酒店厨房开业筹备工作流程.docx

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1、酒店厨房开业筹备工作流程 酒店厨房开业筹备工作流程1开业前筹备、厨房格局分布及功能设计 热菜烹调间 凉菜间及各间室 风味档口 2了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位 菜系定位 菜品价格定位 口味定位 餐具器皿定位 原料定位 菜品宣扬定位 菜品分类定位 人员配置定位 3编制部门组织架构及人员配置安排 组织架构管理图 人员分组定岗 岗位工资细化安排 聘请时间、聘请要求 各岗位人员依次到岗时间 4制定厨房管理制度与各岗位工作流程 各项管理制度及要求 岗位职责 各岗位工作流程 部门连接流程 5对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货 设备、设施的规格要求、台数、位置

2、 用品、用具、规格要求、数量 6制定厨房海鲜池管理制度及工作流程 管理制度 岗位职责 工作流程 连接流程 7考察原材料市场，提前联系货源及部分特别原料，并与供货商建立联系，成立档案 海鲜市场 蔬菜市场 肉禽市场 米面粮油市场 干调、冰鲜市场 8总结市场考察 确定货源产地的优越 成立供货档案 确定初步进货渠道 9制定菜单并作出菜品质量标准 凉菜、热菜、面食及各风味 菜品组合（原料组合） 菜品投料标准成本卡 10安排厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种 厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等 海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等 制定原料标准、数量、详细要求，报选购部市场询价 11制定全员菜品学问培训

3、内容 菜系组合、简介与风味形成 风味菜式与品牌菜肴 菜系经营定位 菜品烹调技法与口味特点 海鲜原料学问与最佳烹调方法 12酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参加实质性工作 了解本地餐饮市场 依据工程进展状况、结合部门工作进度，制定各项工作安排 参加厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案 13编制部门的员工培训安排及内容 仪容、仪表、素养要求 卫生学问（五四制）与卫生防疫 平安防火初略 食品环境与卫生标准 工作日程与交接流程 平安操作与留意事项（水、电、气运用） 菜品分岗讲解、员工分工培训 岗位技能专业技术 部门管理制度 分组针对菜品内容培训 菜品演示定位培训 全程纵向与横向演

4、习 划分各班组及各线工作区域 综合考核规定 进入场地开规定 全程模拟演习规定 14协作酒店制定部门平安消防制度及消防器具 部门应配消防器具 消防器具的运用及留意事项 15协作酒店聘请部分厨工并面试，作出聘用确定 定岗定人聘请 聘用确定及上岗时间 16员工进入并分组定岗，按安排实施培训 全员培训 分组培训 定岗培训 17定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求 依据工程图纸进展 客观因素和特别缘由 18对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收确定 安装位置与质量要求 设备运行状况 19海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充 分区（冰鲜、活鲜、干养） 定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类） 2

5、0组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察 原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调） 餐饮市场（代表性酒店） 21协作电脑人员对厨房菜品进行分组输入 海鲜池原料 厨房菜品 特价菜品及特别要求 22对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收确定 符合前期定稿方案 达到预期效果 23全员培训结束后考核，进入实际现场工作，划分各组区域 全员一次进入实际现场 班组二次进入实际现场 部门卫生检查 24协作选购部对部分原料和特别原料进行选购、验收储存 异地选购（海鲜） 本地选购（蔬菜、粮油等） 25确定菜单和开业宴请菜品 零点菜品 各类标准菜单 开业宴请菜单 26全部原材料购齐，到位验收，起先试菜，请有

6、关人员品尝 海鲜品种 厨房菜品原料 27开业宴请、小规模接待 28依据开业后就餐状况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。 29监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一样出品价。 30制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特别原料，合理限制毛利。 31依据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。 32对开业前安排的班组及值班人员进行小规模的调整，使其渐渐规范，达到最佳状态。 厨房部门概述 厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门，它依据餐厅、酒吧的需求，负责向上述营业场所供应优质菜点食品。厨房的菜点食品质量是酒店的重要组成部分，厨房的正常运作干脆影响到餐饮系统的营

7、来收入，是酒店形象构成基础要素之一，厨房供应的菜点食品不但要保证质量，同时也应体现效率，刚好性和节奏感是厨房出菜必需把握的要素。厨房对外是为来宾供应优质菜品的生产场所，对内则是餐饮系统菜品成本核算与限制的关健，因而菜品成本核算与限制是厨房的重要工作之一。 组织机构及岗位设置 酒店厨房开业筹备工作流程 酒店厨房筹备工作 酒店营销开业筹备工作 商场筹备工作流程 酒店开业前筹备工作内容 01酒店开业前筹备工作 花园酒店开业筹备工作 酒店开业筹备工作安排 酒店开业筹备工作安排 酒店餐饮开业筹备工作(一) 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页