面点工艺学完整版课件全书电子教案.ppt

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1、面点工艺学面点工艺学技技 能能 篇篇第一章第一章 面点入门面点入门第一节第一节 面点基础操作流程面点基础操作流程任务一任务一 面点制作程序面点制作程序（一）面点制作的一般程序（一）面点制作的一般程序（二）操作职责（二）操作职责 1. 1.各岗位分工流程图各岗位分工流程图 2. 2.岗位职责岗位职责 （一）和面（一）和面 1. 1.和面的要领和要求和面的要领和要求 2. 2.和面的手法和面的手法 3. 3.和面的质量标准和面的质量标准（二）揉面（二）揉面 1. 1.揉面的手法揉面的手法 2. 2.揉面的要求揉面的要求 3. 3.揉面注意事项揉面注意事项任务二任务二 基础操作要领基础操作要领任务二

2、任务二 基础操作要领基础操作要领（三）搓条（三）搓条（四）下剂（四）下剂（五）制皮（五）制皮（六）上馅（六）上馅 1. 1.上馅时必须注意的要点上馅时必须注意的要点 2. 2.上馅的方法上馅的方法第二节第二节 面点厨房的设备与工具面点厨房的设备与工具任务三任务三 认识设备和主要用具认识设备和主要用具（一）面坯加工设备（一）面坯加工设备（二）辅助设备（二）辅助设备（三）熟制设备（三）熟制设备（四）案板与锅（四）案板与锅（五）蒸笼及其他（五）蒸笼及其他任务四任务四 熟悉一般常用工具熟悉一般常用工具（一）模具（一）模具（二）面案工具（二）面案工具（三）炉灶工具（三）炉灶工具（四）制馅，调料工具（四）

3、制馅，调料工具（五）储物工具（五）储物工具（六）着色，抹油工具（六）着色，抹油工具（七）称量及其他工具（七）称量及其他工具第三节第三节 面点操作前的准备面点操作前的准备任务五任务五 操作间的整理操作间的整理（一）操作环境的卫生要求（一）操作环境的卫生要求 1. 1.操作间的墙面卫生操作间的墙面卫生 2. 2.操作间的货架整理操作间的货架整理 3. 3.操作间设备卫生操作间设备卫生（二）面案（二）面案,炉灶的清理炉灶的清理 1. 1.面案工作台卫生清理面案工作台卫生清理 2. 2.炉灶卫生清理炉灶卫生清理（三）地面与吸风罩的清洗（三）地面与吸风罩的清洗 1. 1.操作间地面的清洗操作间地面的清洗

4、 2. 2.吸风罩的清洗吸风罩的清洗（四）笼屉，带手布的清洗（四）笼屉，带手布的清洗 1. 1.笼屉的清洗笼屉的清洗 2. 2.带手布的清洗带手布的清洗任务六任务六 面点师上岗操作要求面点师上岗操作要求（一）个人卫生要求（一）个人卫生要求 1. 1.个人卫生个人卫生 2. 2.从业人员严格执行食品卫生从业人员严格执行食品卫生“五四制五四制”（二）（二）食品安全法食品安全法基础知识基础知识 1. 1.有关食品安全标准有关食品安全标准 2. 2.面点制作过程中禁止生产经营的食品面点制作过程中禁止生产经营的食品 3. 3.有关食品添加剂的使用有关食品添加剂的使用 4. 4.食品生产的有关处罚食品生产

5、的有关处罚（三）着装要求（三）着装要求第二章第二章 面团调制面团调制第一节第一节 水调面团调制工艺水调面团调制工艺任务一任务一 冷水面团的调制冷水面团的调制（一）冷水面团的特点与调制法（一）冷水面团的特点与调制法（二）冷水面团调制的关键（二）冷水面团调制的关键 1. 1.严格控制水温严格控制水温 2. 2.正确掌握掺水比例正确掌握掺水比例 3. 3.和面时要分次掺水和面时要分次掺水 4. 4.面团要揉透面团要揉透 5. 5.适当添加盐，碱适当添加盐，碱 6. 6.面团要静置醒面面团要静置醒面任务二任务二 温水面团的调制温水面团的调制（一）温水面团的特点与调制法（一）温水面团的特点与调制法（二）

