食堂厨房员工岗位职责.docx

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1、食堂厨房员工岗位职责 中学食堂经营各环节岗位责任 食堂员工职业道德规范 一、遵纪遵守法律，酷爱本职工作、自觉担当份外工作，不计个人得失，乐于奉献。 二、遵守职业道德，仔细执行食品卫生管理法，以平安卫生为己任，精细化操作每个工作规程。 三、说文明话，做文明事，主动维护公司形象，不诋毁公司信誉。 四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互敬重、团结互助，开心合作。 五、敬重领导，顾全大局，听从工作支配，克已奉公，有吃苦耐劳精神。 六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。 七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工作无关之事，不影响他人工作。 八、学习看法端正，

2、主动参与各种会议和技能培训活动，努力提高业务水平。 九、有较高的思想觉悟，勇于担当工作责任，乐于接受指责看法。 十、忠诚公司事业，主动维护公司利益，以良好的心态为师生供应优质的服务。 食堂经理工作职责 一、负责食堂工作，仔细执行食品卫生法保证食堂正常工作秩序。 二、仔细贯彻执行公司规章制度，主动维护公司利益，落实措施，实现工作目标，全面完成各项工作任务。 三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）组织员工学习员工职业道德规范，加强员工专业技能培训，提高业务水平。 四、带好团队，协调各种关系，处理好各种冲突，调整、支配员工岗位工作。 五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三

3、关”： 1、选购关（并执行选购验货制度和供货议价规定）； 2、安排关； 3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本限制，为公司创建效益。 六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分明，促进工作。 七、做好平安工作，担当平安责任，落实平安值班制度。 八、仔细执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益状况。 九、审核员工工资、奖金之发放及选购物品报销。 十、每周要深化学生及生活老师中了解并针对学生宠爱的价廉物美食品进行调配，使学生满足。 厨师长岗位职责 一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。 二、接受食堂经理

4、领导，帮助其管理支配，协作学校管理员的工作；可依据岗位实际状况合理调配员工岗位。 三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。 四、树立养分配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。 五、每周三上交下周菜谱，仔细做好菜品数量统计，尽量做到安排精确，把成本和奢侈降到最低。 六、支配落实各加工间水、电、气、的合理运用，每日例行岗位工作和收尾工作检查， 七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间赐予补给。 八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。 九、公正地做好员工的考勤工作，精确地做好考勤记录。 十、组织晨会，统计前一天岗位

5、检查状况，对存在的问题予以订正。 十 一、提前一天列出选购安排单，以便订购相关食料。 班组长工作职责 一、仔细执行规章制度，带头做好本职工作，主动协作厨师长工作。 二、做好本岗位工作的督导和工作人员的管理；仔细落实轮番值班制度，责任到人，做到有布置、有检查。 三、每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。 四、依据当天的工作要求，做好工作支配，高效优质完成各项工作任务。 五、做好本岗位员工思想工作，做好员工岗位工作考勤。 六、组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。 操作间岗位职责 一、严格根据食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生平安。 二、加工食品必需做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材

6、料或半成品分开存放。 三、烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观（形）俱佳。 四、加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要根据操作积累做到精细化；加工后的食品要用干净的专用容器盛装并加盖，放置待用。 五、每餐菜品加工完后要刚好做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角；各种用具要根据肯定的依次分类放置。 六、剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70在，确保平安。 七、煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并协作做好红白案工作。 切配间岗位职责 一、墩子根据厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，仔细细致地加工打算好的各种原料

7、，合理分档取料使物尽其用。 二、加工原料必需严格根据操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达到规定要求。 三、保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。 四、加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发觉变质食品严禁加工出售，同时马上报告厨师长做出处理。 五、切配加工后必需把水池、工作台、墩子、全部刀具、容器等清洗干净，常常检查冷冻箱，冰柜等库存原料状况。 六、选购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，依据原材料的特性，实行相应措施存放。 荤敦加工间岗位职责 一、仔细把好原材料质量关，加工优质

