超市生鲜管理手册.docx

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1、超市生鲜管理手册 琨格美妙生活超市生鲜部 超市生鲜管理手册 = 琨格美妙生活超市生鲜部 其次章 超市生鲜管理部门 1、生鲜管理部门 4 2、岗位工作职责 5 3、与各相关单位之间的沟通与协调6 第四章 生鲜区部门岗位责任制 岗位概述13 1、蔬果部岗位责任制.18 2、肉类部岗位责任制.21 3、水产部岗位责任制23 4、熟食部岗位责任制.25 5、日配部岗位责任制.30 第五章 生鲜区卫生管理责任制 1、卫生管理.33 2、蔬果部的卫生管理.33 3、肉类部的卫生管理.34 4、水产部的卫生管理.35 5、熟食（面包）部的卫生管理36 6、日配部的卫生管理38 第九章 生鲜陈设、销售原则 1

2、、陈设管理.66 2、生鲜商品销售管理.67 3、蔬果的陈设与销售.68 4、肉类的陈设与销售69 5、水产品陈设与销售71 6、熟食（面包）陈设与销售.72 7、日配陈设、销售原则.73 第十一章 生鲜市场调查 1、市调对象.80 2、生鲜市调内容.80 琨格美妙生活超市生鲜部 其次章 超市生鲜管理部门 一、生鲜管理部门 1、营运部门的生鲜部 在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。 帮助调整商品陈设，对提高销售额提出合理化建议。 帮助降低营运成本、引导员工正确运用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。 2、营运部门的收货部 在营运部门的统一管理要求之

3、下，根据各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 对生鲜商品验收业务中供应商状况，合同执行中问题有权刚好向生鲜部和选购部反馈，并协调相关部门解决。 3、选购部门的生鲜选购部 共享各种选购、厂家管理动态及各种供应商资源。 沟通选购谈判技巧。 整体规划促销方案。 二、生鲜管理部门岗位工作职责 1、营运部门的生鲜区经理 修正生鲜楼面陈设及动线。 帮助楼面建立收货流程及收货标准。 帮助楼面采纳新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 帮助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售状况。 帮助楼面业务管理、追踪损耗。 培训各种有关生鲜营运的课程。 沟通选购与楼面的业务往来。

4、 核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。 2、选购部门的生鲜选购经理 琨格美妙生活超市生鲜部 拟订该部门工作方针与目标。 编制年度选购安排与预算。 制订价格策略。 设定利润目标。 追踪选购绩效，考核选购人员，达成公司规定的业绩。 负责与供应商签定合同。 负责该部门库存及损耗的限制。 拟订促销活动安排。 建立完善选购制度。 负责培训各有关生鲜从业人员。 协调选购与相关超市各生鲜部门的关系。 3、生鲜选购主管 确定商品组合，管理商品分类架构。 负责商品市场定位，分析商品销售状况，刚好调整商品结构。 随时驾驭生鲜市场状况并进行商品结构调整。 负责与供应商谈判。 负责供应商管理工作。 制订远期商品安排，负责

5、商品德销与团购工作。 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定 负责联营销售合同的签定。 参加培训卖场销售人员的专业学问，提高其专业素养 拟订并达成利润、业绩目标。 三、与各相关单位之间的沟通与协调 1、人力资源部 共同开展培训，提高生鲜从业人员的专业素养和阅历，帮助自我成长，增加竞争力。 帮助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 2、系统部 与之进行有效沟通，正确运用各种电脑报表。 相互研讨，以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续。 3、财务部 - 2 琨格美妙生活超市生鲜部 6）帮助进货单位联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。 7）

6、依公司规定程序办理退货及清仓商品。 8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。 9）巡察卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿收回来位。 10）检查该课机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。 11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或课员擅自更改陈设位置。 12）商品库存管理需做好先进先出之原则。 13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。 14）主动与组员沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题帮助解决或加以反映。 15）听从经理调度，帮助或

7、支配其他部门课别营运。 16）熟识商品种类，来源及产地。 17）确认商品质量及簇新度。 18）娴熟运用标价的方法。 19）正确地进行商品陈设及拉排面的例行工作。 20）了解各种商品的保鲜及贮存方法。 21）有效的运用省力器具以达成良好的作业效率。 22）驾驭库存的数量与订货量的设定（留意回转） 23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。 24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。 25）时段客高峰前人员对商品陈设的打算。 26）设定每日工作安排流程，人员安排。 27）听从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。 28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地

8、面的确清理。 29）陈设的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。 30）关连陈设的位置及陈设量是否适当。 31）商品陈设整齐，并表现出活性化生动。 32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。 33）促销商品和正常驻商品的标记、位置、陈设量、数量是否正确。 - 4 琨格美妙生活超市生鲜部 平板车快速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。 补货时，根据陈设原则进行：参照蔬果陈设的有关章节。 补货剩余商品放入库存区：剩余商品刚好包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。