6、温水面团调制的关键（二）温水面团调制的关键 1. 1.把握好水温把握好水温 2. 2.掌握好水量掌握好水量 3. 3.散尽面团中的热量散尽面团中的热量任务三任务三 热水面团的调制热水面团的调制（一）热水面团的特点与调制法（一）热水面团的特点与调制法（二）热水面团调制的关键（二）热水面团调制的关键 1. 1.热水要浇匀，浇透热水要浇匀，浇透 2. 2.掌握掺水的数量掌握掺水的数量 3. 3.要及时洒适量的冷水要及时洒适量的冷水 4. 4.散尽面团中的热气散尽面团中的热气第二节第二节 膨松面团调制工艺膨松面团调制工艺任务四任务四 生物膨松面团的调制生物膨松面团的调制（一）酵种发酵面团调制（一）酵种

7、发酵面团调制 1. 1.酵种发酵面团调制工艺酵种发酵面团调制工艺 2. 2.酵种发酵面团调制方法酵种发酵面团调制方法（二）酵母发酵面团调制（二）酵母发酵面团调制 1. 1.酵母发酵面团调制工艺酵母发酵面团调制工艺 2. 2.酵母发酵面团调制方法酵母发酵面团调制方法 3. 3.酵母膨松面团调制要领酵母膨松面团调制要领（三）影响生物膨松法的因素温度的影响（三）影响生物膨松法的因素温度的影响 1. 1. 温度的影响温度的影响 2. 2. 酵母的影响酵母的影响 3. 3. 面粉质量的影响面粉质量的影响 4. 4. 面团用水量的影响面团用水量的影响 5. 5. 时间的影响时间的影响任务五任务五 化学膨松

8、剂面团的调制化学膨松剂面团的调制（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂）（一）矾碱盐膨松面团调制（复合膨松剂） 1. 1.矾碱盐膨松面团用料配方矾碱盐膨松面团用料配方 2. 2.矾碱盐膨松面团调制工艺流程矾碱盐膨松面团调制工艺流程 3. 3.矾碱盐膨松面团调制方法矾碱盐膨松面团调制方法 4. 4.矾碱盐膨松面团调制关键矾碱盐膨松面团调制关键（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂）（二）发酵膨松面团的调制（单质膨松剂） 1. 1.发酵粉膨松面团的调制工艺发酵粉膨松面团的调制工艺 2. 2.发酵粉膨松面团调制方法发酵粉膨松面团调制方法 3. 3.调制化学膨松剂面团的关键调制化学膨松剂面团的关键任务六任

9、务六 物理膨松面团的调制物理膨松面团的调制（一）传统蛋泡面团调制（一）传统蛋泡面团调制 1. 1.传统蛋泡面团调制的工艺传统蛋泡面团调制的工艺 2. 2.传统蛋泡面团调制的方法传统蛋泡面团调制的方法 3. 3.传统蛋泡面团调制的关键传统蛋泡面团调制的关键（二）现代乳化蛋泡面团调制（二）现代乳化蛋泡面团调制 1. 1.现代乳化蛋泡面团调制工艺现代乳化蛋泡面团调制工艺 2. 2.现代乳化蛋泡面团调制配方现代乳化蛋泡面团调制配方 3. 3.现代乳化蛋泡面团调制方法现代乳化蛋泡面团调制方法 4. 4.现代乳化蛋泡面团调制关键现代乳化蛋泡面团调制关键第三节第三节 油酥面团调制工艺油酥面团调制工艺任务七任

10、务七 层酥面团的调制层酥面团的调制（一）酥皮面团的调制（一）酥皮面团的调制 1. 1.水油酥，干油酥的调制配方水油酥，干油酥的调制配方 2. 2.水油酥，干油酥的调制工艺水油酥，干油酥的调制工艺 3. 3.水油酥，干油酥的调制方法水油酥，干油酥的调制方法（二）层酥面团的起酥加工（二）层酥面团的起酥加工 1. 1.包酥的方法包酥的方法 2. 2.起酥的方法起酥的方法 3. 3.酥纹的类型酥纹的类型 4. 4.起酥的关键起酥的关键（三）水面酥皮面团的调制（三）水面酥皮面团的调制 1. 1.擘酥面团的调制配方擘酥面团的调制配方 2. 2.擘酥面团的调制工艺擘酥面团的调制工艺 3. 3.擘酥面团的调制

