2022年公司餐厅食品安全管理制度 .pdf

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1、公司餐厅食品安全管理制度食品安全管理制度一、卫生许可制度公司所属餐厅应在所在地政府有关食品卫生管理部门办理卫生许可证,并按照法规要求按期年检, 未取得卫生许可证的或未年检过期的, 不得从事食品加工生产活动。二、餐厅卫生制度环境卫生。保持餐厅内外环境整洁, 与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所; 五百米内不能有粪场 , 并应在污染源的上风向 ; 具有消除害虫、蚊蝇等滋生条件; 餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施; 采购运输过程中的卫生。 运输食品的车辆、 容器要清洁卫生

2、 , 生熟分开 , 以防互相接触传染 , 装过其他物品的车辆 , 必须经彻底洗清后方可运输食品; 运输过程中必须苫盖 , 防尘、防蝇 ; 食品运输要尽量缩短时间, 按不同季节、不同品种的要求, 做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作, 装卸食品讲卫生 , 不得将食品直接卸在地上; 食品加工、制作过程卫生。 食品原料新鲜 , 应具有固有的光泽和颜色 , 符合国家卫生标准 , 不得带有污水、泥土和其他异物 , 不得含有有毒物质 , 禁止使用腐败、精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 28 页 -

3、 - - - - - - - - - 发霉、虫蛀和变质的原料; 使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。 操作人员要穿戴工作服 , 洗手, 不得穿工作服上厕所。 冷荤制作应做到“五专” : 专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒; 食品供应的卫生。做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。直接入口食品不用手拿 ; 随时注意个人卫生 , 便后洗手消毒 , 穿戴工作帽 , 不吸烟 ,不面对食品打喷嚏、咳嗽; 食品贮存过程的卫生。食品入库要验收、登记, 验收食品用的工具、容器做到生熟分开 , 库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。餐厅的卫生。桌椅整洁 , 地面清洁 ,

4、 有公共洗手设施 , 餐厅每天保持清洁。每周大扫除一次 , 窗明几净 , 无灰尘。服务人员工作时禁止留长指甲戴戒指、戴手链, 涂指甲油。三、从业人员体检、培训制度. 从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理, 保障公众餐饮安全 , 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章 , 制定本管理制度。凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员( 包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等) 均应遵守本管理制度。凡从事接触直接入口食品的工作人员, 必须经健康检查 , 取得健康证明后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康

5、检查, 必要时接受应急性检查。凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病, 活动性肺结核 , 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员, 不得从事接触直接入口食品的工精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 作。从业人员有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位, 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后, 方可重新上岗。食品安全管理人员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册, 建立从业人

6、员健康档案 , 组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。食品安全管理人员和部门主任、副主任主管要随时掌握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查。从业人员健康证明应随身佩带( 携带) 或交主管部门统一保存 , 以备检查。从业人员必须养成良好的卫生习惯, 严格遵守各项食品安全操作规程。从业人员培训管理制度为规范餐饮服务从业人员培训, 保障公众餐饮安全 , 根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章, 制定本管理制度。餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后, 方可从事餐饮服务工作。食

7、品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划, 组织部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行, 内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。培训方式以集中讲授与自学相结合, 定期考核 , 不合格者待考试合格后再上岗。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案, 将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记

8、录归档, 以备查验。四、食品采购、索证、验收卫生制度食品原料应对采购商户进行资格审查, 必须具有国家工商部门下发的正式资证, 如: 营业执照 , 卫生许可证、防疫证明等。供应方送货需使用专用车辆, 盛装容器清洁卫生 , 生熟分开 , 运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常, 不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、 过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整, 标签、标识上应有产品名称、产地、厂名、生产日期、批号(或代号 ) 、产品批准文号 , 主要成份 ,保质期限、 食用或使用方法