8、肉及簇新肉制品，必需严格按生熟分开的要求进行加工。 二、严格把握肉制品清洗规程，必需清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。 三、根据厨师长要求切配，大小匀称一样、全部肉制品不能在外放置太久，必需第一时间进入冰箱保存。 四、冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品的存放量。 五、每天不定时检查冰箱的运作状况，如有异样要刚好处理，或向领导反应。 六、全部工用具运用前后必需洗净、消毒、分类整齐放置。 七、加工时的废弃物应刚好清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。 八、每天不定时对本岗位进行卫生打扫，操作台上下做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角 九、操作过程中掉到地上的生食

9、品应反复清洗，确认无平安隐患后再用。 素食加工间岗位职责 一、素菜加工人员必需严格按生熟分开的要求进行加工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、簇新菜品。 二、对须要淘洗的菜品必需先用盐水沁泡非常钟，清理两次、确定无杂质后，才能进入成品加工间。 三、必需根据厨师长要求切配，要做到大小匀称一样。 四、仔细做好菜品的安排量，每餐全部菜品剩余总量不能超出或缺少三盆。 五、加工时做到边做边收捡刚好清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 六、全部工用具运用前后必需洗净、消毒、分类整齐放置。 七、每天不定时做好本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫除一次，彻底清除卫生死角。 八、指定的销

10、售人员必需按时到达销售岗位，做好销售工作。并做好本岗位的交接工作。 九、按时做好干料涨发工作，必需在运用时涨发到位。 十、选购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，依据原材料的特性实行相应的措施存放。 餐厅岗位职责 一、仔细做好餐厅清洁卫生，做到墙面、屋顶无蛛网、无霉变，桌子、凳子无油污、灰尘等；地面无垃圾、油污并保持干燥地面。 二、做好餐前打算工作，确保餐具够用,走道地毯必需在开餐前铺好。 三、早上打开门窗，保持通风，下班时必需关的门窗，做到人走顺手关灯，关好配电箱。 四、做好菜品销售及牛奶加热的打算工作。 五、随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒到位。 六、餐厅桌椅要

11、做到排列整齐，就餐前桌上餐具要摆放一样，打汤处全部餐具在开餐前必需盖上。 七、进入售饭间的任何菜品必需加盖，餐具必需用干净纱布盖上。 粗加工岗位职责 一、仔细做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗间。 二、选购车回来后将全部原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，依据原材料特性实行相应措施存放。 三、工具，用具用后必需清理干净，摆放整齐。 四、指定的销售人员必需按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的交接工作。 五、做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。 六、经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物刚好清理进入垃圾堆放点 洗消间岗位职责 一、洗碗间

12、操作过程中必需做到五点；(1)去残渣。(2)清洗。(3)消毒。(4)冲洗。(5)保洁，清洗池随时保持水质澄澈。 二、全部应当保洁的餐具必需摆放整齐，用干净纱布盖上或者放入保洁柜。 三、在不运用水、电、气的状况下必需刚好关闭，下班后必需关闭窗子、锁好门，确保平安。 四、指定的销售人员必需按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的打算工作。 五、随时做好场地卫生，下水道盖子必需盖严，下水道过滤网不能提起，下水道垃圾必需用专用工具打捞，确保污水道畅通无阻。 六、做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。 面食岗位职责 一、负责食堂日常面食

13、的制作，做好就餐前的一切打算，依据当日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。 二、严格根据规格制作面食，馅料的数量、质量要达到应有的要求。 三、面点操作人员必需驾驭各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。 四、加工前后均要仔细清洗操作台、用具、容器并注意保养，每周五大扫除一次，清除卫生死角。 五、仔细做好食品数量的安排，尽量做到安排精确，在保障供应的状况下，把奢侈降到最低程度。 主副食库房岗位管理职责 一、进出库房门要随时关门，每天仔细做好“四防”工作(防鼠、防虫、防潮、防霉变)。 二、仔细把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关；每样产品必需要

14、有检验报告、供货商的卫生许可证和税务登记完税证明。 三、入库时要仔细核实选购数量和入库数量，并照实登记。 四、食品存放架必需有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重、上固下液，按标签对号分类放置。 五、库房全部食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食品出库后必需整理还原，各种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师长。 六、每天必需仔细做好库房卫生，刚好清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。 七、副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放，任何杂物要清出库房，保证副食库房清爽，常常保持通风。 选购工作职责 一、按时按量选购簇新优质菜品。 二、选购前必需仔细了解市场