11、方法擘酥面团的调制方法任务八任务八 松酥面团的调制松酥面团的调制（一）浆皮松酥面团调制（一）浆皮松酥面团调制 1. 1.糖浆熬制糖浆熬制 2. 2.浆皮面团调制浆皮面团调制（二）混酥面团调制（二）混酥面团调制 1. 1.混酥面团调制配方混酥面团调制配方 2. 2.混酥面团调制工艺混酥面团调制工艺 3. 3.混酥面团调制的方法混酥面团调制的方法 4. 4.混酥面团调制的关键混酥面团调制的关键第四节第四节 米粉面团调制工艺米粉面团调制工艺任务九任务九 饭皮面团的调制饭皮面团的调制（一）饭皮面团的调制（一）饭皮面团的调制 1. 1.饭皮面团的特点饭皮面团的特点 2. 2.饭皮面团的调制工艺饭皮面团的

12、调制工艺 3. 3.饭皮面团的调制方法饭皮面团的调制方法（二）饭皮面团调制关键（二）饭皮面团调制关键 1. 1.掌握浸米的时间掌握浸米的时间 2. 2.适当洒水适当洒水 3. 3.面团要趁热揉制面团要趁热揉制任务十任务十 糕团粉团的调制糕团粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制（一）黏质糕粉团的调制 1. 1.黏质糕粉团的特点黏质糕粉团的特点 2. 2.黏质糕粉团的调制配方黏质糕粉团的调制配方 3. 3.黏质糕粉团的调制工艺黏质糕粉团的调制工艺 4. 4.黏质糕粉团的调制方法黏质糕粉团的调制方法 5. 5.黏质糕粉团的调制关键黏质糕粉团的调制关键（二）松质糕粉团的调制（二）松质糕粉团的调制 1. 1

13、.白糕粉团的调制白糕粉团的调制 2. 2.糖糕粉团的调制糖糕粉团的调制 3. 3.松质糕粉团的调制关键松质糕粉团的调制关键（三）发酵粉团的调制（三）发酵粉团的调制 1. 1.发酵粉团的特点发酵粉团的特点 2. 2.发酵粉团的调制工艺发酵粉团的调制工艺 3. 3.发酵粉团的调制方法发酵粉团的调制方法 4. 4.发酵粉团的调制关键发酵粉团的调制关键（四）团类粉团的调制（四）团类粉团的调制第五节第五节 其他面团调制工艺其他面团调制工艺任务十一任务十一 蛋和面团的调制蛋和面团的调制 （一）全蛋面团的调制（一）全蛋面团的调制 （二）油蛋面团的调制（二）油蛋面团的调制 （三）水蛋面团的调制（三）水蛋面团的

14、调制 （四）水油蛋面团的调制（四）水油蛋面团的调制任务十二任务十二 杂粮面团的调制杂粮面团的调制（一）谷类杂粮面团的调制（一）谷类杂粮面团的调制 1. 1.谷类杂粮面团的调制工艺谷类杂粮面团的调制工艺 2. 2.谷类杂粮面团的调制方法谷类杂粮面团的调制方法 3. 3.谷类杂粮面团的调制关键谷类杂粮面团的调制关键（二）果蔬类杂粮面团的调制（二）果蔬类杂粮面团的调制 1. 1.薯类果蔬面团的调制薯类果蔬面团的调制 2. 2.绿叶蔬菜果蔬面团的调制绿叶蔬菜果蔬面团的调制 3. 3.果类面团的调制果类面团的调制（三）谷类杂粮面团的调制（三）谷类杂粮面团的调制任务十三任务十三 澄粉面团的调制澄粉面团的调

