2022年厨房卫生管理制度汇编 .pdf

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1、厨房卫生管理制度汇编厨房卫生 管理制度汇编厨房卫 生管理制度一、点心 班：1. 厨具、设备 摆放整齐、干净。2. 不锈钢台、架柜、冰 柜、烤炉无油迹。3. 地面无污迹，无积水，无杂物。4. 冰柜 无血水， 食品用纸封好 。其他食品无变质， 无异味。二、后锅班 ：1. 厨具摆放整齐 、干净， 表面光亮无污 迹。2. 炉头、炉台 、锅、烟囱无油迹无杂物。3. 汤锅、打荷 台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。 4. 地面 无污迹、无积水、无垃圾。 5. 墙壁无污迹 、无尘。 6. 天花板 无蜘蛛网、无尘。7. 沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。三、砧板班： 1. 厨具摆放整齐，美观、干净。2. 玻璃窗

2、洁亮 、墙壁无污迹， 天花板 无蜘蛛网和吊尘。 3. 案台、砧板、水池洁 净，无异物、无异味。4. 切肉机、绞肉机内外干净，无异物、 无异味。5. 菜架清洁 ，菜筐无遗物， 内外洗 刷干净。四、洗碗班 ：1. 用具摆放整齐 、干净、美观。 2. 洗碗机内外光洁、无尘 、机内无积水、无杂物、无油迹。 3. 放餐 台、冲碗池洁净，无油迹杂物。 4. 不锈钢 柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。5. 地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异 味。员工餐厅厨房 卫生管理制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - -

3、-第 1 页，共 7 页 - - - - - - - - - - 第一条厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房 的门与窗均不得面对厕所。第二条厨房应 有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用 水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。第三条地面、天花 板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封， 并保持整洁 ，以免蟑螂、 老鼠隐身 躲藏或出入。第四条应装置抽油烟机，抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦 适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。第五条工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质

4、者容易孳生繁殖蟑 螂。第六条工作厨 台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 7 页 - - - - - - - - - - 等冲入 内遗留腐烂。第七条食物应在工作台上料理操作，并将生、 熟食物 分开处理。刀和砧板工 具及抹布等，必须保持整洁。第八条食物 应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉 类取用处理要迅速，以免翻覆解冻而影响鲜度

5、，要确实做到勿把食物 暴露在生活常温太久。第九条凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内， 熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内 气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。第十条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴， 均不得与地面或污秽接触。第十一条应备 置有密盖污物桶、厨房桶，厨房最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 7 页 - - - - - - -

6、- - - 房桶 四周应予经常保持干净。第十二条员工工 作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。第十三 条在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打 喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生罩住口鼻，并随即洗手。第十四条厨房 工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。第十 五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清 扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。第十六条不得在厨 房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。第十七条

7、有病时，应 留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 7 页 - - - - - - - - - - 病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。- 餐厅厨房卫生管理制度“病从口入”，搞 好厨房卫生是关系到全体员工身体健康的大事 ，必须引起厨房工作人员思想上的高度认识，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制订 餐厅厨房卫生管理制度。厨房工作人员必须持有健康证，方可上岗。上班人员在上班时间 ，必须穿戴白色工作帽、工作服。工作

8、人 员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒各种蔬菜等 食品必须清洗干净，餐具每天必须进行高温消毒。厨房各种用具 ，用后必须及时清洗干净。食堂餐桌、地 板饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、板凳的 干净整齐，每星期必须对餐厅大清洗一次。厨房工作人员必须协助警卫人员维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭菜的习惯。为了保证厨房和餐厅的卫生，望各位员工支持厨房的工作，吃饭 主动交纳饭卡，饭吃多少打多少，不要浪费粮食，一旦吃不完的饭和菜，必须倒入剩饭剩菜桶内，以保持餐厅内外 的环境卫生。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - -

9、 - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 7 页 - - - - - - - - - - 餐厅 卫生“五四”制度一，由原料到成品实行“四不”制度。采购人 员不买腐烂变质的原料；保管验员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的商 品。二，成品（食物）存放实行“四隔离” 。生与熟隔离； 成品 与半成品隔离； 食品杂 物与药物隔离；食品与 天然冰隔离。三，成 品（食物）存放实行“四隔离”。一洗，二 刷，三冲，四消毒（蒸气或煮沸或消毒液） 。四，环境卫生采取“四定”办法。定人，定 物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。五，个人卫生做到“四勤” 。勤洗手剪指甲 ；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 7 页 - - - - - - - - - - 文档编码：KDHSIBDSUFVBSUDHSIDHSIBF-SDSD587FCDCVDCJUH 欢迎下载 精美文档欢迎下载 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 7 页 - - - - - - - - - -