9、, 使用范围、 使用量等内容。 禁止采购包装污秽不洁、破损、可能造成污染的食品; 禁止采购腐烂变质、油质酸败、霉变、生虫、混有异物的食品 ; 禁止采购无商品标签或超过保质期限的食品; 禁止采购用有毒有害包装材料或容器盛装的食品。采购散装食品及其原料 ( 指无预包装的食品、 食品原料及加工半成品 ) 进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。采购畜、禽肉类食品必须是检疫部门合格的食品。采购食品及其原料时 , 应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时, 应向供货者索取购货发票或购货凭证。精品资料 - - - 欢迎下载 - - -

10、 - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称, 生产企业名称 , 生产日期 , 批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。采购食品及其原料时 , 不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料, 不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。采购的食品必须建立食品采购台账。 台帐应含有购

11、货日期、 食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。采购的食品进库前由采购人员、 厨师长、仓库管理人员三方对食品的色、 香、味、形等上述内容进行验收, 合格食品入库储存 , 不合格食品退回。五、食品仓库卫生管理制度食品仓库必须做到卫生整洁, 无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、 无蟑螂, 仓库内通风良好, 食品摆列整齐 , 库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品仓库应经常开窗通风 , 定期清扫 , 保持干燥。避免阳光直接射入, 保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。食品应分类、分架, 离地离墙 10CM 存放, 各

12、类食品有明显标志 , 有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放, 易腐食品要及时冷藏、 冷冻保存 ; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放, 食品不得与药品、杂品等物品混放。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施, 保证运转正常。每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品, 及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。食品和原料出入库做到勤

13、进勤出, 对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态 , 做到先进先出 , 尽量缩短贮存时间。 防止食品过期、 变质、霉变、生虫。食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实 , 对无法提供有效证件的食品拒绝入库。食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐, 台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订 , 并保存 12 个月以上。六、食品粗加工卫生制度食品粗加工前检查食品质量, 不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、

14、禽等食品。动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。动物性食品之间分开处理, 处理水产和处理肉、禽应分开进行, 防止相互影响。专池专用 , 各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用, 标识明显。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻, 不用热水融解禽、肉、鱼类食品。处理后的食品用干净的容器存贮, 应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。易腐食品加工

15、后及时使用或冷藏。加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮干净, 定位存放 , 并定期消毒。工作结束时要搞好卫生 , 地面、台面冲洗干净 , 及时处理垃圾及废异物。 盛装垃圾及废异物的桶应加盖, 随时处在密闭的控制下。七、烹调加工卫生制度烹调加工所用原料应新鲜 , 烹调加工前认真检查食品质量, 发现卫生问题及时处理 , 不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。烹调食品 , 中心温度达 70以上 , 烹调后食品至食用的时间不超过2小时 , 且在60或 10的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应,熟制品与食

16、品原料或半成品分开存放, 半成品与食品原料分开存放。调料符合卫生要求。 调料应认真检查 , 发现异、杂物等及时筛选 , 禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生, 使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。非食品用原料严格控制禁止入内, 防止误食引发食物中毒。烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽, 头发不外露 , 烹调人员的手要经过彻底清洗 , 工作时不许抽烟 , 戴饰品 , 不随地吐痰和乱扔异物, 有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作 , 或不直接触食品 , 不能穿工作服上厕所 , 外出归来或做其精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎

17、下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 它接触不洁物 , 杂物的工作要及时清洗双手, 不能用勺具直接品尝烹调的食品。油炸食品时避免温度过高、时间过长?随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣 ?煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。烹调用具应保持清洁 , 每次用完都要清洗 , 保持洁净 ; 严格做到生熟食品分开 ,生熟工具 (刀、墩、盆、秤、冰箱 ) 严禁混用 , 避免交叉污染。工作结束后 , 工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净, 做好烹调加工场所的清洁卫生。八、凉菜间 (冷荤间、熟食间 ) 卫生制度做到专间

18、、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。专消毒、专冷藏。凉菜间 ( 冷荤间、熟食间 )使用前进行室内空气消毒, 每次消毒 0。5?1 小时。做好紫外线灯使用时间的记录。室内做到无蝇 , 并维护好流水洗手、 消毒、脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、冷藏等设施。专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒; 严格做到生熟食品分开 , 生熟工具 (刀、墩、盆、秤、冰箱 )严禁混用 , 避免交叉污染。凉菜间 ( 冷荤间、熟食间 )专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。工作时戴口罩。非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品, 不得在凉菜间存放。不得

