食堂各岗位职责及工作流程.docx

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1、食堂各岗位职责及工作流程 食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂主管 （一）岗位职责 1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作安排和食堂各项规章制度，并检查落实状况。 3、仔细抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行食品卫生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事务的发生。仔细抓好食堂的平安教化和治安消防工作，常常检查用电、用火、用气、机械设备运行状况，明确岗位责任，发觉事故隐患，刚好实行措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂平安工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教化管理，常常进行业务技能、生产平安

2、的培训，留意发挥和调动员工的主动性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热忱周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、帮助上级领导指导并监督选购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正值渠道、以正常价格选购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置选购相关档案。 7、食堂供应学生的膳食应注意养分搭配，保持簇新，严格执行食品卫生法。 8、保持食堂内外的环境卫生，要常常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，

3、各种防备设施齐全，贮存食品的容器平安、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、仔细做好防盗、防火、防毒、用电用气平安，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱惜食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其状况追究责任人的赔偿责任。 12、仔细接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发觉的问题应刚好处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，刚好调离工作岗位，体检状况要保存记录。 14、驾驭厨房设备、用具的运用状况，制定年度购置安排，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。 15、完成好总务主任交办的其它工作。 （二）工作流程 1、每天对送货

4、单、入库单、出库单、日盈亏表审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。 2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午刚好报总务主任审核后公布。 3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。 4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。 5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，依据存在问题提出改进看法和做好今后重点工作支配。 6、每月对食堂的服务看法、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。 7、每周日回收查看“看法簿”，刚好改进工作。 8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用

5、。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等平安状况。 10、做好食堂人员的每天考勤记录。 上班时间：上午：6：3012：30 下午：15：3018：30 二、食堂保管员 （一）职责 1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发觉问题刚好汇报。 2、主动平衡库存物资，刚好向主管和选购员供应选购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清晰。 4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。 5、仓库食品及餐具等物品一般状况不外借，经主管签字批准外借，必需由经手人打借条以防

6、丢失。 6、留意仓库平安，非工作人员不得随意进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。 7、完成上级领导交办的其他工作。 （二）工作流程 1、依据食谱、就餐人数和库存状况，刚好将所需原料的缺库状况，刚好汇报给食堂主管和选购员。 2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。 3、每天依据食谱用量及食堂主管签发的出库单，办好领料出库手续。 4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。 5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。 6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。 7、每天上午作出昨日食堂出库日耗表（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。 8、每

7、周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表、餐厨具与卫生用品月消耗表，并报送食堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。 10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。 上班时间：早上：7：0012：30 下午：15：3018：30 三、厨 师 （一）职责 1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。 2、与食堂其他人员共同担当食堂卫生保洁工作，仔细执行食品卫生法，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指

8、甲，售卖食品一律用饭夹子等。 3、做好饭菜试尝、留样工作，平安操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。 6、帮助制订食谱，搞好学生养分配餐。 7、负责工作场所平安及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工打算。 2、白案厨师依据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师依据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。 3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即起先制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。 4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。 5、保证

9、饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。 6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。 7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并帮助回收餐具。 8、每周五大扫除（夏季每周 二、五）。 9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。 10、帮助保管员发放学生加点食品。 主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。 红案上班时间：早上：6：5012：50 下午：15：3018：30 白案上班时间：早上：4：3012：30 晚上：20：0021：00 四、厨 工（面点

10、工、勤杂工） （一）职责 1、帮助厨师领料。 2、帮助厨师做好主、副食加工。 3、协作餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、协作服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （二）工作流程 1、帮助厨师根据食谱领取主、副食原料。 2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。 3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位打算售卖或分发食品，并帮助生活老师给低年级学生配餐。 5、帮助师生打饭打汤等，避开奢侈。 6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。 7、把剩余饭菜分类放入冷柜。 8、清扫卫生，锁好门窗。

11、 9、做好每周大扫除工作。 10、帮助清洗餐具、发放加点。 主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊 上班时间：上午：6：5012：50 下午：15：3018：30 面点工： 上午：4：3012：30 晚上：20：0021：00 五、餐厅服务员 （一）职责 1、做好开饭打算工作，协作厨师、厨工售卖、分发食品。 2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外线等消毒工作。 4、做好接待来宾就餐工作。 5、负责节能和完成临时性工作 （二）工作流程 1、开饭前，备好餐具，帮助生活老师给小学生分餐； 2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。 3、随时清理洗碗池杂物