15、制 （一）澄粉面团的特点（一）澄粉面团的特点 （二）澄粉面团的调制工艺（二）澄粉面团的调制工艺 （三）澄粉面团的调制关键（三）澄粉面团的调制关键任务十四任务十四 鱼虾蓉面团的调制鱼虾蓉面团的调制 （一）鱼蓉面团的调制（一）鱼蓉面团的调制 （二）虾蓉面团的调制（二）虾蓉面团的调制 （三）调制鱼虾蓉面团的关键（三）调制鱼虾蓉面团的关键面点工艺学面点工艺学第三章第三章 馅心制作馅心制作第一节第一节 面点馅料的加工面点馅料的加工任务一任务一 面点馅料的加工处理面点馅料的加工处理（一）咸馅原料的加工处理（一）咸馅原料的加工处理（二）甜味馅心原料的加工处理（二）甜味馅心原料的加工处理 1. 1.熟化处理熟

16、化处理 2. 2.退皮处理退皮处理任务二任务二 馅心制作与包馅比例馅心制作与包馅比例（一）馅心制作要求（一）馅心制作要求（二）包馅面点的皮馅比例设计（二）包馅面点的皮馅比例设计 1. 1.轻馅品种轻馅品种 2. 2.重馅品种重馅品种 3. 3.半皮半馅品种半皮半馅品种第二节第二节 咸馅制作工艺咸馅制作工艺任务三任务三 肉馅（荤馅）制作工艺肉馅（荤馅）制作工艺（一）肉馅（荤馅）制作要点（一）肉馅（荤馅）制作要点（二）肉馅（荤馅）的种类（二）肉馅（荤馅）的种类任务四任务四 素菜馅制作工艺素菜馅制作工艺（一）素菜馅制作要点（一）素菜馅制作要点（二）素馅的种类（二）素馅的种类任务五任务五 肉菜馅（荤素

17、馅）制作工艺肉菜馅（荤素馅）制作工艺（一）肉菜馅的制作（一）肉菜馅的制作（二）三鲜馅制作（二）三鲜馅制作 1. 1.三鲜馅制作的要点三鲜馅制作的要点 2. 2.三鲜馅的主要种类三鲜馅的主要种类第三节第三节 甜馅的制作工艺甜馅的制作工艺任务六任务六 生甜馅制作工艺生甜馅制作工艺（一）生甜馅制作要点（一）生甜馅制作要点（二）生甜馅的主要种类（二）生甜馅的主要种类任务七任务七 熟甜馅制作工艺熟甜馅制作工艺（一）熟甜馅制作要点（一）熟甜馅制作要点（二）熟甜馅的主要种类（二）熟甜馅的主要种类第四节第四节 面浇制作面浇制作任务八任务八 拌卤、浇食面浇制作拌卤、浇食面浇制作（一）凉拌、蘸汁类（一）凉拌、蘸汁

18、类 1. 1.凉拌料凉拌料 2. 2.蘸汁类蘸汁类（二）浇食类（二）浇食类任务九任务九 汤料、焖炸面浇制作汤料、焖炸面浇制作（一）汤料类（一）汤料类（二）焖炸类（二）焖炸类第四章第四章 面点成型面点成型第一节第一节 面点基础成形法（一）面点基础成形法（一）任务一任务一 搓、擀、叠、按搓、擀、叠、按（一）搓（一）搓（二）擀（二）擀（三）叠（三）叠（四）按（四）按任务二任务二 抻、切、削、拨抻、切、削、拨（一）抻（一）抻（二）切（二）切 1. 1.手工切面手工切面 2. 2.机器切面机器切面（三）削（三）削（四）拨（四）拨第二节第二节 面点基础成形法（二）面点基础成形法（二）任务三任务三 卷、包、

19、摊、拧卷、包、摊、拧（一）卷（一）卷 1. 1.单卷法单卷法 2. 2.双卷法双卷法（二）包（二）包（三）摊（三）摊（四）拧（四）拧任务四任务四 捏塑、酿馅、沾粘捏塑、酿馅、沾粘（一）捏塑（一）捏塑 1. 1.一般捏法一般捏法 2. 2.花式捏塑法花式捏塑法（二）酿馅（二）酿馅（三）沾粘（三）沾粘第三节第三节 面点艺术造型法面点艺术造型法任务五任务五 夹制、剪绘、模印夹制、剪绘、模印（一）夹制（一）夹制（二）剪绘（二）剪绘（三）模印（三）模印 1. 1.模印法成型的基本方式模印法成型的基本方式 2. 2.模印法形成的特色模印法形成的特色任务六任务六 裱挤、嵌扣、组配裱挤、嵌扣、组配（一）裱挤（

