酒店成本控制.docx

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1、酒店成本控制 一、成本限制的三个结合 就成本限制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。 以上七项费用限制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。要达到成本限制的目的,首先是加强财务管理。饭店只有通过财务限制才能进行低成本运作。这就要求饭店财会部门与财会人员仔细做到“三个结合”即:相结合。 二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素 从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。 (一)人工成本 人工成本是可由饭店经营层自主限制的最大一块成

2、本,国内酒店始终没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和安排机制上滞后于市场发展的要求。详细表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、安排机制方面。 (二)物质消耗成本 目前主要存在以下几个方面的问题:(1)缺乏科学的完善的成本限制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)选购制度与选购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本限制的宣扬。 (三)能源消耗成本 饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响:(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)奢侈因素。概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快

3、。内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。 三、对低成本策略 饭店成本费用限制是指根据成本管理的有关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项详细活动进行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。 (一)成本限制是现代企业制度的必要组成部分 低成本运作决不仅仅是“节约”的概念。饭店的成本限制说究竟是为了实现当期的预算,但这须要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本限制的作用。也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。 (二)加强员工的危机意识 饭店的挖潜节支应当对员工起到主

4、动的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本限制工作长久地开展下去。 (三)低成本策略是价格策略的后盾和基础 饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。可以这么说,谁的成 本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争长久力也越大。 (四)成本与质量不是正相关(正比例)关系 饭店完全可以实现在低成本运作状况下的质量达标。这里要解决两个相识上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满意内需的要求。 (五)增收与节支的关系 饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。只有家庭收入不断增加,手头的钱多了,过日子

5、才舒坦。当然,也不能大手大脚成为败家子,大多数家庭还是属于工薪阶层,应当量入为出。另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,只是以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。 (六)财务部门是实施成本运作的关键 饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。这就要求财会人员在详细工作中遵循“三个有利于”的原则:(1)是否有利于提高市场占有率;(2)是否有利于提高顾客满足度;(3)是否有利于增加营业收入。财务部门不仅仅是一个算账的部门,而是要参加经营管理的全过程,从安排、限制到监督、协调,既要懂财务,又

6、要懂业务,财会人员应当是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。 四、成本限制的方法 (一)预算限制法 预算限制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算限制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本限制。 (二)主要消耗指标限制法 主要消耗指标是对饭店成本费用有着确定性影响的指标,主要消耗指标限制,也就是对这部分指标实施严格的限制,以保证成本预算的完成。 (三)制度限制法 这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来限制成本费用开支。成本费用限制制度还应包括相应的奖惩方法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用限制不力造成超支的要赐予惩处。 (四)标准成本限制法 标准成本是指饭店

7、在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为限制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率进行比较分析。实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本限制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本限制欠佳。 (五)目标成本限制法 目标成本是指在肯定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。 (六)全部干脆成本限制法 五、劳动力成本的限制 目前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的3035%。一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性

8、循环。 降低劳动力成本详细的措施有以下几点: (一)撤并部门 比如将采供部归口到财务部。一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。 (二)职能分解落实 饭店内的一个部门,原委有多少事,需多少岗来担当,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。工作量不足的,可以合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。 (三)竞聘上岗 竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确的确实就驾驭在员工自己手中。这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作主动性提高,形成精简高效的运行机制。 (四)满负荷工作制 满负荷工作制就是变更饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。提倡多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能

9、提高业务技术的综合实力,做到既能操作又能修理。 (五)人员分流 这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。目前阶段可采纳的方法有:(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。 六、能源的成本限制 能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。需通过五项措施来落实: (一)制定管理制度 主要是运用责任制度、修理保养制度、监督制度、奖惩制度。 (二)建立科学、细致、严格的能耗标准 主要以合理运用量为标准。但对特别状况如用电的峰谷时段要加强调度。 (三)宣扬、灌输节能观念 激励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向探讨课题责任制。 (四)动态管理能源

10、 依据客观条件的改变,敏捷调整能源运用方法。 (五)技术改造 如冷冻机冷却水的回笼、重复循环运用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是非常可观的很大一笔钱。 七、物料消耗限制 饭店的物料消耗的限制涵盖面相当广泛,可以说品类一应俱全。饭店对物料成本限制的基本原则:统一选购、统一保管、统一运用、落实到人。 (一)选购 主要通过制定统一的选购制度、货比三家、常常性核价与比价、干脆联系厂家、争取价格实惠、保证质量和用途对口等措施进行限制。 (二)验收、库存与领料发放 这一程序须要留意:购货前样品由运用者确认,但运用者不允许干脆参加谈生意;库房

11、独立验收;降低库存。对食品的收发抓好八个环节:选购、验收、贮存、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。 (三)物料用品的有效运用 这里对有效作一界定:一个是以客人满足为准则,另一个是没有奢侈和偷盗(包括顺手牵羊)。要做到这二条,必需制定以下几点规章制度:(1)制定运用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。 (四)激励并落实基层的节约措施 饭店应制定各项成本费用限制的目标、措施及考核方法。对工作中的好现象和薄弱环节刚好进行激励或整改,加大成本费用限制工作的广度和深度。 (五)加强基层各部门的修理保养技能的培训 八、饭店整体上的低成本战略措施 (一)加强思想教化 随着时

12、代的改变,如今成本限制的观念已不是仅提出“节约为光荣、奢侈为耻辱”道德口号所能奏效的。对饭店而言,这是必需做到的一种责任。加强思想教化与养成节俭风气的区分在于:先有责任、后有道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。这也是我国企业与外资企业的根本差别。 (二)组织建设 实施低成本战略必需建立完善限制组织网络。要从科学、好用、有效限制动身,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。 (三)制度建设 饭店成本限制过程中的基本制度有:报销制度、选购制度、领料制度、审批制度、平安制度。除此之外,另有两种重要制度:区域责任制和检查责任制。 (四)全过程成本限制 饭店成本限制的

13、一般运作模式为:预算(决策)目标(指标)分解动态中的营运分析、限制与调 整(含相关指标、数据及相应跟进的措施)财务评估与顾客评估总经理评估考核及奖惩制订新的目标,完善规章制度争取顾客更好的评价和更佳财务效果年终审讲、评议。 (五)尽可能推行全部干脆成本法 这种方法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程修理、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。 (六)划小核算单位 我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。 (七)敬重员工的创建性和主动性 激励员工参加成本限制,关键还在于有效落实各种嘉奖

14、方法,使成本限制成为饭店全部员工一样的自觉的行为。总之,我们可以作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策略要与观念进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满足、员工激励、企业文化建设结合起来,不仅仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。 (五)目标成本限制法 目标成本是指在肯定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。 (六)全部干脆成本限制法 酒店成本限制 酒店成本限制 酒店成本限制. 酒店成本限制体系 酒店的成本限制 酒店餐饮成本限制 酒店餐饮成本限制 如何加强酒店成本限制 星级酒店人力成本限制 酒店行业成本限制措施 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第12页 共12页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页第 12 页 共 12 页