12、，保持下水道畅通。 4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。 5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。 6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。 7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季 二、五两次）。 主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。 上班时间： 6：309：30 11：0014：00 16：3019：30 食堂一日主要工作流程 一、早点制作： 1、上班到岗 4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。 2、工作内容： 4:30起先和面、发酵

13、；5:00起先制作包子、馒头或点心，约6:00起先上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00起先场地卫生打扫。 3、工作要求 确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好； 如发觉原料有变质等异样现象应停止加工，马上向主管汇报，确保食品平安； 做到用料平衡，杜绝奢侈，爱惜公物，节约水电； 严格按规定操作各类机械，保证作业平安； 早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。 不迟到早退及中途离岗，听从组长指挥； 特地支配吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定； 工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，削减噪声。 二、一日三餐： 1、上班到岗 6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、

14、消毒，起先做早餐售卖等供应打算工作；轮番支配做早餐汤粥的6:00上班 。 2、工作内容： 早饭7:00起先送粥或汤到餐厅，7:10起先摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00起先打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。 中饭11:20起先往备餐间送饭，11:30起先送汤，11:40起先送菜，11:50准时开饭，12:30起先打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。 晚饭17:00起先送饭到备餐间，17:10送汤，17:20起先送菜，17:30准时开饭，18:00起先打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。 3、工作要求： 开饭时间任何人不得离岗。 严格执行

15、作息时间，必需在规定时间内按依次号端菜，就餐前10分钟帮助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。 开饭前仔细检查餐具，确保清洁卫生。 任何状况下不得用手或非专用的餐具等干脆接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。 严禁擅自带人到餐厅用餐。 学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。 穿戴整齐的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。 盛菜容器的清洗肯定要干净彻底，每天必需进行一次消毒。 开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。 三、粗加工： 1、上班到岗 早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗 2、工作内容： 洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各

16、岗由厨师长支配， 工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。 3、工作要求： 全部荤蔬菜必需按一洗二拣三切再清洗的依次操作，确保洗后无泥沙杂物。 洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不加工。 肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。 食品的盛器及清洗肯定要荤蔬分开，运用后刚好冲洗干净并消毒。 肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。 工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。 工作结束刚好将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。 严禁非工作人

17、员进入工作场所。 四、切配及成品存放： 1、上班到岗 上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束 下午、15:30全体人员到岗，17:00结束 2、工作内容： 申领物品、食品、调料。 荤、蔬菜的切配、精加工。 荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。 3、工作要求： 仔细检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮 绞肉机等机械设备每次运用后要拆开冲洗干净。 待用食品清洗或上浆后要刚好放入冰箱保鲜。 常检查全部设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等） 运用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质

18、。 严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一运用塑料框，熟食统一运用不锈钢盆。 全部食品及盛器不得落地存放，摆放留意上熟下生。 驾驭先次菜的量，以便翻炒匀称，确保菜的口味和养分，全部食品必需烧熟煮透，中心温度不低于70 限制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时 加工好的成品菜或汤要刚好对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。 随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。 工作时间要穿戴整齐的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗 严禁非工作人员进入操场所，做到顺手关门、关水、关电。 工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净刚好封炉，关好门窗。 五、煮粥及蒸饭：

19、1、上班到岗 早4:30人员到岗，7:00结束 上午8:00人员到岗，11:20结束 下午15:30人员到岗，17:00结束 2、工作内容： 早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。 上午：8:00至8:40领米、运输到蒸饭间、淘米。 8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱 9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅 12:00收餐具到水池浸泡。 下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水 16:10送气加压至16:50减压 17:00开箱送备餐间 18:00起先回收饭盒到水池浸泡。 3、工作要求 饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。 爱惜公物，留意节约用水

