餐饮店长手册能源管理.docx

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1、餐饮店长手册能源管理 餐饮店长手册能源管理 能源在很多地区日渐昂贵，有时甚至很难得到，由于能源成本渐渐增高，为维持餐厅利润，削减能源消耗势在必行。 合理有效地运用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每月限制公用事业费支出的一个重要环节。 良好的能源管理睬给我们餐厅带来如下好处： 1、公用事业费（能源费用）支出的削减，即餐厅可限制费用的削减，可限制利益的增加； 2、用餐环境的改善和优化，供应顾客一个愉悦的用餐阅历； 3、延长机器设备的运用寿命； 4、避开担心全状况的发生，爱护顾客和员工的平安； 5、此操作档案的目的在于告知餐厅管理人员如何做好餐厅的水、电、煤气的能源管理。 通过本主题学习

2、，我们将从以下面得到帮助： 能源成本管理系统 能源限制 一、能源成本管理系统 1、能源调查 在每半年运用冷气及暖气的季节时，管理组应进行一次完整的餐厅能源调查。已经完成设备训练的管理组是志向的负责人，可指定为“设备执行经理” 能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则，可了解哪项设备，对建立良好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源运用的警觉性。它也能帮助你，发觉目前或潜在能源奢侈问题，并加以修正或预防，以尽量维持最低的能源成本。 改正效率不足的错误后，应保存完整的表格记录，以做为餐厅能源状况的“成果单”。请探讨餐厅最近的能源调查报告。假如餐厅尚未实施此种制度，请马上实行。 2、能源盘存 犹如其他

3、原料一般，能源也可以盘存 餐厅应有衡量能源运用的定期安排，并比较现在与去年同期的运用量。盘存各类能源应运用的计算单位如下： 水： 立方米 m 电： 千瓦小时 KWH 煤气： 立方米 m 能源盘存安排应集合餐厅全部人员的努力，所以，应每月公布结果，让每位员工知道成效如何。让全部人员了解，你为限制能源而付出的努力，是特别重要的，因为，维持能源成本的胜利与否，全有赖于餐厅各人员的合作程度而定。以下为能源盘存系统的方法： （1）、建立餐厅基本用量 各家餐厅保存每年的能源运用状况表（见表1），并依据每年各月营业额预估做出每月的水、电、煤气的安排运用费用。同时，将每月实际发生的运用量画在能源运用图（可运用

4、方格纸）上，并将此张贴公布。你可于同一图表上显示去年同期的实际运用量比较，让每位员工都了解能源管理的成效。（见能源运用图范例） （2）、色点系统 色点系统是餐厅利用限制照明、空调等设备开启设备关闭的能源管理系统。运用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关、空调配电盘及开关上，如此可便于管理组节约能源的运用。 在照明设备配电盘及开关上，先确定哪一个开关限制照明设备的哪一部分并记录下来，以做为日后的参考。确定哪些照明设备是须于营业时段持续打开 ，而哪些电源可于某些时段关闭，以节约能源。然后，贴上标示及色点来区分。 建议照明设备的色点如下： *红色-全部时段都要开（夜间防盗灯等等） *蓝色-当员

5、工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉（开店、打烊清洁灯、经理室门口灯等等） *绿色-起先营业时开启，营业结束后关闭（如大厅用餐区等等） *黄色-黄昏时或须要时开启，营业结束后关闭（如户外招牌等等） 建议空调设备的色点如下： *绿色-起先营业时开启，营业结束后关闭 *蓝色-当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关闭 *黄色-须要时打开（如未开放之楼面的空调等等） 节约能源成本的重点在于随时将可关掉的电源关掉。必需确定全部的管理组成员都了解餐厅的色点系统的重要性，并会运用。 （3）、设备开启时辰表 关掉无需运用的设备可节约能源。关键便在于每日或每周营业额低的时段中，找出哪些设备是不须要开启的。为生产区、服务

6、区各项设备拟定“设备开机时辰表”（见表2范例），以餐厅的营业形态为基础。并另行打算一份“设备关机时辰表”，以因应其它状况，例如午后低峰时或处于寒冷天气时等等。 为生产区、服务区中全部电器、煤气设备拟定开机时辰表，是减低电力需求的真正机会，这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至最低。 二、能源限制 管理能源时，可采纳三种限制方式：调整限制、开启-关闭、及维护限制。 * 调整限制是指关于餐厅内运用能源之项目的调整 例如:保持正确的空调设定温度，及维持热水的适当温度，都为调整限制的例子。 * 色点系统、设备开关时辰表，即为开启-