20、一）裱挤（二）嵌扣（二）嵌扣 1. 1.嵌而不扣法嵌而不扣法 2. 2.扣而不嵌法扣而不嵌法 3. 3.即嵌又扣法即嵌又扣法（三）组配（三）组配第五章第五章 面点熟制面点熟制第一节第一节 蒸、煮工艺蒸、煮工艺任务一任务一 蒸制工艺蒸制工艺（一）蒸制成熟工艺（一）蒸制成熟工艺 1. 1.蒸制成熟原理蒸制成熟原理 2. 2.蒸制成熟的操作程序蒸制成熟的操作程序 3. 3.蒸制成熟的方法蒸制成熟的方法 4. 4.蒸制成熟的关键蒸制成熟的关键（二）蒸制成熟的特性及鉴定（二）蒸制成熟的特性及鉴定任务二任务二 煮制工艺煮制工艺（一）煮制成熟工艺（一）煮制成熟工艺 1. 1.煮制成熟原理煮制成熟原理 2.

21、2.煮制成熟的操作程序煮制成熟的操作程序 3. 3.煮制成熟的方法煮制成熟的方法 4. 4.煮制成熟的关键煮制成熟的关键（二）煮制成熟的特点（二）煮制成熟的特点第二节第二节 炸、煎工艺炸、煎工艺任务三任务三 炸制工艺炸制工艺（一）炸制成熟工艺（一）炸制成熟工艺 1. 1.炸制成熟原理炸制成熟原理 2. 2.炸制成熟的操作程序炸制成熟的操作程序 3. 3.炸制成熟方法炸制成熟方法 4. 4.炸制成熟的操作关键炸制成熟的操作关键（二）炸制成熟的特点（二）炸制成熟的特点任务四任务四 煎制工艺煎制工艺（一）煎制成熟的工艺（一）煎制成熟的工艺 1. 1.煎制操作程序煎制操作程序 2. 2.煎制成熟方法煎

22、制成熟方法（二）煎制成熟的操作关键（二）煎制成熟的操作关键 1. 1.油煎成熟的操作关键油煎成熟的操作关键 2. 2.水油煎成熟的操作关键水油煎成熟的操作关键 3. 3.煎炸，蒸煎成熟的操作关键煎炸，蒸煎成熟的操作关键（三）煎制成熟的原理（三）煎制成熟的原理第三节第三节 烤、烙工艺烤、烙工艺任务五任务五 烤制工艺烤制工艺（一）烤炉、烤箱的使用（一）烤炉、烤箱的使用（二）烤制的操作方法（二）烤制的操作方法（三）烤制成熟的关键（三）烤制成熟的关键（四）烤制成熟的原理（四）烤制成熟的原理任务六任务六 烙制工艺烙制工艺（一）烙制成熟方法（一）烙制成熟方法 1. 1.干烙法的成熟工艺干烙法的成熟工艺 2

23、. 2.刷油烙的成熟工艺刷油烙的成熟工艺 3. 3.洒水烙的成熟工艺洒水烙的成熟工艺（二）烙制成熟的关键（二）烙制成熟的关键第四节第四节 其他加热工艺其他加热工艺任务七任务七 综合熟制工艺综合熟制工艺（一）煮炒成熟法（一）煮炒成熟法（二）蒸炸成熟法（二）蒸炸成熟法（三）煮炸烩成熟法（三）煮炸烩成熟法（四）蒸煎成熟法（四）蒸煎成熟法任务八任务八 微波熟制工艺微波熟制工艺（一）微波炉的使用（一）微波炉的使用（二）使用微波炉的注意事项（二）使用微波炉的注意事项面点工艺学面点工艺学知知 识识 篇篇第六章第六章 面点工艺与发展面点工艺与发展第一节第一节 面点与工艺特色面点与工艺特色一、中国面点的地位与分