19、存放任何杂物和个人生活用品。制作时 , 检查食品质量 , 凡发现食品腐败变质、 隔夜隔餐食品末回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜 , 制作好的凉菜拼盘不交错叠放。供加工用的食品原料先洗净、消毒, 末经清洗处理的不得带入凉菜间( 冷荤精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 间、熟食间 ) 。凉菜当餐制作 , 当餐供应。切好入盘凉菜至食用不超过2 小时。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完, 末用完的存放于专用冰箱内冷藏。保持冰箱内整

20、洁 , 并定期进行洗刷、消毒。工作结束 , 废料和废弃物及时清除 , 所用工具、容器清洗干净 , 揩清操作台面 ,做好凉菜间 ( 冷荤间、熟食间 )的清洁卫生。九、餐饮具清洗消毒保洁制度餐具用具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒, 并放到保洁柜保洁。餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度, 餐具用具采用物理消毒按除渣洗涤清洗消毒保洁程序进行; 餐具用具采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。使用物理消毒 (煮沸、蒸汽、红外线 ): 煮沸、 蒸汽消毒保持 100作用 10分钟以上 ; 红外线消毒一般控制温度120保持 30 分钟的消毒 , 消毒完毕保温 15 分钟取出待用。

21、使用化学消毒 (主要为各种含氯消毒药物): 使用浓度应含有效氯 250?/L 又称 250ppm 以上, 餐具用具全部浸泡入液体中,作用 5 分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。已消毒和未消毒的餐具用具分开存放, 并有明显标示。消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。. 不应使用手巾、 餐巾擦干 , 以免已消毒的餐具用具受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗 , 保持洁净。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共 28 页 - - - - - - - -

22、- - 餐饮具保洁柜不得存放其他物品。餐具用具实行专人清洗消毒。 使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求, 并专人保管。定期检查消毒设备、 设施是否处于良好状态。 采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。餐具用具清洗消毒完毕 , 废弃物及时清理 , 做好洗消间的清洗卫生。十、厨房日常卫生制度厨房卫生工作实行分工包干责任制, 责任到人 , 及时清理 , 洁度, 定期检查 , 公布结果。厨房各区域按岗位分工, 落实包干到人 , 个人负责自己所有设备工具及环境的清洁工作 , 使之达到规定的卫生标准。各岗位员工上班 , 首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理, 和生产过程中随时保持卫生整洁,

23、设备工具准确无误谁使用谁清洁, 下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净后方可离岗。厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生情况, 对未达到指标者限期改正, 对屡教不改者进行相应处罚。厨房卫生管理标准墙壁、地面、下水道、上下管道、水龙头、走廊、洗手间和洗碗间都要落实到人头 , 做到谁分管谁负责 , 必须使清洁卫生达到规定的标准。垃圾的处理 , 来自厨房的各种垃圾都应分类处理, 如纸箱、酒瓶和各种饮料罐都应收集到一起 , 以便于处理。 其它垃圾应装入垃圾袋 , 投入垃圾箱。 厨房的垃圾除加盖外 , 使用中亦应注意保持其内外的清洁卫生。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - -

24、 - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 10 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 十一、卫生检查制度分公司检查小组对各项食品卫生管理制度的执行与落实情况进行检查。厨师长、领班应每天进行卫生检查 ; 部门每周进行一次卫生检查; 公司每月组织一次卫生检查 , 并不定期抽查。检查食品加工、储存的各种防护设施、设备及食品的用工具, 冷藏、冷冻设施, 损坏应维修并有记录 , 确保正常运转和使用。每次卫生检查有书面文字记录, 有改进意见 , 有处理情况 ; 发现严重问题应有改进及奖惩记录。每次卫生检查结束 , 将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向

