2022年烹饪食材原料的基本知识有哪些.docx

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1、2022年烹饪食材原料的基本知识有哪些 烹饪原料在烹饪中的作用可是非常大的，每一道菜肴都是须要食材的烘托出来的，单纯只是有调味料是不完备的，那么你知道有哪些烹饪原料的学问吗?以下是学习啦我为你整理的烹饪原料学问，希望能帮到你。 烹饪原料学问：烹饪原料的基本属性 1.平安性 原料运用的平安性是不行忽视的属性，它相对于养分价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜藏着巨大的危害性。 如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病

2、菌(O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留)、工业污染(有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等 。运用担心全的原料，会使人致病而危及健康，严峻的能致人死亡! 2.养分性 人们饮食活动的目的是为了获得维持身体正常代谢足够数量和品种的养分物质，维持人体代谢能量代谢物质的转换。品种各异的原料所含有的养分素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水等。 3.经济性 能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。 4.审美性 良好的口味口感，魅力的外观形态和色泽，是人们食物审美评

3、价的基本标准。人们通过饮食活动过程不仅摄取肯定的养分物质，而且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人们，有着不同的饮食习惯和风土人情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。饮食活动和方式充分呈现其民族、国家的文化渊源。 5.应用性 随着现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用，很多便利的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。 烹饪原料学问：烹饪原料种类分类 (一)依据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把

4、烹饪原料分为下列四类： 1.植物性烹饪原料 (1)陆生植物性烹饪原料 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。 (2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2.动物性烹饪原料 (1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 (2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3.非生物性烹饪原料 在烹饪中所运用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 4.发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 (二)依据烹饪原料生

5、理生化特点分类 依据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 1.鲜活烹饪原料 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有亲密的关系。 2.生鲜烹饪原料 生鲜烹饪原料般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量改变有很大的影响。 3.干燥烹饪原料 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不简单变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量改变于燥烹饪原料主要包括如下两大类： (1

6、)粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用非常微弱，可耐较时间例的贮存。 (2)干制品 干制品的种类繁多，主要包括下列三类： 植物性原料干制品 如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。 动物性原料干制品 如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。 其他干制品 如食盐、昧精和某些食品添加剂等等。答案补充 蔬菜的边、皮、根、须和一些蔬菜的叶子往往被我们许多人习惯丢弃不要，如：白菜根、菠菜根、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜缨、香菜根、萝卜叶、蒜苔苞、茄子蒂、葱须等，其实不然，它所含的养分成分，往往不少于我们习惯选为食用的部分。 猜你感爱好： 1.烹饪食物原料的加工方法步骤有什么 2.烹饪原料品质鉴别方法和技巧有什么 3.烹饪原料选择的基本原则有哪些可遵循 4.烹饪食材英语词汇 5.烹饪原料的感官鉴别方法有哪些 第5页 共5页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页第 5 页 共 5 页