9、对应放好价格牌，变价价格卡刚好更换：价格牌必需与商品陈设位置对应，保证一货一签；商品当日变价必需更换价格卡。 整理卖场区域，打算开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。 蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，选择、补水，变质商品挑拣出来。 刚好上货，顺手清洁：随时整理陈设并补满货架，补货加工完毕顺手清洁工作区域，随时回收散货商品。 晚班工作职责 听从主管工作安排，与早班对应岗位交接。 查看库存区、陈设区货量：查看商品陈设是否丰满、整齐，检查库存区并补满货架。 对蔬果类进行鲜度检查和品质选择，

10、并作相应处理。 刚好回收散货商品，整理后归位。 闭店后作好清洁工作：闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工作作好打算。加工设备关闭电源，作好保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库。 （二）肉类部员工工作职责 1、营业前员工要做的工作 营业前员工主要在卖场做打算工作，起先上班前，要阅览晚班交接的重要事项并刚好处理。对到货商品刚好加工处理，使之尽快商品化，并完成全部到货商品全数陈设在排面上，要保证排面饱满。 员工要检查价格牌，POP价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。 要对卖场整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。 员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要

11、以饱满的精神状态迎接顾客到来。 2、营业中员工要做的工作 营业中员工要刚好补货及整理排面，但补货时要留意避开人流高峰期，要不影响顾 - 6 琨格美妙生活超市生鲜部 钟集合员工沟通公司管理信息，安排今日工卖作之重点。 开店前台面、场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。 打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品起先下锅(加工生产)卤制以及陈设于台面上；烤制品起先上炉(加工生产)烘烤以及陈设于台面上；凉菜(凉拌菜)起先陈设，必需先检查是否有异味，陈设时记得要翻堆。 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先

12、洗手、消毒。 工作人员人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。 时时维持工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。 生、熟食品不得干脆放于地面上，应隔离地面1015厘米。 各种商品的原料，必需保证簇新无异味。 （9）熟食区内的全部设备按正常操作手册操作。 （10）保证制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定) (11) 保持熟食商品不缺货。 2、晚班 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮番用餐)。 检查台面是否作翻堆动作。 清洁全部设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。 关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。 留意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。 五

13、、日配部员工工作职责 开店前 着装整齐，准时上班，参与部门点名。 检查冷柜灯光及温度是否正常。 检查货柜缺货及商品陈设状况，进行排面整理及补货。 当日到货商品快速上架销售. 检查价格卡、POP及陈设位置是否正确。 依照清洁安排做好清洁工作。 对商品质量、保质期进行检查。 保持通道畅通，打算开店。 - 8 琨格美妙生活超市生鲜部 在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。主管人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。与食品干脆接触的清洗工具、抹布应固定运用。运用后需刚好清洗消毒、晾干，并定点放置。食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前

14、应开紫外灯照耀30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。 二、蔬果部的卫生管理 蔬果部卫生管理的主要内容： （一）操作间、库存区卫生管理 1、操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。 2、垃圾随有随清，分类处理，讲求环保。 3、加工设备部门内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。 4、工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。 （二）卖场区域管理 1、蔬果陈设架干净无污迹，陈设用具每日营业结束时冲洗干净，以备其次天上货。 2、腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌

15、污染其他商品。 3、称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱贴乱丢。 （三）个人卫生管理 1、操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要安排到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成顺手清洁的工作习惯。 2、员工着工服上班，工服要干净整齐、无油污、汗渍，工服内穿有袖衬衣。 3、员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。 4、男员工不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化浓妆。 5、不良的卫生习惯极易污染商品。 6、员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。 三、肉类部的卫生管理 （一）固定设施的卫生管理 1、冷藏、冷冻柜、货架

16、、地板、墙壁，堆放用的栈板等要每半个月消毒一次。 2、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。 - 10 琨格美妙生活超市生鲜部 I加工区尽量削减堆放物品，杜绝卫生死角，防止蝇、虫滋生； J水产加工区必需随时进行清洗，确保空气清爽，环境清洁； K主管每日上班应对以上项目进行检查登记。 2、伤病者的管理 A每个员工都必需持有健康证才可聘用，每年应做身体检查一次。 B凡属传染病患者化脓创伤者都不行在加工区内。 C患有传染病或身体受伤，即向人事部门说明，以便调查。 D受不严峻的非化脓性刀伤或擦伤人员应将伤口用防水绷布包袱，若伤在手掌或

17、手指时应牢牢的包袱至手腕处。 五、熟食（面包）部的卫生管理 （一）工作场地的清洁卫生 1、操作间里要常常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、无污泥、无蜘蛛网。 2、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑物品等。 3、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。 4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板安排专人负责，分时段定期、定时清洗干净。 （二）设备、器具及卖场清洁卫生 1、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日必需做清洗， 2、生、熟食品所用的刀具、容器必需分开运用，分开存放。 3、电子称、包装机要定期、定时做清洁。 4、贩售用的冷柜