25、单位领导汇报。每次卫生检查结束 , 收齐卫生检查书面文字记录资料, 建立卫生检查档案。卫生管理自查项目表检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品加工过程加工用设施、设备、工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60 存放的食物 , 烹调后至使用前存放时间是否未超过2 小时; 存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分, 存放场所是否分开、精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳

26、- - - - - - - - - -第 11 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮用具使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐饮用具是否贮存在清洁专用保洁柜内违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作心服帽, 专间操作人员是否规范戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手, 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱

27、去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取发票 , 批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转, 贮存温度是否符合要求精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 12 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所十二、从业人员个人卫生制度工作前、处理食品原料后或接

28、触直接入口食品之前用流动水洗净双手。坚持四勤 ( 勤洗手、剪指甲 ; 勤洗澡、理发 ; 勤换衣服 ; 勤换洗工作衣、帽 ),不留长甲 , 上班不涂指甲油和不戴戒指。不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为, 以免食品受到污染。工作时不抽烟 , 不吃零食 , 不挖耳 , 不揩鼻涕 , 不用手直接抓取直接入口的食品, 厨师不用加工工具直接尝味。食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽, 头发全部置于帽内。十三、食品冷藏卫生管理制度冰箱、冰柜设生、熟食品专用用途, 并有明显标识。食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量, 发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分

29、开冷藏, 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 , 并做到先进先出和不超期存放。鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、肉馅等冷藏储存, 温度控制在40; 肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存, 温度控制在 0-18。食品冷藏由专人负责管理 , 建立食品有效期和记录贮存温度, 定期化霜 , 经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 13 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 保持冷藏设备设施不滴水 , 结霜厚度不超过 1?, 每

30、月清理、消毒冰箱、冰柜。十四、食品添加剂使用与管理制度不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。不滥用食品添加剂 , 使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生标准的规定。不超量使用食品添加剂 , 使用前严格进行计量和称量, 尽量少用或不用。不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。食品添加剂实行专人保管 , 严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。十五、切配卫生管理制度切配前检查食品原料质量 , 腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。切配时发现卫生问题及时处理, 不干净的返回粗加工间重新处理。从粗加工间先进的先切配 , 缩短切配与烹调的相隔时间。切配用刀、砧板、案板、

31、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净, 做到刀不生锈 ,砧板不发霉 , 加工台面、抹布干净 , 点菜菜牌、木夹子等不接触食品。切配过程生熟食品分开 , 生熟用具、容器分开 , 严防交叉污染。切配水产品的刀、砧板 , 刮洗干净后再切配其他食品。工作结束 , 地面、 台面冲洗干净 , 废弃物及时清理 , 做好切配场所的清洁卫生。十七、紫外线消毒使用管理规定紫外线消毒灯照射可杀死冠状病毒、真菌等多种细菌 , 但对人体有害。 为防止紫外线灯在使用过程中对人体造成伤害, 特做规定如下 : 开紫外线消毒灯之精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - -

32、 - - - - - - -第 14 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 前必须认真检查 , 确认如下情况 : 门窗已关好 ; 餐厅冷菜间无其他工作人员。紫外线消毒灯完好。正常消毒时间 : 每天 08:00?08:30, 由值班人员负责开消毒灯。紫外线能损害人体皮肤和眼睛, 应避免肉眼和皮肤暴露于直射紫外光下, 为此, 开关后应立即离开消毒场所; 每天使用消毒灯后 , 按倒计时方法做好记录 ( 记清消毒人姓名、具体时间)。使用紫外线消毒后 , 值班人员进入餐厅冷菜间时先打开门窗, 通风换气后方可开放使用。每两周用酒精棉擦拭灯管表面一次, 除去上面的灰尘和污垢 , 减少其对

33、紫外线穿透力的影响。消毒时, 房间应保持清洁、干燥 , 适宜的温度范围为20?40度, 相对湿度 60% 。超出此范围应多延长消毒时间。餐厅冷菜间紫外线消毒使用管理规定年月年月日期时间值班人 备注日期时间值班人 备注1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 15 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 1

