2022年烹饪知识和技巧有哪些值得学习.docx

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1、2022年烹饪知识和技巧有哪些值得学习 烹饪，是一种特殊而又深邃的学问，对于厨师来说，烹制一道食材的过程是很值得体验的，那么你知道有哪些烹饪的学问与技巧吗?以下是学习啦我为你整理的烹饪学问和技巧，希望能帮到你。 烹饪学问和技巧 怎样用姜 姜是很多菜肴中不行缺少的香辛调味品，但怎样运用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会常常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽雪白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色调发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少

2、量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;假如姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的详细状况，合理、奇妙地用姜。 1.姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变牢固，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如姜丝肉是取新姜与

3、青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜拌干丝，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2.姜块(片)入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类

4、的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：清炖鸡，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为珊瑚炖鸡，以银耳球点缀叫做风吹牡丹，佐以猪肠叫游龙戏凤，添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等。在制作中都不行不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如油淋鸡、叉烧鱼、炸猪排等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消退其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。

5、3.姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称疆，意思是疆御百邪之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如清蒸白鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸蟹、醉虾、炝笋等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如清炖狮子头，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，非常迷人。炒蟹粉、咕喀肉等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工

6、菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4.姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不行少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较相宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡肯定时间(一般还须要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不肯定任何菜都要用姜来调味，

7、如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会喧宾夺主，影响本味。 怎样用盐 盐在烹调中的作用是非常重要的，人们常将食盐的咸味称为百味之王，一盐调(diao4)百味。盐在烹调中的主要作用是调味和增加风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%0.15%。感觉最舒适的食盐溶液的溶度是0.8%1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%1.2%的用量驾驭。而煮、炖菜肴时一般应限制在1，5%2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应当大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同

8、运用，运用过程中几种调料之间必定发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增加，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增加，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在肯定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在肯定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调整面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中驾驭用盐，大体有以下

9、三种状况。 1.烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在运用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包袱在一层浆糊中，味不得入，所以必需在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必需在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2.烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，削减盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3.烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为

10、主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 怎样用酒 烹调中，一般要运用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的原因。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要留意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应当是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必需在鱼煎制完成后马上烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，马上爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，肯定放酒。于是榨菜肉丝

11、汤之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根原来不及挥发的原因。所以厨师们在用酒时一般都做到一要忌溢，二要忌多。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，削减挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。详细方法如下。 1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后特别鲜嫩，味尤佳。 2.烹制冻肉、排骨等菜

12、肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。 4.清蒸鸡时先将鸡放入2025%的啤酒中腌渍1015分钟，然后取出蒸熟。特别鲜滑可口。 5.清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍1015分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。 烹饪的学问问答 1、煎鹅肝如何色泽金黄还不油腻? 技巧：边煎边用吸油纸吸油 煎鹅肝并不简单，要想让成品鹅肝色泽金黄，就必需长时间煎制，但是煎制时间太久，鹅肝本身的油分会大量溢出，成品口感就像油

13、渣一样难吃。假如煎制时间短，口感虽好，但是颜色浅黄，卖相又不好。所以，在煎制时，边煎边用吸油纸给原料吸油，做出的成品自然色泽金黄，口感也不错。 2、炸蘑菇怎样更香浓? 技巧：面糊里放点牛肉粉 在炸蘑菇的面糊里，加入少许牛肉粉调匀，炸出来的蘑菇香味特别浓郁。 3、米汤菜口感如何更细滑? 技巧：加入山药熬米汤 在制作米汤时，加入少许山药块或丁一起熬制，经过长时间加热后，山药泥会渐渐溶化，融入米汤中，既可以增加米汤的浓稠度、养分价值，又可以产生复合的香味。 4、煮贝类海鲜如何更鲜美? 技巧：冷水下锅贝类口感佳 沿海一带的食客很喜爱吃白煮的贝类海鲜，在烹调时，采纳了冷水下锅煮制的方式，不仅很好地保留了

14、原料本身的鲜味，而且快速有效。做法是把贝类原料洗净，放入冷水锅内，下入葱段、姜片少许，大火煮开即可。 5、蒸好的鸡蛋如何没有气孔? 技巧：冰镇2小时后再蒸鸡蛋液 有款旺菜叫蟹钳蒸炖土鸡蛋，做好的蒸鸡蛋总是有气孔，卖相不好。后来，将打好的鸡蛋液放入冰箱内冷藏(表面覆盖保鲜膜)，2小时后再蒸，做好的鸡蛋糕就犹如内酯豆腐一样细嫩、光滑。 6、糖水桃汁如何利用? 技巧：桃汁勾芡效果好 每次用糖水桃罐头做菜，总会剩下很多糖水，奢侈了实在惋惜，把它们收集起来，给诸如一品山药之类的需浇芡汁的甜菜做汁，既节约了成本，又为菜肴给予了一种水果的芳香，一箭双雕。要留意的是，糖水桃罐头需选用质量上乘的，若质量一般的杂

15、果罐头，汤汁回味有苦头，慎用。 7、果酱盘饰难清洗怎么办? 技巧：用可食精油代替果酱、巧克力酱 果酱盘饰、巧克力盘饰都特别流行，但是这两种盘饰有两个缺点，一是定形比较慢，二是清洗困难。假如用可食性的香芋精油来代替果酱和巧克力酱制作盘饰，定形效果好，而且清水一冲就干净了，节约了大量的时间。 8、炒小干鱼为何有淡淡的苦味? 技巧：出锅前淋点柠檬水 小干鱼之所以有苦味，是因为其个头比较小，所以在加工前一般都不去除内脏。在炒制时，待菜肴即将出锅前，挤入少许簇新的柠檬汁，不仅可以遮盖其苦味，还可以减缓原料的腥味，并增加香味。 9、烧鸭子有膻味，如何去除? 技巧：4片山楂即可去除 烧好的鸭子假如出现膻味，

16、可在烹调时加入少许山楂片(1只鸭子放4片山楂片)，即可缓解膻味，还可以加速鸭子成熟。 10、炒好的苦瓜味道太苦如何解决? 技巧：提前腌渍 许多食客不喜爱吃炒苦瓜，理由很简洁，味道太苦。假如在烹调前，将改好刀的苦瓜加入少许盐腌渍，就可以减缓苦味。 11、鲜蕨菜如何口感更脆? 技巧：淘米水浸泡1小时 鲜蕨菜是最近比较流行的野菜，但是其口感不够爽脆。可在烹调前，将鲜蕨菜放入淘米水中略微浸泡，就能够有增脆的效果。 猜你感爱好： 1.烹调基础学问 2.烹饪基本学问 3.烹饪煎炸食物的方法和技巧有什么 4.粤菜技术要领是什么 5.烹饪食材原料的初步加工有什么技巧 第11页 共11页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页第 11 页 共 11 页