 1 爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操

8、作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。 2 发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。 3 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，整理配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前仔细检查并做好厨房平安措施及卫生方面/整理好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。 2 厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官

9、不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。 3 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 4 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元 5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。 6 打合人员必需协作厨师做好开餐前的打算工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理支配上菜

10、依次做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。 1、厨房工人要有良好的服务看法和主动为学校当好后勤兵的思想，团结一样，立足于本职工作，扎扎实 实、勤勤恳恳，接待热忱，服务周到。 2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。 3、厨房工人要虚心听取善意的指责和合理的建议，主动想方法不断改进和提高烹调技术，讲究养分学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。 4、购买食物要保质保量，价钱公允合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，

11、伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。 5、实行食物选购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污奢侈现象。 6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡“精神文明”，留意言行举止，不要为区区小事闹别扭，主动为办好饭堂出谋划策。 7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照看；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增加集体暖和。 8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。 9、厨房人员对室内财物、用电等平安负全部责任。 10、建立“试吃”制度

12、，确保人员用食平安。 后 厨 操 作 管 理 制 度 一、设施设备管理： 1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人运用； 2、驾驭自己所用设备的正确运用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自运用厨房设备； 4、定期对自己运用的设备进行维护、保养，确保设备的正常运用； 5、班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 6、发觉故障隐患，要刚好向厨师长汇报，刚好检修； 二、工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有

13、物管； 2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好； 3、全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 三、出品管理： 1、全部厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚；如因质量缘由造成打折等状况，给饭店造成经济损失的，根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿； 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予

14、其他处分或辞退处理； 四、卫生管理； 1、个人卫生管理： a、男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整齐； b、全部厨师每三天必需洗一次澡，保持清洁无体会； c、全部厨师不得运用扮装品，以免影响出品口味； d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽； 2、环境卫生管理 a、全部清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地点， 运用完毕要清洁干净放回原处； b、根据不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且全部人员都必需参与星期一的卫生大清除； c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作； 五、厨房原材料购存管理； 1、每日营业结束后，厨师

15、长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天运用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总； 2、依据汇总数据，分类列出明天所要选购原材料数量，交于选购员，并对选购回的原材料进行过秤检查，确保所选购原料的数量和质量； 3、营业期间，厨师长要对全部环节进行监督，杜绝奢侈，对造成奢侈的人和事进行必要的处分； 4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥当保管，以免造成奢侈；篇三：餐厅厨房管理制度 餐厅厨房管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干 (3)上岗后不得在厨房接待挚友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管

16、负责定期检修保养. (6)选购要有安排,验收人员要仔细负责. (7)留意节约,削减费用及能源限制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必需当日完成,收档要细致干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分别,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人运用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)听从领导支配及完成随机性任务. 厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，仔细完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并支配一天的工作。在工作时间内

17、，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。 工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会 客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特别状况要事先打招呼）。 1 厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并仔细执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3 在厨房工作区域任何人不得吸烟。不得在外/店里凶酒到店里取闹.4 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机

18、及其他与工作无关的事情。 5爱惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。 6 发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定肃穆处理。 7下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内简单发生危急的地方仔细检查，整理配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 8 每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前仔细检查并做好厨房平安措施及卫生方面/整理好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。 9 厨房每月必需推出新的菜

19、品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。 10 厨房分工明确，责任清晰，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 11 砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。 12砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、变质、腐坏等

20、人为责任发生，按价赔偿。 14厨房工人要有良好的服务看法和主动为学校当好后勤兵的思想，团结一样，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热忱，服务周到。 15 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。 16 厨房工人要虚心听取善意的指责和合理的建议，主动想方法不断 改进和提高烹调技术，讲究养分学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。 17 购买食物要保质保量，价钱公允合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点

21、一次。 18 实行食物选购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污奢侈现象。 19 正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡“精神文明”，留意言行举止，不要为区区小事闹别扭，主动为办好饭堂出谋划策。 20 员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照看；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增加集体暖和。 21 做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。 22、厨房人员对室内财物、用电等平安负全部责任。 23建立“试吃”制度，确保人员用食平安。 设施设备管理： 1、驾驭自己所用设

22、备的正确运用方法； 2、定期对自己运用的设备进行维护、保养，确保设备的正常运用； 3、班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万 无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 4、发觉故障隐患，要刚好向厨师长汇报，刚好检修； 工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； 2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好； 3、全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿

23、； 出品管理： 1、全部厨房出品必需安排到人，保证全部菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、如因质量缘由造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人根据菜品价格赐予惩罚；如因质量缘由造成打折等状况，给饭店造成经济损失的，根据给饭店造成的经济损失赐予赔偿； 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权赐予其他处分或辞退处理； 卫生管理； 1、个人卫生管理： a、男厨师必需理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师篇四：西餐厨房行政管理规章制度 西餐厨房行政管理规章制度 1、根据厨房要求准时上下班，不得迟到、早退； 2、根据厨房要求穿着工作装，

24、女员工不得穿戴饰品，男员工不得留长发； 3、厨房卫生要做到干净、整齐、规范； 4、全部厨房用具必需根据规定地点摆放； 5、冰箱内物品摆放归类整理，不得乱拿乱放； 6、抽油烟机根据要求进行除油清洗； 7、厨房卫生要求一周进行一次大扫除，每天进行日常卫生清洁； 8、厨房人员不得电话请假，如有事情须提前三天向上级提出申请，特别状况另行处理； 9、厨房收货人员应根据厨房用货标准收货，如不符合要求，应负相应责任； 10-、值班人员下班时要关闭水电气，检查冰箱是否正常工作； 11、全部厨房人员不得奢侈原材料，如有发觉，按当时状况进行相应惩罚； 12、如有早退、迟到，不按要求穿着工装，奢侈原材料等项管理规章

25、制度，按当时状况进行相应惩罚。 西餐厨房菜品出餐要求 1、根据上级指定时间完成餐前打算工作； 2、做好各种菜品的检查、切配等工作； 3、做好各种厨具的清洗、备用工作； 4、检查各种餐具是否按要求进行加热； 5、做好其它各项出餐打算工作。 西餐厨房菜品标准化 标准化用料 标准化用器具 标准扮装盘 标准化制做 标准化出品 西餐厨房菜品数字化 1、每道菜品根据上级要求进行数字化加工； 2、切配做到每样小料的量化； 3、热炉做到加热菜品时间量化； 4、披萨做到原料、出品、烤制时间全部量化； 5、甜点做到量化标准精细化。 西餐厨房菜品理念 自然养生、低糖低脂、原汁原味、健康美味、创新新概念的全新菜品理念

26、。篇五：餐厅后厨管理制度 餐厅后厨管理制度 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到其他场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一

27、日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得

28、拖曳。 6、违反上述规定者，按惩罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容

29、器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处

30、置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度 1、依据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱

31、做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于

32、厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作 ； 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制

33、度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当 事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行 相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作须要，组长有权支配本组各岗

34、人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据须要，有必要安排召开各类会议：

35、（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备运用、维护。 （5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务。 （6）平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点 ，提前打算材料，会议主持者要

36、做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时起先，与会人员中不得随意离开会场。 5、会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休。 9、会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱争论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量

37、积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用； 2、不能超负荷运用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度 1、厨房全部设备、设施

38、、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。 4、厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。 西餐厨房规章制度 西餐厨房卫生规章制度 西餐厅厨房规章制度 西餐规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 厨房规章制度 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第28页 共28页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页第 28 页 共 28 页