18、、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点，并根据清洁安排表做清洁。 5、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在运用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行消毒。 6、区域内所运用的POP、价格牌发觉有脏时要刚好更换。 （三）工作人员的清洁卫生 （1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。 （2）男性不得留长胡子。 （3）统一佩戴围裙，避开工作服污秽。 （4）戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。 （5）进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒水消毒。 - 12 琨格美妙生活超市生鲜部 3、依据生鲜产品的各种色调条件丰富陈设，使卖场充溢美感与活泼性，以提高顾客的

19、购买欲望。 4、使生鲜产品的周转速 度加快，产生每天低价，样样簇新的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。 （一）生鲜商品陈设要点 1、生鲜商品陈设，首重簇新、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得一塌糊涂象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。 2、陈设面要朝向顾客来的动线设置。但依据陈设器具与陈设数量不同，陈设方法可以改变，除了实行正面排列外，可以按包装设计及色调改变的组合搭配，来吸引顾客留意。 3、依商品的类别分类陈设（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气概动人感觉。 4、依据季节性产品大量陈设，

20、呈现出丰富感，使消费者感觉物美价廉。在一年四季里，生鲜商品改变万千，在季节的陈设里，更可凸现季节时下潮流。 5、陈设时，依据商品的色调，调和、对比或对称陈设（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的青苹果。），这样会呈现诞生鲜美感、舒适感。 6、生鲜商品陈设务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。 7、搭配企划以美工POP布置协作陈设，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的留意力，进而提升购买欲望。 8、为保持簇新，务必实行先进先出的原则，但必需留意质量及保质期。 （二）生鲜商品陈设要领 1、有效利用照明设备（彩色系列），以商品照明呈现产品的特性。如

21、：叶菜类，绿色系；肉类，红色系；水产，蓝色系。 2、善用隔物板（L型板）-以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理食品。 3、贴标签纸的留意事项 贴的位置应一样。 必需贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。 在同一包装上，不得贴两张或以上热敏纸，以免造成顾客混淆不清，不知那个是正确价格。 商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。 4、用中空陈设方式，呈现出丰富的陈设感，以刺激顾客的购买欲。 - 14 琨格美妙生活超市生鲜部 在生鲜商品选购渠道方面除了与农夫产地干脆供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。 3、同业竞争对手 在目前国内的大型综

22、合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满意消费者须要，以提升本公司形象。 4、零售小贩 虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店四周设立了许多生鲜小贩或流淌小贩时，就代表着它慢慢在侵蚀你的生鲜经营领地，假如不做调整，你将会失去竞争力。 二、生鲜市调内容 为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。 （一）内容 1、商品

23、组合、质量、规格、包装方式与售价。 2、广告与促销活动如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。 3、商品贩卖手法及陈设技巧。 4、商品加工处理方法及包装方式。 5、市场需求动态如季节改变趋势、新产品的上市 6、服务人员（试吃、销售厂家）的看法、人员编制、安排管理情形。 7、顾客购买行为、客流分析及结帐状况。 8、软硬体及陈设设备道具。 9、整体格局规划（布局与动线）。 （二）生鲜市场调查留意事项 先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。 1、市场调查商品以A类产品或大宗、030种。 2、市调商品必需针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位

24、（如可确认）。 3、市调价格凹凸，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。 4、市调资料必需注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。 5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动改变。 - 16 琨格美妙生活超市生鲜部 18、班前会缺勤或重大集会缺勤者，罚款5-20元。 19、内部员工未按规定购买商品的，补偿差价并罚款10至20元， 20、未按规定将其他本人运用物品放置整齐的，罚款5-20元 21、服务看法欠佳造成消极影响，经顾客检举属实者，视情节轻重，予以罚款20-50元。 22、在售货过程中不实事求是介绍商品，诱导，欺瞒消费的，罚款5-20元 23、不良产品

25、未刚好下架的。罚款5-20元 24、以不文明、不正值方式搞不正值竞争，罚款5-20元。再犯予以辞退。 25、闭店后不关灯、电气设备（或不用帘遮挡）的，罚款5-20元。 26、擅自携带或运用危急品的予以除名。 27、擅自施行电气的，罚款50-100元；擅自变更店档内设施的，随意钉钉、打眼的视情节罚款50-100元，造成损失的，要予以赔偿。 28、影响卖场清洁（如未打扫柜门、未打扫卫生区域、未擦橱窗玻璃等）罚款5-20元。 29、商品管理不善的（如陈设商品不符合规定、商品包装不清洁等）罚款5-20元。 30、其他影响商品秩序、平安的行为，视情节予以罚款50-100元，情节严峻的马上辞退。 凡违反以

26、上规定，情节严峻或屡教不改者将视情节予以预报指责或重罚，直至开除。 - 18 - 生鲜超市管理手册 超市生鲜管理手册 超市生鲜学问手册三：鲜度管理 生鲜超市管理 生鲜连锁超市运营实战手册 生鲜超市管理守则 生鲜超市经营管理 怎样学好超市生鲜管理 超市生鲜管理及其黑洞 超市生鲜要求 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第26页 共26页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页