20、用电。 刚好做好工作场所的卫生保洁工作。 驾驭好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。 有腐败变质或气异样或杂质过多的米不能运用。 严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。 食堂选购员工作职责 一、依据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分的食品原材料选购成本核算负责。 二、依据学校总务处下达的食谱及食品原材料选购安排表，对食品原材料选购安排进行审核，并向供应商下达选购安排单。 三、协作食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进行验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供应商进行协调处理。 四、负责供应商的筛选及动态管理，驾驭供应商的经营状况。 五、对供应商供应的食品原材料的数量、质

21、量、价格、平安及售后服务负责。 六、负责市场价格调研工作，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。 七、依据食堂保管员进货统计和选购合同规定的付款时间，对进货单据进行审核后，提出付款申请。 八、依据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析食堂食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改进看法和建议。 九、依据食品原材料选购安排，对食品原材料的出库、入库及库存状况进行监督，对食品原材料的加工制作过程负有监督责任，并提出改进看法和建议。 十、对选购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进行保管。 十一、每月总结分析食堂可食部分餐费运用状况及存在问题，并上报公司后勤管理部。 十二、每月月底前

22、上报后勤管理部下月工作安排。 十 三、参与学校总务处召开的食堂管理业务工作会议，对食堂管理中存在的问题提出建议和改进看法。 十 四、对学校食堂的满足度负有间接责任。 食堂选购员工作要求 一、依据中华人民共和国食品卫生法要求及有关规定，必需向持有卫生许可证的供应商选购食品原材料。 二、全部选购食品原材料必需在正规市场、通过正规渠道或向教化机关招标入围的供应商选购。 三、选购、验收食品必需严格根据食品原材料选购索证制度向供应商索证验证。上述各证必需一一与对应食品保持一样，同种不同规格的食品必需做到每一规格一样。 四、必需与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，

23、还须注明供应商保证退货、换货、索赔及担当食品质量卫生等条款，以保证食品质量和平安。 五、禁止选购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不簇新的食品原材料以及保质期标记不清、超过保质期限的食品。 六、禁止选购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必需有中文标识。 七、必需定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特别时期（恶劣天气、政策改变等）需每天进行调查，刚好了解市场价格浮动行情。每月将调查状况上报公司后勤管理部并刚好通报学校有关

24、部门。 八、每月对学校食堂选购费用进行归集、分析，对选购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的看法。 九、必需坚持原则，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。 十、必需遵守商业规则，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。 十 一、严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、假公济私，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。 十二、严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账刚好。 食品原材料选购索证制度 一、

25、选购员要仔细学习国家有关法律法规及有关部门的管理规定，熟识并驾驭食品原材料选购索证要求。 二、选购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂等）需向供货方索取以下资料： (一) 食品生产单位所在地卫生行政部门（卫生局）签发的有效卫生许可证复印件（并加盖公章）； (二) 食品生产单位所在地卫生防疫部门签发的有关食品的卫生检验合格证或检验报告书； (三) 选购进口食品，还需索取中华人们共和国进出口商品检验检疫局签发的卫生证书，且食品名称和批号与卫生证书相同； (四) 选购国内或进口的保健食品，还需索取卫生部签发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书复印件（并加盖公章）； (五) 冻、鲜肉及禽类需索取兽

26、医检验合格证或检疫合格证明复印件（并加盖公章）。 三、选购定型包装食品，需有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期限等中文标识。表明其有特定保健功能的食品，必需与卫生部颁发的保健食品批准证书或进口保健食品批准证书上的内容一样。 四、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 五、必需全部供应商索取的营业执照、税务登记证以及市场摊点证等证照复印件（并加盖公章）。 六、索取的营业执照、卫生许可证、检验合格证或报告书等证书及相关资料，由选购员整理归档妥当保存，以备查验。 食堂各岗位职责及工作流程 食堂各岗位职责及工作流程 食堂各岗位职责工作流程 公司食堂各岗位职责及工作流程 员工食堂各岗位职责及工作流程 企业单位食堂各岗位职责工作流程 酒吧人员各岗位职责及工作流程 美食广场各岗位职责及工作流程 餐厅各岗位职责及工作流程总结举荐 外场各岗位岗位职责及工作流程、留意事项 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第23页 共23页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页第 23 页 共 23 页