餐厅服务员应知应会.docx

《餐厅服务员应知应会.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅服务员应知应会.docx（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、餐厅服务员应知应会 餐厅服务员应知应会 1、开餐前服务员应做好哪些打算工作。 共四项工作 搞好环境及岗位卫生工作； 打算好餐具、用具； 打算好开餐的调料、配料； 仪表仪容的检查整理。 2、餐厅布臵的打算工作要做到哪几条线 七条线：餐台一条线、椅子一条线、口纸杯一条线、桌花一条线、台布一条线、牙签盅一条线、烟缸一条线。 3、如何做好自助餐服务工作 提前将布菲炉内加入适量温水，打开电源； 开餐前非常钟将冷、热菜全部上齐； 随时视察客人用餐状况，刚好添加冷、热菜、主食，保持自助餐台及各类的豉汁卫生及完备宜人的气氛； 征询客人对菜肴的看法，刚好反馈给后厨，回答客人提出的问题。 4、服务员应如何鉴别主食

2、、菜品的质量，把好出菜关 服务员鉴别主食、菜品的质量，主要方法是从色泽、汁芡、火候入口、配料、形态、味道来鉴定； 不符合质量要求的不上； 不符合卫生要求的不上； 腐烂变质的不上； 颜色不正的不上； 温度不够的不上。 5、铺台布有哪几种常用的方法 铺台布有三种常用的方法，即抖铺式、撒网式和推拉式，铺台布时要站在副主子座位处，要求台布凸缝朝上，中心线缝直正副主子席位，台布的四角要和桌腿成直线、下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、 花纹臵正中。 6、斟酒的方法及留意事项 右手拿瓶商标朝外，左手拿一块干净的口布； 先给主子右边的主宾斟酒，再给主子斟酒，然后依次(顺时针方向)绕台

3、逐位斟酒； 酒不宜斟得太满，以八分满为相宜； 瓶口与杯口要保持合适的距离，做到不磕不碰，不滴不洒； 不能站在一个位臵上向两边的贵宾斟酒水，不能反手或隔人斟酒。 7、斟茶水的留意事项 (1) 应从主宾的右侧起先斟茶； (2) 不滴不洒，以八分满为相宜； (3) 茶壶嘴不能对着客人； (4) 不能反手斟茶或隔人斟茶； 8、如何做好宴会前的打算工作 了解基本状况，做好环境布臵，摆台，熟识菜单，备好餐用具及酒水饮料，茶水等。 9、接到宴会通知单后，服务员应做到哪“三了解”“六知道” 三了解：了解客人的风俗习惯、了解来宾的生活忌讳、了解来宾的特别要求。 六知道：知出席宴会人数、知桌数、知客主身份、知开席

4、时间、知宴会标准、知菜式品种与出菜的依次； 10、宴会的席位支配图 第一主子：1 其次主子：2 第一主宾：3 其次主宾：4 11、宴会摆台： 用直径1.8米的台面，叠十种餐巾花，斟红酒、白酒、要求在二非常钟内完成摆台。 11111 铺台布：(参照铺台布的几种常用方法) 将餐具码放在垫好口布的托盘内，左手托起，起先摆台。 从主子起先，按顺时针方向依次摆放骨碟、碟与碟之间距离相等、距离桌边一公分； 小勺和勺垫放臵在布碟正上方，相距一公分，勺把朝右； 筷子摆放在布碟的右边，摆放筷子时应有筷子架，筷子末端距桌边一公分； 三套杯放在小勺的上方，啤酒杯、红酒杯、白酒杯从左至右摆放，红酒杯放在席位正中，杯与

5、杯相距一公分，摆放时应拿杯座，不能拿杯口； 正、副主子的三套杯前放公用盘，盘内分前后放长把勺和筷子、勺把朝左、筷子后端朝右边； 从主子右侧起先，隔两人摆放一个烟灰缸，烟缸摆放在二人之间的地方，外围与三套杯平行； 牙签筒放臵在公用盘的右边，菜单放在正副主子右边，香烟火柴放在正副主子的左上方； 叠口布花要选择清洁无破损的口布，放臵在干净的盘内折叠，所叠口布花要出名称，在水杯内形象逼真； 斟酒水(参照斟酒的方法及留意事项) 12、宴会上菜服务员应留意哪些细微环节问题 上菜应站在陪伴人员和次要来宾之间比较合适； 上菜盘底、盘边肯定要保持干净； 新上菜品应先放在第一主宾面前； 在上下道菜时，应把前一道菜