15、行情，“货比三家”考察：一看二比三选择（看菜的品质、比市场价格、选择价廉物美）的方法进行定量选购，确保菜的品质。 三、选购成品，半成品等食品时要仔细查看有无商标标识，生产日期及失效期，有食品质量平安检测报告，选购合格食品，保证食品平安牢靠。 四、选购时要保证数量、质量，做到钱足称够。 五、选购人员在选购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特别状况人与货相离要关锁好选购车门，确保货物平安。 六、选购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。 七、全面完成食堂安排的选购任务。 选购验收制度 为保证食品卫生平安，加强过程管理，验收食物时肯定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决

16、不能运用。 一、定性包装食物的验收 1、验包装上内容是否与检验报告内容相符； 2、验生产日期、保质期，假如已超过保持期的决不能收； 3、验包装是否有厂名、厂址； 4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5、嗅气味，是否有异味； 6、手感，是否有异样。 二、非定性包装食物的验收 1、看：是否有腐烂、霉变的食物； 2、闻：是否有异味； 3、手摸：是否有异样； 4、蔬菜是否簇新。 餐具、用具清洗消毒制度 学校食堂运用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者干脆相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、

17、食源性疾病的发生与流行。为仔细贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。 （一）餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在运用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格根据洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50-60为宜）；其次步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采纳物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 （二）餐具洗涤消毒人员应驾驭常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国

18、内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有肯定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、运用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最志向。 内种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 1、煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时

19、，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 2、蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80上，保持30分钟即可。 3、灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。 4、84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。 （三）加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日

20、常管理工作，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程度操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。3）余氯底纸检查法。这是一种快速直观的检查方法，适用于运用氯制消毒的餐具，其灵敏度很高，残留余氯在5ppm时也能检出。详细操作法是取余氯试纸一小块，投入备用碗盘内接触残留液，数秒后进行视察，若试纸变为淡紫色或深蓝色，表明该餐具已消毒，其颜色的深浅与消毒剂浓度的凹凸相关，一般要求试纸呈深蓝色（其

21、余氯浓度约 300ppm），若试纸仍为白色，证明该餐具未经消毒液消毒。3）细菌学检查法。一般由国家食品卫生监督机构运用。 （四）清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池明显 的位置注明标识。 （五）餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得削减任何环节。 （六）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤济，注入热水，将洗洁剂搅拌匀称，水温限制在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。 （七）洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于95，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用

22、具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15-30分钟。 （八）对每餐未运用的餐具，必需收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。 （九）消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。洗碗间及消毒间必需保持整齐、卫生、光明，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 （十）下班时，专职管理人员应做好餐具间及洗碗间的门窗。 （十一）洗碗员应对运用的各种餐厨具进行仔细清洗。做到一冲、二洗、三清、四消毒、五保洁。每发觉一次大面积餐具清洗不干净，或老师反映一次，未消毒，扣款50元。 （十二）随时保持洗碗、消毒间地面、封面、屋顶、平台、洗碗池（台）干净、卫生。每次工作完毕，应彻底

23、打扫，每次每项不合格扣20元。 （十三）盛装剩菜剩饭的器具应加盖，保持外观干净，违者扣款10元。 （十四）公用餐具做到餐餐消毒，每周对消毒柜内，外表卫生进行，一次大消退，未达此要求扣款15元。 厨师长岗位职责 一、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。 二、接受食堂经理领导，帮助其管理支配，协作学校管理员的工作；可依据岗位实际状况合理调配员工岗位。 三、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。 四、树立养分配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。 五、每周三上交下周菜谱，仔细做好菜品数量统计，尽量做到安排精确，把成本和

24、奢侈降到最低。 六、支配落实各加工间水、电、气、的合理运用，每日例行岗位工作和收尾工作检查， 七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间赐予补给。 八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。 九、公正地做好员工的考勤工作，精确地做好考勤记录。 十、组织晨会，统计前一天岗位检查状况，对存在的问题予以订正。 十 一、提前一天列出选购安排单，以便订购相关食料。 食堂厨房员工岗位职责 饭店厨房员工岗位职责 食堂员工岗位职责 食堂员工岗位职责 食堂员工岗位职责 食堂员工岗位职责 食堂员工岗位职责 工厂食堂员工岗位职责 员工食堂厨师岗位职责 厨房岗位职责 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第20页 共20页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页