食品发酵与酿造工艺学 绪论教学课件.pptx

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1、 发酵食品概述发酵食品概述1 .发酵食品及其分类 发酵食品：食品基质被可食用微生物自然入侵或人工接种，利用繁殖代谢和分泌的各种酶类，对蛋白质、多糖、脂肪等高分子物质进行明显生化改良而形成的无毒产品。发酵食品除了营养丰富、风味独特等特点外，还具有一系列的保健功能。 是指利用微生物在一定的培养条件下对是指利用微生物在一定的培养条件下对食品原料转化生成发酵食品的过程，食品发酵是食品原料转化生成发酵食品的过程，食品发酵是一类重要的食品加工方式。一类重要的食品加工方式。食品发酵食品发酵种类按产品性质来分类为：种类按产品性质来分类为：（1 1）微生物代谢产物：）微生物代谢产物：初级代谢产物和次级代谢产物初

2、级代谢产物和次级代谢产物 （2 2）酶制剂：）酶制剂： 微生物产生的胞内酶和胞外酶微生物产生的胞内酶和胞外酶（3 3）菌体制造：）菌体制造：通过发酵技术生产一种具有特定用途的生通过发酵技术生产一种具有特定用途的生物细胞的过程物细胞的过程2 .发酵食品生产的生理生化过程3. 食品酿造及其特点食品酿造实质为微生物转化有机物的过程食品酿造实质为微生物转化有机物的过程特点（1）发生复杂的反应（2）产生繁杂的微量成分（3）赋予食品浓郁的特征风味（4）产品不需进行下游分离、纯化过程，简单处理后即可食用。类别（1）酒类（黄酒、啤酒和葡萄酒）（2）调味品（酱油、食醋和腐乳）4 食品发酵微生物5 食品发酵工艺6

3、 发酵食品的功能性成分组成（1）有益的微生物（如乳酸菌、酵母菌）；（2）多肽、氨基酸、多糖和低聚糖等；（3）酚类化合物及其他具有抗氧化、抗癌、降胆固醇和降血压等对人体健康有益的功能性成分。 7. 食品发酵种类 是指利用微生物在一定的培养条件下对食品原料是指利用微生物在一定的培养条件下对食品原料转化生成发酵食品的过程，食品发酵是一类重要的食品加转化生成发酵食品的过程，食品发酵是一类重要的食品加工方式。工方式。初级代谢产物和初级代谢产物和次级代谢产物次级代谢产物 微生物产生的微生物产生的胞内酶和胞外胞内酶和胞外酶酶生物细胞生物细胞抗抗生生素、素、色色素素食品发酵的特点及面临的问题食品发酵的特点及面

4、临的问题特特点点（1）反应条件温和，设备要求简单、生产过程安全。（2）原材料来源广泛，原料多以淀粉、糖蜜等碳水化合物为主。（3）可以生产很多化学工业难以合成的的复杂化合物（如酶、活性成分）。（4）适应范围广，大部分化合物都可以找到对应的能将其降解的微生物。（5）发酵过程易被杂菌污染，发酵设备及原料必须严格灭菌。面面临临的的问问题题（1）未利用原料回收、目标产物和副产物的分离，是食品发酵工程下游阶段需要重点研究的内容。（2）发酵过程中各项发酵条件参数必需精准控制。（3）食品发酵工程涉及灭菌、空气输送、传热和传质等方面的过程，因此发酵需要一些辅助的设备空气净化系统、空气压缩机、灭菌系统和泵等。8. 食品发酵的特点及面临的问题 9 .食品发酵的历史1234510 发酵食品的现状与发展趋势