餐饮部管理制度.docx

《餐饮部管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部管理制度.docx（14页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 一、餐饮部经理岗位职责 1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责； 2、仔细执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、消遣的经营好差负有重要的责任； 3、制订餐饮部的营业政策和经营安排； 4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，批阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策； 5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一样地顺当进行； 6、批阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请； 7、与行政总厨、大厨、宴会部探讨如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标

2、准； 8、参与总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系； 9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务实力； 10、负责督促部属员工的服务状况，使餐饮部的服务档次得以提高， 二、餐厅领班岗位职责 1、负责对员工的考勤、考评，依据员工表现的好差进行表扬或指责、嘉奖或惩罚，对餐厅经理负责； 2、依据每天的工作状况和接待任务支配部属的工作； 3、登记好部属的出勤状况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正； 4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要刚好向经理报告； 5、了银当天来宾订餐状况、来宾的生活习惯和要求； 6、开餐前集合全体

3、部属，交待订餐状况和客人要求，以及特殊留意事项； 7、检查工作人员的餐前打算工作是非功过还完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光滑光明，对不符合要求的要督促员工快速调整。 三、餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品工业加制作，保证食品质量； 2、服务周到、礼貌待人； 3、遵守作息时辰表，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗； 4、听从安排，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜； 5、遵守平安操作规程，正确运用操作工具，合理运用原材料。节约水、电、煤气等用料； 6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房

4、、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒； 7、上班前将工作服空戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶； 8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、听从主管调动，维护好厨房灶具、设备，帮助员工餐厅服务员做好开餐打算工作。 四、中餐厅经理岗位职责 1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生； 2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平； 3、热忱待客、看法谦和，妥当处理客人的投诉，不断提高服务质量； 4、加强现场管理，营业时间坚持在一线，刚好发觉和解决服务中出现的问题；

5、5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关； 6、加强对餐厅财产的管理，驾驭和限制好物品的运用状况，削减费用开支和物品损耗； 7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作； 8、刚好检查餐厅设备的状况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅平安和防火工作； 9、依据季节差异、客人状况，与厨师协商、制定特殊菜单； 10、主动与客人沟涌，实行正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理； 11、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务状况，公布QC小组活动记录； 12、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意

6、识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核； 13、参与餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。 五、中餐厅领班岗位职责 1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗； 2、监督服务的工作程序和工作方法，发觉问题刚好订正，保证服务工作符合酒店标准； 3、明确餐厅主管所安排的工作，领导本班服务员做好开餐前的打算工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要根据领班检查表逐项检查，发觉问题刚好反映； 4、开餐后留意视察客人用餐状况。随时满意客人的各种用餐需求； 5、遇有重要客人和服务员人手不够时

7、，要亲自服务； 6、督导服务员向客人举荐特殊菜点、饮料，并主动推介菜点。 六、中餐厅服务员岗位职责 1、听从领导，做好餐前打算工作； 2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量； 3、按主动、耐性、热忱的要求，不断完善服务工作； 4、团结协作，礼貌周到地完成接待任务； 5、妥当支配顾客就座，留意客人用餐状况，刚好更换餐具、烟灰缸，刚好清理桌面，并换上干净的桌垫； 6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤，刚好为顾客供应服务； 7、上班时要限制心情，保持良好的心态； 8、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事； 9、遇到这人投诉应马上报告上级领导解决，尽量满

8、意客人的合理要求。 七、中餐总厨岗位职责 1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作； 2、了银各岗人员工作特点和技术水平，依据各人专长，合理支配技术岗位； 3、组织中厨房完成月、季、年度工作安排； 4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作； 5、熟识各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟识货源供应状况，与选购部保持良好的联系，保证货源供应刚好； 6、遇有生要宴会，需亲自与选购部协商，做好货源的选购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存； 7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及来宾的看法，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统

9、菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式； 8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系； 9、常常与中餐部经理、中餐营业部、选购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润； 10、合理运用各种原材料，削减奢侈，以限制食品成本； 11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行食品卫生法； 12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平； 13、负责做好每月的工作安排、材料领用以及月工作总结； 14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。 八、中餐大厨岗位职责 1

10、、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责； 2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、干脆的责任，交负责与餐厅协调工作； 3、对部属的工作实力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有安排、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素养； 4、负责厨房工作的策划与实施； 5、依据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向选购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等安排； 9、遇到这人投诉应马上报告上级领导解决，尽量满意客人的合理要求。 九、中餐总厨岗位职责 1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作；

11、2、了银各岗人员工作特点和技术水平，依据各人专长，合理支配技术岗位； 3、组织中厨房完成月、季、年度工作安排； 4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作； 5、熟识各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟识货源供应状况，与选购部保持良好的联系，保证货源供应刚好； 6、遇有生要宴会，需亲自与选购部协商，做好货源的选购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存； 7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及来宾的看法，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式； 8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技

12、术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系； 9、常常与中餐部经理、中餐营业部、选购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润； 10、合理运用各种原材料，削减奢侈，以限制食品成本； 11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行食品卫生法； 12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平； 13、负责做好每月的工作安排、材料领用以及月工作总结； 14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。 八、中餐大厨岗位职责 1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责； 2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、干脆的责任，交负责

13、与餐厅协调工作； 3、对部属的工作实力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有安排、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素养； 4、负责厨房工作的策划与实施； 5、依据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向选购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等安排； 十、酒吧操作管理制度 1、迎客要求：微笑、见到客人即上前招呼； 2、带位要求：在客人前侧引领入座，问明人数，打算好台椅后再带位； 3、拉椅示座： 4、递酒牌：翻开酒牌递给客人（先女后男）。 5、整理台面：将花瓶、烟缸、看法卡之类移至无人坐的地方； 6、问饮品：说明鸡尾酒、烈酒，问明

14、加冰、净饮或者加上其他饮料，推销特饮（咖啡、蒸馏水、矿泉水等）。 7、复述菜品：把客人所点菜单复述一遍，检查错漏； 8、填写菜单：按要求写上日期、工号、人数，需附上特别注明的饮品，性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名，而不是写配方； 9、出酒水：用托秀备好纸巾、杯垫等； 10、酒水上台：在客人右边送上饮品，并说明品名。饮品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齐，纸巾、小匙放于易拿之处，朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯内； 11、添酒水、换烟缸：巡台时为客人倒满啤酒、汽水，收掉杂物，并再问是否要加另一杯饮品，用正确的方法换烟缸； 12、打算账单：预

15、先打好酒水账单项式，并确保正确无误，属改错的账单要有部长以上人员签名方有效； 13、结账、谢客：用账单夹把账单夹好递给客人，并向客人致谢，付现款时要在客人面前清点数目，零钱、底单要送还给客人； 14、在客人离开时，再次道谢，并欢迎再次惠顾。 十一、酒水部经理岗位职责17 1、全面负责酒水部的业务和管理，对饮食总监负责； 2、负责本部门工作的策划，负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划； 3、负责对酒水部员工的素养、服务水准、服务技巧进行培训，以取得不断的提高； 4、处理本部门的日常事务工作，正确处理客人的投诉； 5、督导工作人员按程序热忱周到地为来宾服务； 6、向饮食总监汇报状况工作。 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 餐饮部管理制度 6、餐饮部管理制度 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第14页 共14页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页第 14 页 共 14 页