24、类一、中国面点的地位与分类（一）面点的地位与作用（二）面点的分类1.按制作工艺和特点分类2.按原料所制成的面团的制品分类二、面点制作的基本特点二、面点制作的基本特点（一）用料广泛，制作精细（二）品种繁多，风味各异（三）注重馅心，讲究口味（四）技法多样，造型逼真三、面点工艺学的研究内容三、面点工艺学的研究内容第二节第二节 中国面点的历史发展中国面点的历史发展一、面点的起源二、面点的形成三、面点的发展四、面点的兴盛五、现代面点的大发展第三节第三节 中国面点的风味流派中国面点的风味流派一、北食荟萃的京式面点一、北食荟萃的京式面点（一）京式面点的形成（二）京式面点的特色二、南味并举的苏式面点二、南味并

25、举的苏式面点（一）苏式面点的形成（二）苏式面点的特色三、兼容并蓄的广式面点三、兼容并蓄的广式面点（一）广式面点的形成（二）广式面点的特色四、流传四方的清真面点四、流传四方的清真面点（一）清真面点的形成（二）清真面点的特色五、其他地区的面点风味五、其他地区的面点风味（一） 面食之乡晋式面点（二）西北风格的秦式面点（三）西南天府的川式面点（四）江汉平原的鄂式面点（五）辐射四方的中原面点（六）一衣带水的闽台面点（七）白山黑水的东北面点第七章第七章 面点常用原料面点常用原料第一节 皮坯原料一、面粉（一）面粉的等级和成分1.蛋白质2.糖类3.脂肪4.水分5.灰分6.酶类l（二）面粉的质量鉴定（三）面粉的

26、储存与保管二、米类（一）大米的种类和特点1.糯米2.粳米3.籼米4.其他特色米（二）大米的品质鉴定三、杂粮四、豆类五、根茎类六、其他粉类第二节第二节 调辅原料调辅原料一、油脂（一） 油脂在面点制作中的具体作用（二）油脂在面点制作运用中的注意事项二、糖（一）糖在面点制作中的作用（二）面点制作中用糖时的注意事项三、食盐四、乳类五、蛋类六、膨松剂七、食碱八、食用色素（一） 天然色素（二）人工合成色素九、食用香料十、琼脂与鱼胶粉第三节 制馅原料一、咸味馅原料一、咸味馅原料（一）肉类及其制品1.猪肉2.牛肉3.羊肉4.鸡肉5.鸭肉6.野味7.制品类（二）水产及其制品1.鱼类2.虾类3.蟹类4.其他类5.

27、制品类（三）蔬菜及其制品1.鲜菜类2.干菜类3.腌菜类（四）豆制品类（五）食用菌类二、甜味馅原料二、甜味馅原料（一）豆类（二）干果类1.果仁 2.红枣 3.莲子 4.葡萄干（三）鲜果，果脯，蜜饯类（四）鲜花类（五）蔬菜类面点工艺学面点工艺学第八章第八章 面团调制形成原理面团调制形成原理第一节第一节 面团及其分类面团及其分类一、面团及其重要性二、面团的分类（一）麦粉类面团的分类（二）米粉类面团的分类（三）其他粉类面团的分类第二节第二节 面团形成原理面团形成原理一、水调面团形成原理（一）蛋白质与水温、水量的关系（二）淀粉与水温、水量的关系二、膨松面团的膨松原理（一）生物膨松面团膨松原理1.酵母菌生

28、长繁殖的条件2.淀粉的分解过程3.酵母的繁殖过程4.杂菌的繁殖过程5.面团发酵形成的风味物质（二）化学膨松剂面团的膨松原理1.发粉类化学膨松剂面团的膨松原理2.矾碱盐化学膨松剂面团的膨松原理（三）物理膨松面团膨松的原理1.蛋泡膨松原理l2.油蛋膨松原理3.泡芙面团膨松原理三、油酥面团的形成原理（一）干油酥面团的形成原理（二）水油酥面团的形成原理（三）起层原理（四）浆皮面团形成原理四、米粉面团的形成原理第三节第三节 面团变化的影响因素面团变化的影响因素一、水对面团的影响一、水对面团的影响（一）水温对面团的影响（二）水量对面团的影响二、辅助原料对面团的影响二、辅助原料对面团的影响三、调制方法对面团

