2022年烹饪小常识有什么.docx

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1、2022年烹饪小常识有什么 接下来学习啦我为大家举荐了一些烹饪小常识，欢迎阅读。 烹饪小常识有： 多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内肯定要有抽油烟机，并常常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。 少放油不粘炊具可以避开用油过多，并将油温限制在中低温度，不仅让无油烹煮成为了可能，也借此削减了食物中维生素因为高温缘由而流失。 见油不见烟变更烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻油烟综合征，从养分学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要运用反复烹炸过的油，在选择食用油的时候，应购买质

2、量有保证的产品，避开劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。 自然替代品利用自然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的番茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。选择多种谷类食物代替白米可增加纤维质、各类维生素、矿物质的摄取量。 蔬菜生吃，肉煮熟簇新的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之养分素;以优格酱代替一般色拉酱，可削减油脂的摄取量。 食品特殊是家禽、肉类等，必需彻底煮熟才能食用所谓彻底煮熟是指使食物的全部部位的温度至少达到70。 隔夜菜要加热存放过的熟食必需重新加热(不低于70)后才能食用。 多用开水饮用水及打算做食品时用的水应纯净干净。假如对水质有怀疑，最好把水烧开

3、，然后再饮用或制成冰块。 小提示： 怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不简单的。例如清炒鸡蛋，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果;假如把很多葱干脆放入蛋液(许多人习惯这样做)，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色调不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的详细状况、葱的品种合理用葱。 1.依据葱的特点运用葱 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形态，

4、经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，非常馋人，如大葱扒鸡、葱扒海参即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不行缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如葱拌豆腐、葱油仔鸡等。 2.依据主料的形态运用葱 葱加工的形态应与主料保持一样，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而敏捷运用。例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形态的要求也不一样。红烧鱼要

5、求将葱切段与鱼同烧;干烧鱼要求将葱切末和配料保持一样;清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味;汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁运用，以不影响鱼丸色泽;烧鱼汤时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 3.依据原料的须要运用葱 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不行少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不肯定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但运用葱时肯定要留意用量适当，主次分明，不要喧宾夺主而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放

6、姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 怎样用姜 姜是很多菜肴中不行缺少的香辛调味品，但怎样运用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会常常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽雪白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色调发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的详

7、细状况，合理、奇妙地用姜。 1.姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变牢固，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如姜丝肉是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制

8、即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把肒榇蠓蕉垢汕谐?0片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2.姜块(片)入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为

9、珊瑚炖鸡，以银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不行不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如油淋鸡、*烧鱼、炸猪排等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消退其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 3.姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称疆，意思是疆御百邪之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、

10、杀菌消毒，也能促进消化。如清蒸白鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸蟹、醉虾、炝笋等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如清炖狮子头，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，非常迷人。炒蟹粉、咕喀肉等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4.姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不行少的调料。有些菜肴可

11、用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较相宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡肯定时间(一般还须要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不肯定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，影响本味。 怎样用盐 盐在烹调中的作用是非常重要的，人们常将食盐的咸味称为百味之王，一盐调(diao4)百味。盐在烹调中的主要

12、作用是调味和增加风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%0.15%。感觉最舒适的食盐溶液的溶度是0.8%1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%1.2%的用量驾驭。而煮、炖菜肴时一般应限制在1，5%2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应当大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同运用，运用过程中几种调料之间必定发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增加，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增加，加入大量盐后则使酸味减弱

13、。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在肯定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在肯定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调整面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中驾驭用盐，大体有以下三种状况。 1.烹调前加盐即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在运用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包袱在一

14、层浆糊中，味不得入，所以必需在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必需在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，削减盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3.烹调后加盐即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 第9页 共9页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页第 9 页 共 9 页