7、关闭的例子。 * 修理限制须确定执行安排保养月历，不仅可节约能源，并可使设备运行顺畅。 例如：修理水龙头漏水，就是良好维持限制的例子。 另外，餐厅可以利用：“能源运用状况评估表”（见表二）进行自我评估，以定期检讨餐 厅在能源运用上的进展并附分析及行动安排。 上述全部限制能源耗用量的方法，有赖于餐厅人员训练及警觉性。人员，才是餐厅健全能源管理的关键所在。你为训练及建立能源警觉性投资时间，比其它任何能源投资，更具有增加利润的潜力。 下列为运用调整限制、开启-关闭限制、修理限制的明确方法，以降低各餐厅主要系统的能源消耗。 1、空调设备 A、调整限制 餐厅冷热气的流出，主要是受到建筑物内、外温差的影响

8、。所以设定空调开关上的正确温度，才能节约餐厅的能源。依国际标准来说，在冬季运用暖气时，室内温度应设为（20摄氏度）；在夏季运用冷气时室内温度应设为（26摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度的测量以顾客坐下时，头部的高度为准。厨房区温度的测量，则是以服务员站立时头部高度为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关的设定温度。其他季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调整。另外，餐厅也须依照楼面开启状况、营运状况，适时地调整空调的开启和关闭。 B、开启-关闭限制 假如餐厅拥有独立式空调设备，可拟定间隔式启动的时辰表（请参阅“色点系统”），一次开启1或2台空调，运用间隔式启动时辰表作业，则每日可

9、节约数小时的运作时间。 打祥后，请关闭排油烟机，可避开餐厅的热气/冷气流失或吸入。 C、维护限制 空调设备维护的基本时辰表，列于安排保养月历中，严格遵守时辰表作业特别重要。 以下为特殊重要的主要维护作业，不仅可确保空调设备的流畅运用，更可降低其能源费用。 * 保持清洁的空调设备。尘土是大自然中最佳的绝缘体之一，它能堵塞冷冻线圈及其它零件，而使设备的运用效率大为减低。保持空调设备最重要最简易的方法为：每星期至少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网，必要时刚好更换。 * 定期检查空调设备内部。留意是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其它损坏，有无异响、异味，并刚好予以修理。 * 每周检查空气入口及回风装置。依据

10、一般的清洁时辰表即可。清理上述装置不仅可改善餐厅外观，更可确保空调设备的功能。调空气流向，勿使其干脆向下或对着墙壁及其它障碍物。 * 清洁面板内的恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的灰尘油垢清除掉。发觉毛细管卷曲，应刚好予以更换（留意，须关闭电源开关） * 每年检查2次冷煤管和通风管，留意是否有腐蚀、损坏的迹象，周边有漏油现象（表示冷煤外泄）或风管连接处松落，并刚好予以修理。 * 保持冷冻红圈清洁。以软毛刷清理表面尘垢，即可保持清洁的冷冻圈。 * 检查蒸发器滴盘。确定它是清洁及干的。 2.冷藏、冷冻系统 冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面，扮演极为重要角色。为维持经济的适当温度范围，我

11、们必需定期检视这两个系统。 A、调整限制 我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）限制除霜周期的计时器，以节约能源，设定时间有4个周期，所选定的除霜时间，至少应卡车进货后2小时，或是人员不会进出冷库或开启冰箱的时间为宜。其设定周期须至少间隔4小时，应避开高峰电力需求的时段。 （例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的时段） 冷藏库化霜时间为15-30分钟，冷冻库化霜时间为60分钟。 B、开启-关闭限制 大型冷冻进货时，请勿关闭压缩机。（卸货后，再使冷库降温，这比让机组接着动作花费高），在时货或盘点时，勿让冷库的门开着，空气帘则保持在适当位置，不行为了进出的便利而将它推到旁边或取下。应激励人员

12、进出冷库前做好安排，以削减来回次数。 C、维护限制 与空调一样，良好保养的冷藏、冷冻系统，是降低能源成本最有效率的方法-也有助于延长设备的流畅运作。 请遵行安排保养月历中的保养安排，并牢登记列事项: * 每周检查冷冻库、冷藏库、冰箱的门垫是否完整。清除尘垢或食物残渣，并留意是否有裂缝及损坏情形。同时需检查冷藏门边的加热器，是否运行正常，以防结冰。 定期以纸币检查冷藏（冻）/冰箱设备之垫圈。方法是： 轻轻打开冷藏（冻）/冰箱门，将纸币贴着门边，再关上门时，纸币便会夹在外墙与橡胶垫圈中。关上门后，将被夹住之纸币抽出，如能轻易取出，则垫圈太松，假如垫圈紧密适度，纸币需用力才能取出。在每一扇门两边之顶

