超市生鲜知识手册三：鲜度管理.docx

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1、超市生鲜知识手册三：鲜度管理 生鲜学问手册三：鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而供应给顾客最簇新的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的缘由之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能确保质量。 （二

2、）商品保鲜的基本方法 1、低温与湿度管理-防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理-利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理-供应一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持簇新。如：水产品 4、强风预冷设备-利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就快速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）-将鲜度起先减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装-抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到

3、保鲜目的。 -抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7、冷藏库冷藏-将生鲜商品保持在05C的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻-将生鲜商品保持在1840C冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件-作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备-防止长时间的运输而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运输过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！ 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度改变的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、

4、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量接着进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长须要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也须要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的相宜温度在10以上（室温下即可1823）。同时也要相宜的湿度，通常宜有9095的湿度，

5、特殊是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要留意的是柑桔类不行过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁削减，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理方法 针对大部分蔬果须要低温，相宜温度来保鲜，超市一般采纳以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入

6、冷藏库保存。 3、复活处理法：（相宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，汲取水分，根部也要浸入，使其复活。 4、已陈设的蔬果常常喷水，增加湿度：在陈设架上的蔬果特殊是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，须要常常喷冷水降温及保持湿度。 （三）陈设商品鲜度检查及处理 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的埋怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈设的时间加长而使品质劣化，所以各岗

7、位员工应随时进行陈设整理和选择；若湿度不够，则要常常喷水。 4、被捡出的不良品刚好处理 （1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理； （2）也可以特价售卖； （3）无法售卖的商品再做报损丢弃。 5、每日蔬果产品务必推陈出新。 6、农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。 7、干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必需放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般状况下，温度限制在30。C以

8、下，相对湿度在60%至80%之间。 8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强，易发热霉变，易陈化，易虫鼠咬。宜放置于温度在30以下，相对湿度以75%左右，清洁卫生、干燥无虫的地方，外包装适用于消毒干燥的木制容器。 四、超市肉类鲜度管理 肉类制品的鲜度管理特别重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的确定，满意顾客须要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下： （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商起先 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运输效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂

9、商，这样才能使原料鲜度得到保证。 （二）尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避开将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要马上送回冷库保鲜。 （三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按肯定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如根据： （四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使渐渐上

10、升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为简单。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最相宜温度约为1.70。 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库储存冷藏肉类应在11之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不 要积累过高，且没关系贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正

11、常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。 （六）处理室内的温度要限制在1015左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。 （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面假如长时间受冷气吹袭，表面水分很简单流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）限制岛柜温度 冷冻柜温度应限制在18以下，冷藏柜温度就限制在05。 （九）肉类陈设时，要留意适当的陈设高度 陈设时，肉类勿积累太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均

12、应检查肉类品质，不良品刚好处理。 （十一）削减污染源 要常常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以削减商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期限制 收货时要留意生产日期与保质期，特殊是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。 （十三）日进日出，每天簇新 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类每天簇新。 （十四）滞销商品处理 滞销商品要刚好处理，可根据以下程序的处理方法处理： 五、超市水产品的鲜度管理 水产品在捕捞出水后，大部分都不能刚好处理，比较简单腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运输。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或 体外都极易受

13、伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍旧会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，简单受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加简单助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质简单变坏，所以必需快速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 （一）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是低温管理，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用，低温管理的种类为： 1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内 供应商每天送来

14、的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避开影响鲜度，验收完货后，应马上将水产品运回鱼岛敷冰作业。 常常留意冰台上陈设的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。 每晚营业结束时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层假如不与空气干脆接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。 2、冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0，要留意千万别让水产品袒露出来吹冷气。 3、冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度为18以下

15、。 （二）低温管理的内容 1、严格要求供应商低温运输：水产品由产地、批发地运输到卖场的过程中，低温管理要留意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部改变。忽冷忽热的，温度简单破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。 2、验收货与加工处理时应尽量削减水产品在常温中的袒露时间。 3、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。 4、待处理的水产品应当是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。 5、冷冻品解冻时须要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度上升到0左右，然后再进行处理。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工

16、处理。 7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不行以超过冷冻（藏）库的平安线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发觉异样状况应马上转移冷冻（藏）品至平安区并刚好汇报相关部门。另外留意冷冻（藏）库（柜）必需定期清洁与清洗，任何水产品都不行以二次冷冻。 8、假如条件允许，操作间的温度应当限制在15以下。 9、要求加工处理、包装要快速，以免商品温度上升。 10、已包装好的成品应当马上送入展示柜或冷冻库。 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应马上从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避开发生交叉、连锁污染。 另外

17、，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法，在以后相关章节有具体介绍。 六、超市熟食鲜度管理 考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面包房为自营，则可以单独设立面包部门。 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求限制熟食的品质，保持簇新度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格限制。 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今日到货商品先不要急于陈设，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈设今日的商品。补货时

18、也一样，先拿保质期较短的商品陈设，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的簇新品和冻品操作方法相同。 通常状况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，簇新刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应留意原料品是否过期、品质是否合格。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避开应风化造成的鲜度降低。 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品简单风化、变味。 5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的簇新度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存

19、。 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应顺手关门，避开冷藏、冷冻库温度上升，影响商品鲜度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏温度正常状况为04，冷冻温度正常状况为18。 9、搞好清洁卫生（按清洁安排表执行），削减恶臭、腐烂细菌污染。 10、陈设柜温度，要限制在规定范围内：熟食（面包）陈设热柜正常状况为60，冷藏柜正常温度为05。 11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到少量多次。 12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，

20、以确保商品质量，正常状况下23小时检查一次。 13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的簇新度。 七、超市日配的鲜度管理 1、先进先出的鲜度原则：日配商品在仓库码放必需标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，避开造成商品鲜度下降、增加损耗。 2、定期进行质检：日配商品除了保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是影响鲜度的重要因素。此外每日必需进行质量检查：真空食品是否已脱空；牛奶、果汁纸盒是否漏气，起先发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必需严格筛检。 3、日配商品鲜度最佳贮存温度 超市生鲜学问手册三：鲜度管理 生鲜超市管理手册 超市生鲜管理手册 生鲜商品的鲜度管理 生鲜学问手册 生鲜学问手册 超市生鲜食品鲜度限制问题及策略. 生鲜超市管理 【生鲜】超市生鲜经营管理学问测试(附答案) 生鲜连锁超市运营实战手册 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第17页 共17页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页第 17 页 共 17 页