34、9 19 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 31 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 16 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 十八、食品留样制度留样冰箱为专用设备 , 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。留样使用的容器必须经严格消毒, 保持清洁 , 禁止使用不洁容器存放样品。所有接待餐 , 厨房每样食品都必需由专人负责留样; 每餐、每样食品必须按要求留足100

35、g, 分别盛放在己消毒的留样容器中, 在留样过程中应避免被污染; 留样食品取样后 , 必须立即放入完好的食品罩内, 以免被污染 ; 留样食品冷却后 , 必须用保鲜膜密封好 (或加盖 ), 并在外面标明留样时期、 品名、餐次、留样人 ; 食品留样必须立即密封好、贴好标签后, 必须立即存入专用留样冰箱内; 留样冰箱必须专用 , 严禁存放与留样无关的其它食品。每餐必须做好留样记录 , 包括: 食品名称、留样时间 , 便于检查。留样食品必须保留48 小时后方可处理。餐厅每餐主副食留样登记表日期: 早餐留样时间留样人销毁时间销毁人凉菜主食副食午餐留样时间留样人销毁时间销毁人凉菜主食副食晚餐留样时间留样人

36、销毁时间销毁人凉菜主食副食精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 17 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 十九、食品搭配禁忌鸡蛋与豆浆 ?同食影响蛋白质在人体内的消化和吸收萝卜与橘子 ?同食诱发或导致甲状腺肿。柿子与白薯 ?同食会形成不溶于水的结块, 既难于消化 , 又不易排出 , 人就容易得胃柿石 , 严重者还需手术。牛奶与巧克力 ?同食会发生腹泻、头发干枯等症状, 影响生长发育。葡萄、山楂、石榴、柿子与海鲜?同食会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。吃海鲜后 , 应间隔 4

37、小时以上再吃这类水果。牛奶、酸奶 , 乳酪与花椰菜、黄豆、菠菜、苋菜、蕹菜等?同食影响钙的消化吸收。肉类与茶 ?同食会形成便秘。白酒与胡萝卜 ?同食会损害肝脏功能。白酒与柿子 ?同食会胸闷红薯与柿子 ?同食会得结石。洋葱与蜂蜜 ?同食会伤害眼睛。豆腐与蜂蜜 ?同食会引发耳聋。萝卜与木耳 ?同食会皮肤发炎。芋头与香蕉 ?同食会出现腹胀。花生与黄瓜 ?同食会伤害肾脏。牛肉与栗子 ?同食会引起呕吐。兔肉与芹菜 ?同食品容易脱发。螃蟹与柿子 ?同食会产生腹泻。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 18

38、页，共 28 页 - - - - - - - - - - 羊肉与西瓜 ?同食品会伤元气。狗肉与绿豆?同食会中毒。鸡肉与芹菜 ?同食会伤元气。鹅肉与鸡蛋 ?同食会伤元气。马铃薯与香蕉?同食面部生斑。啤酒与白酒?同饮如果是在心情紧张或是心情烦躁时这样饮用, 会加重紧张和烦躁情绪; 若是患有神经性头痛的人如此饮用, 会立即引发病痛 ; 若是患有经常性失眠症的人, 会使病情恶化 ; 如果是心脏有问题 , 或是有阵发性心跳过速的人。咖啡与酒 ?同饮, 很可能诱发心脏病。一旦将二者同时饮用, 应饮用大量清水或是在水中加入少许葡萄糖和食盐喝下, 可以缓解一下不适症状。解酒与浓茶?在醉酒后 , 饮用大量的浓茶

39、会加重醉酒的痛苦二十、天然气设备使用办法及管理规定厨房各点天然气使用期间, 排风输入和排烟系统必须正常工作, 以保证厨房区域无燃气残留 , 空气清新。天然气设备不使用时 , 阀门必须保持关闭 , 生产操作前必须先检查 , 确实证明燃气设备阀门均已关闭方可打开燃气总开关。使用前必须检查气阀、炉头、是否正常, 正常的方可使用点火时先排风 , 再停风 , 然后点火送气、送风, 送气量不宜过大 ; 切忌直视灶眼。下班之前 , 必须关闭厨房内燃气炉灶的所有阀门, 并关闭所在厨房的燃气总开关。使用燃气要注意安全 , 防止漏气。每日对燃气管道进行检查, 并填写相应的检查记录 , 并由负责人签字。精品资料 -

