《餐饮服务食品安全操作规范》讲义.doc

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1、餐饮服务食品安全操作规范讲义餐饮服务食品安全操作规范讲义 第一部分 总章 依据 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本规范。 适用范围 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 第一责任人 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。

2、鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 有关餐饮用语的含义 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西 1 餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位

3、数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 饮品店：指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 集

4、体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 食品：指各种供人食用或者饮用的成品、半成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 2 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 裱花蛋糕

5、:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品。 现榨饮料：是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，在符合加工食品安全要求的条件下，现场榨汁制作的供顾客直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品(不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料)。 加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高

6、的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放直接入口食品的专用场所。 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 3 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

7、 粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过

8、程，冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。 清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。 消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒 4 不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染：指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。 本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。 第二部分 机构及人员管理要求 食品安全管理机构及

9、人员设臵要求 大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备兼职食品安全管理人员。 食品安全管理机构和人员职责要求 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 组织制定食品安全事故处臵方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 5 5 / 5