13、端及底部重复此一测试。在测试大型冷藏库时，同样让纸币夹入，关门后，留意门边四周是否有滴漏的现象。 （备注：大型冷藏库机组之门底，有1/4英寸（6.4cm）3/8英寸(9.5cm)之空隙，以避开造成真空状态不简单将门打开。） 损毁之垫圈，松驰之弹簧，或裂开之铰链，都可能造成门缘的滴漏情形。如有上述任何一种情形出现，均应马上处理。 * 全部冷藏（冻）机组之凝器、及散热器线圈也应保持清洁。大型冷库与冷藏库亦然。如线圈位置近厨房排风口，便易于积累油垢，而油垢正如磁场般，易于吸附尘土。运用手电筒检查线圈内部之清洁，同时也要检查水冷式冷凝器，以避开奢侈能源或水。 * 检查除霜计时器上的时间设定是否正确。

14、* 每周检测一次冷库/冰箱温度。如温度不符要求，则调整温度限制开关直到符合要求为止。 3、生产区设备 餐厅的生产区设备为主要之能源消耗者。占总能源费用50%-60%之强，如想节约餐厅能源之一大半，就该从今处着手。 对运用独立电表及煤气的餐厅而言，我们应从实际度数中分析生产区设备实际之能源用量。 以良好的能源管理（及产品品质）来说，确保全部生产区设备经过校准、清洁、有安排的维护保养，是特别重要的。必需确认餐厅有彻底执行日常的清洁程序。 A、调整限制 对良好的能源管理来说，保持全部生区设备之适度调整特别重要，生产区调整程序，也有助于减低能源成本。 白天不需运用的设备也应予以覆盖或关闭。 生产区设备

15、最重要的调整技巧，为温度校准。 B、开启-关闭限制 餐厅之整体设备，是依高峰营运之负载量而设计的。 既然餐厅营运不会始终处于高峰期，一天中某些时段关闭部分设备，也是合乎逻辑的做法。 在营运平缓时留意生产区设备，在适当时段内找出关闭设备的机会，以早先探讨过的“设备关机时辰表”帮助你拟定时辰表，须明白每位服务员都彻底了解时辰表，及运用设备的适当程序，并明白应以最有效率之方式来完成任务。在设备所需暖机之时间下尽量延迟关机时间。 我们须花费一番心血才能确定最佳的生产区例行工作，最好的能源效率时辰表，或许比你所惯用的要困难很多。但请各位记住这一点，每节约一元能源，就会增加一元的利润。 各位可从下列较简洁

16、的地方着手，在打烊时，确认已关闭全部小型设备。 在日常营运时，请留意运用的设备的数量。 C、维护限制 如其它耗用能源的设备一样，正确的维护生产区设备，使我们更能经济的运用它。请参阅设备保养手册，以了解下列重要作业的正确程序： * 保持烟道、烟道壁及排油烟机之清洁。 * 依据安排保养月历之时辰表，检查相关设备之温度校准 * 检查煤气的密封圈、阀门是否完好无损清洁无垢。 4、照明系统 餐厅之照明设备实为一种行销工具，你要保持事物光明、愉悦，而且光线足够-这些都有助于吸引顾客进入餐厅。 新近成立餐厅，或是在重新装潢的餐厅里，我们运用较浅的颜色、镜子、更多的开放空间，以削减照明所需。以从前的餐厅来说，

17、选用节能灯泡，是限制照明能源的主要方法。 A、调整限制 日光灯较白炽灯（即一般灯泡）效率为高。 它每运用1瓦特的电力，可产生4位于灯泡之高度，运用时也会产生较低的热能。唯有大厅及用餐区之装饰照明可运用灯泡，并应选择合适之最低瓦数灯泡为宜。 的换置日光灯管时，须运用高效能之灯管 B、开启-关闭限制 在拟定照明设备之时辰表时，我们无需考虑开启或暖机等重要因素，一般说来，不需照明时，即或关闭。 可参照前面所述的“色点系统”进行操作。 C、维护限制 正确维护热水器，为餐厅限制加热给水的重要关键。请遵行维护保养月历之维护时辰表，每月应对热水器进行例行检查，如有出水量削减、漏气、漏水现象应马上报修。同时定期更换热水器的干电池。 餐厅能源管理是每个管理人员应尽的职责！ 餐饮店长手册能源管理 餐饮店长管理手册 餐饮店长手册 餐饮店长手册 餐饮店长手册 餐饮店长管理 速尚餐饮店长手册 餐饮店长培训管理 餐饮店长考核 餐饮店长特训 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第13页 共13页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页第 13 页 共 13 页