6、移到副主子处，残菜可随时撤下，但不行撤得太多； 要保持桌面整齐、美观； 上火候菜和风味菜动作要快速、并应向客人介绍； 要留意荤素、颜色的搭配； 13、整鱼服务时的留意事项 整鱼上菜时应当遵循鱼不献脊的原则，鱼肚朝向主子位，展示后撤下整鱼，待在服务台上剔除鱼骨后再次上餐台； 整鱼出骨的方法如下：服务员左手持叉，右手持刀，以叉轻压鱼身，以刀切断鱼头与鱼尾，刀从鱼头沿鱼脊向尾部划去，将上片鱼肉与鱼骨分别，以刀叉共同将上片鱼内移至盘边，用刀从鱼头向鱼尾部将鱼脊骨剔出，放在接事盘中，将上片鱼肉盖在下片鱼肉上，使鱼复原整条形象，重新送上餐台； 整鱼出骨过程中切记手轻、稳、不要将鱼肉捣碎破坏鱼的整体形象。

7、14、怎样做好整鸡、整鸭的餐台服务 当整只鸡、鸭形态出现在餐台上时，应当根据鸡不献爪、鸭不献蹼的原则：即鸡爪、鸭蹼不行以面对主子方向。 15、客人碰倒餐台上的酒水应怎样处理 马上将碰倒的水杯或酒瓶扶起来，假如杯具或瓶子已经破裂用扫台刷将碎片扫入托盘清走； 检查客人是否有划伤；发觉受伤要做紧急处理； 递给客人一块干净毛巾或干净口布；请客人将洒在衣服上的汁液擦干净，服务员不行干脆用干净毛巾为客人擦拭； 清理台面，并在被洒水搞湿的餐台上铺一块干净口布遮盖，快速复原餐台的正常摆设； 换上干净的酒水杯或茶杯，重新为客人斟倒酒水或茶水。 16、宴会服务的基本程序 宴会服务包括宴会前的打算工作，宴会进行中的

8、服务工作和宴会结束后的收尾工作三个阶段 宴会前的打算工作有：布臵宴会场地，布臵餐台及厅堂花草，清洁，留意检查桌、椅腿是否坚固，摆放餐具，打算各用餐用具，打算各种饮品以及支配服务员的工作。 宴会进行中的服务工作：一是迎接来宾到来，做好打算工作后迎宾员提前非常钟去门口站立迎接来宾，接衣挂帽；二是安排客人入座，服务员用双手将椅子拉出，待客人立刻要落座时，双腿的膝盖顶住椅子，双手同时推送椅子，按服务依次从主宾起先斟茶水、撤筷套，铺口布；三是供应酒水服务；四是静候宾主致词和敬酒；五是用餐服务，根据菜单程序，依据用餐速度(大型宴会以第一主台的速度为准)统一上菜，上菜的依次一般是上汤、主菜、海鲜、蒸菜、 炒

9、菜，先优质后一般，上三道菜以后每走一道菜随上一道点心，六是供应分菜、换碟、上菜等服务； 宴会结束收尾阶段工作；一是为来宾拉椅并提示携带物品，帮助客人穿衣戴帽；二是来宾离开餐厅后整理餐台，收台依次为先收口布(十块一捆系好)再收大件餐具，玻璃器皿，小件餐具，最终收撤台布，擦转台(忌用茶水和台布擦)；三是复原餐厅布局；四是清理厅堂环境。 17、宴会冷菜摆放的留意事项 荤素搭配，颜色搭配，距离匀相等。 18、宴会临时加人、减人如何支配 宴会临时加人或减人 服务员应视增加人数的多少，摆上相应的餐具、椅子；如减人要撤掉餐具和椅子； 马上通知厨房增加人或减人的状况，视人数增加菜量。 19、伊斯兰教、佛教、基督教的禁忌 伊斯兰教(回民)不吃猪肉，佛教吃素不吃荤，不吃葱、姜、蒜，基督教忌讳13。 餐厅服务员应知应会 服务员应知应会 服务员应知应会(培训) 餐饮服务员应知应会 餐厅服务应知应会 酒店客房服务员应知应会 服务应知应会 经管员应知应会 监控员应知应会 安保员应知应会 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第8页 共8页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页第 8 页 共 8 页