40、 - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 19 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 发现问题及时处理 , 处理不了的立即上报。非燃气设备维修人员 , 不准任意拆动厨房煤气设备。配备灭火器材 , 专人管理 , 定期检查。禁止在厨房内吸烟 , 不准堆放易燃易爆物品。发现管道燃气泄漏处理方法: (1) 关闭所有燃气阀门 , 打开门窗通风 ; (2) 杜绝明火 , 严禁开、关电器设备 ; (3) 到室外拨打电话 , 通知维修人员检查维修。附: 天然气安全每日检查表安全操作规程八、电热保温台安全操作

41、规程 1 、首先检查线路、 插座、水位是否正常 , 开关是否处于关闭状态 , 如失水需立即注水。 2 、保温食品前 , 应提前打开温控并调至最高温度, 使保温台内腔预热。放入食品后 , 可根据需要调节温度。 3 、使用过程中 , 如“失水”指示灯亮 , 保温台将停止工作 , 自动加水 , 直至水位达到指定位置后 , 方停止进水。 4 、发生故障时 , 应首先切断电源 , 然后请专业人员维修。 5 、应定期更换保温池内存水, 并清洗。 6 、 严禁直接用水或其它液体冲洒保温台外壳, 在清洗时 , 只允许使用湿抹布或相应的毛刷擦净其外壳。 7 、在电热保温台有异常情况下切断电源后请报公司设备主管,

42、 由设备主精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 20 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 管请专业人员对电热保温台进行维修。九、气灶安全操作规程在使用前 , 首先打开排风扇通风 , 检查天然气是否泄漏 , 注意开机前一定要确保接好地线。操作时 , 打开总电源 , 再开天然气。点火时 , 先开鼓风机 , 把风机阀调到适当位置 , 再开天然气阀点火。 (注意让火等气, 不要让气等火。 ) 工作过程中 , 操作时人员不能离开 , 严禁烧干锅 ; 工作完毕后 , 先关断气开关 ,

43、后关断风机电源。清洗时注意保护风机的电器部位; 离开操作间时 , 必须经过检查、确认后才能离去。气灶属于平台上比较危险的设备之一, 每天必须有三次以上的巡检记录和每次开关的安全记录 , 并由主厨专门负责。在使用完后对气灶进行表面的清洁, 清洁的时候关掉鼓风机的电源开关。定期对设备进行检查保养。(天然气阀 , 电源开关 , 鼓风机 , 灶眼是否通畅。 ) 在气灶有异常常情况下先切断电源、气源后请报公司设备主管, 由设备主管请专业人员对电热保温台进行维修。严禁非专业人员擅自对气灶进行维修。十、电饼铛安全操作规程使用前 , 首先检查线路、插座、开关、调节旋钮是否正常 , 是否处于关闭状态。使用时可根

44、据食品性质选择合适的温度, 一般选定在 180-220之间。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 21 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 烙制的食品以食品表面焦黄、色泽均匀为准。起落上铛时 , 应轻起轻落 , 防止发生创击 , 以免震断电热丝。使用过程中发现问题 , 不得私自拆卸 , 首先切断电线 , 然后聘请专业人员进行维修。不使用时请断开电源。严禁使用水或其它液体冲洗。在电饼铛有异常情况下切断电源后请报公司设备主管, 由设备主管请专业人员对电热保温台进行维修。十一、电