29、的影响三、调制方法对面团的影响（一）投料顺序对面团的影响（二）调制时间对面团的影响（三）静置时间对面团的影响第九章第九章 宴席面点的配置宴席面点的配置第一节第一节 宴席与面点的配置宴席与面点的配置一、面点与宴席的关系一、面点与宴席的关系（一）面点在宴席中的作用（二）宴席面点的制作准备工作（三）宴席中面点所占比例二、宴席面点制作的基本要求二、宴席面点制作的基本要求第二节第二节 宴席面点的配置知识宴席面点的配置知识一、宾客对面点的要求一、宾客对面点的要求（一）我国人民的食点习惯（二）外国宾客的饮食习惯二、宴席面点的配备原则二、宴席面点的配备原则（一）面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主题来设计（二）

30、面点配备要适应宴席菜肴的口味并具有口味多样的特色（三）面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴的烹调方法（四）面点配备要突出时令特色（五）“全席”宴的配点要求风格统一第三节第三节 宴席面点的设计与制作宴席面点的设计与制作一、宴席面点的配色一、宴席面点的配色（一）面点色泽的形成1.天然原料配色法2.食用色素着色法3.调料加色法4.熟制起色法（二） 配色的要求1.立足自然本色，发挥皮面的内在特色2.掺入有色蔬菜，增添面点的色泽与风味3.点缀带色配料，使面点淡雅味真4.调配天然色素，把面点装扮的多姿多彩（三）配色注意事项1.尽量少用或不用人工合成色素2.必须遵循艺术规律，不可大红大绿乱掺乱配二、宴席面点的

31、造型二、宴席面点的造型（一）面点外形特征（二）宴席面点的形状要求（三）面点装饰的独特方法三、宴席面点的装盘三、宴席面点的装盘（一）面点装盘的艺术处理（二）面点的几种装盘方法四、宴席面点配备菜单四、宴席面点配备菜单（一）普通宴席菜单（二）川苏风味宴席菜单（三）竹文化护体宴席菜单（四）川渝风味小吃宴席单第十章第十章 面点工艺的发展与创新面点工艺的发展与创新第一节第一节 现代面点开发的方向现代面点开发的方向一、面点开发的思路二、迎合市场的面点种类第二节第二节 面点的开发与利用面点的开发与利用一、挖掘和开发皮坯品种二、馅心品种的拓展三、面点创新的方法（一）中西菜点的有机组合（二）描摹物品的外形出新（三

32、）古为今用的挖掘整理（四）举一反三地进行联想（五）返璞归真的回采运用（六）原料，工艺的变化创新1.皮、馅原料2.工艺方法第三节第三节 面点的连锁经营与发展方向面点的连锁经营与发展方向一、选取适宜的面点产品一、选取适宜的面点产品二、掌控面点产品的技术数据二、掌控面点产品的技术数据三、对面点生产各环节的控制三、对面点生产各环节的控制（一）原料质量的管理（二）食品配送的管理（三）产品的标准化管理面点工艺学面点工艺学实实 训训 篇篇第十一章第十一章 风味特色面点制作实例风味特色面点制作实例任务一任务一 京式面点的制作京式面点的制作（一）仿膳肉末烧饼1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5

33、.成品特点及品种拓展（二）艾窝窝1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（三）豌豆黄1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（四）家常饼1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（五）千层糕1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（六）沙琪玛1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展任务二任务二 苏式面点的制作苏式面点的制作（一）蟹黄小笼包1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（二）鱼汤小刀面1

34、.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（三）三丁包子1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（四）盒子酥1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（五）豆蓉紫薯凉卷1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（六）榴莲青团1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展任务三任务三 广式面点的制作广式面点的制作（一）叉烧包1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（二）核桃酥1.实训前的准备2.工艺流程3.操

35、作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（三）萝卜丝酥1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（四）香蕉紫米球1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（五）家乡咸水饺1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（六）像生雪梨果1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展任务四任务四 其他面点的制作其他面点的制作（一）黄米面油糕1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（二）什锦猫耳朵1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（三）泡泡油糕1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（四）黄桂柿子饼1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（五）乾州锅灰1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（六）腊汁肉夹馍1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展（七）担担面1.实训前的准备2.工艺流程3.操作程序4.技术关键5.成品特点及品种拓展