45、烤箱安全操作规程在使用电烤箱时 , 应首先确定电源是否处在关闭状态; 注意开机前一定要确保接好地线。电烤箱在烘烤食物时 , 先将食物放入烤箱方能接通电源并定时、定温。操作时人员应坚守岗位 , 严禁人员烤制时离开现场。在添加或取出食物时 , 必须关闭电源待冷却后方可操作。电烤箱工作完毕后 , 关闭电源后清洁卫生 , 但不能用水冲洗外壳 , 检查无隐患后方可离去。在电烤箱有异常情况下切断电源后请专业人员对电烤箱进行维修。十二、多功能食品搅拌器安全操作规程接通电源时 , 电源电压必须符合技术参数的规定, 以免损坏电机 , 影响正常工作。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - -

46、- - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 22 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 开机试运转宜选慢档 , 变速先停电机 , 看清运行方向是否与箭头所显示一致,不符合可以改变接头。机器工作前 , 摇动手柄使搅拌轴升至最高, 根据原料 , 选用相宜的搅拌器和转速(拌馅料用板形及中速 ; 和面粉用勾形及慢速 ; 打蛋液用钢丝球及快速 ) 。 将搅拌器装上方可把原料倒入桶中, 然后开机搅拌 , 在运行中搅拌轴降至工作位。本机装有润滑油池 , 油位高低 , 可以从油标上看到 , 根据油位 , 油污情况 , 添加或更换机油。升降轴端的伞齿轮副及运行盘

47、内的行星齿轮副要经常添加高速黄油, 可使机器延长使用寿命。升降部位应保持润滑 , 以利使用灵活。有异常情况下切断电源后请专业人员对电烤箱进行维修。十三、和面机安全操作规程首先检查电源开关是否有电, 注意开机前一定要确保接好地线。使用时 , 接电源时注意手不能带水 , 以防止触电。检查部件是否安装到位 , 正常安装进行操作。使用时 , 不允许用手摸里面的搅头 , 以免受到伤害。使用时 , 在机器转动时不要添加食物, 停机后方可。操作完毕后 , 关闭电源。和面机在使用完后必须立即进行檫洗, 在清洗前必须切断电源开关。和面机有异常情况下切断电源后请专业人员进行维修。精品资料 - - - 欢迎下载 -

48、 - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 23 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 十四、绞肉机安全操作规程注意开机前一定要确保接好地线, 首先检查绞肉机内是否有异物, 零部件必须按照程序安装 , 避免将刀片装反。使用前检查开关是否处于关闭状态, 然后接通电源。在工作中禁止用手或其它工具直接接触运转部位, 运转过程中如果出现卡机现象, 必须立即切断电源。绞肉机操作的时候必须一个人操作, 禁止多人操作。操作过程中人员不许脱岗。绞肉机在绞肉时为了保护刀片严禁代有骨头或比较硬的食物直接进行操作。工作完毕后 , 首先切

49、断电源 , 然后进行拆洗工作 , 电器部位禁止用水清洗 ; 在绞肉机有异常的情况下请专业人员对绞肉机进行维修检查。十五、压面机安全操作规程新机器使用前进行空载磨合, 扎面辊和丝刀涂抹食用油, 其它机械运转部位加入机械油 ( 磨合时间 1 小时)。使用前应确保机器有良好的接地, 电源开关处于关闭状态。开机前检查轧辊面和丝刀上无面类以外杂物, 运转中不可使用木棒等工具协助入面。切条前的面片应在3-5MM厚(水、 面为 0.28-0.3比 1 为宜), 用卷面卷好放在面斗支架上。机器试运转、磨合时随时观察是否有异常噪音或不正常现象, 并及时排除。切条丝刀的放入和取出必须切断电源后操作, 严禁用手触摸

50、扎辊及丝刀等运精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 24 页，共 28 页 - - - - - - - - - - 转部件。使用完毕后将机器清理干净, 尤其是扎辊面、丝刀面 , 电器部位不得使用清水冲洗。压面机有异常情况下切断电源后请专业人员进行维修。十六、电饭锅安全操作规程将米洗净后倒入锅内 , 加水(1:1.5),不得在内锅洗米。内锅放入外壳时 , 底部电热板表面保持清洁, 同时内锅左右旋转几次 , 保证内锅与电热元件直接接触, 锅内的米分布要均匀, 水要适量 , 放置不能倾斜 , 然后接通